Esenciales: Mandioca y Goma Xantana

Una de las cosas que me ocurren desde que inicié el blog es que no estoy publicando conforme al criterio que tenía establecido. En un principio me preocupó porque sentía que iba a entrar en desorden y caos... (a veces soy maniática del orden).. pero en realidad estoy contentísima porque lo que principalmente estoy haciendo es aprender.
Hay recetas que las he publicado por peticiones concretas, cosa que no me esperaba y me llena de satisfacción. Y otras es por puro aprendizaje en este camino.
Algo muy importante que he aprendido es el añadir ingredientes nuevos y sanos a la cocina sin gluten, cosa que es muy necesaria porque si leemos los ingredientes de las harinas especiales que compramos comprobamos como llevan cantidad de aditivos que no pueden ser muy buenos para nuestra salud.. ¿no os parece?
Comienzo a explicaros estos esenciales que debemos tener en la cocina:

Goma Xantana:

Ocurre, cuando hacemos bizcochos y panes sin gluten, que al cortar se desmenuzan. Están buenos de sabor pero claro... ¿quién moja, en la leche, una magdalena que se desmenuza de tal manera?. Esto ocurre precisamente por la falta de gluten.
El truquillo que utilizamos para salvar este problema es añadir un gelificante.

Los gelificantes son:

1. Agar-agar. Gelifica en caliente y no lo encuentro muy útil para amasar el pan aunque hay quien lo utiliza.

2. Zaragatona. Gelifica en frío y es perfecto pero tiene un problema. Lo venden en semillas y son tan pequeñas (pulgas parecen) que es difícil molerlas para añadirlas a la harina. El truco que he usado es echar una cucharada de zaragatona en un vaso de agua y dejarlo al menos 10 horas y luego añadirlo a la masa. El inconveniente es que te encuentras al comer las "pulguitas" y aunque a mí no me desagrada mis niños les ponen muchas pegas.

3. El remedio mas eficaz es echar una cucharadita de goma xantana. Un gelificante en frío que funciona de maravilla. Es díficil de encontrar. Teneis la opción on-line en el Club de la cocina. Yo la compro, sin mas añadidos, en Manuel Riesgo de Madrid, en calle Desengaño, 22, cuyo domicilio conseguí gracias a Hannah.

Harina de Mandioca

Esta harina se ha convertido en fundamental desde que conocemos a Mónica de "Recetas con amor para celíacos" donde nos muestra, desde Argentina, unas recetas exquisitas cuya base fundamental es esta harina.

Hay dos cosas que hacer con ella. Por un lado un "chicle", como llama ella, que se hace con la mezcla de mandioca y agua llevándola a ebullición. Y por otro lado, para usarla como harina base de amasado se hace una mezcla de Mandioca, maizena y leche en polvo. Ya os pondré los esquemas en las recetas.

He tardado en conseguirla pero al final la tengo de la marca Yoki, marca brasileña, y en la bolsa pone claramente "glutenfree / no contiene gluten / näo contém glúten".

Yo la he conseguido en la panadería de Brasil en la calle Alcalde Sainz de Baranda, 51 de Madrid. Pero he visto que tambien se puede conseguir on-line en esta dirección: http://www.alimentoslatinosyafricanos.com/ Con ellos encontré la pega de que tenía que hacer una compra grande para poderla hacer online. Tienen sede en Sevilla y Huelva.

En Barcelona la teneis en Deleite y, por lo que he visto en su web, hacen envíos de pedidos a toda España.

Importante, No os lieis: No estamos acostumbrados en España a estas harinas y debemos tener claro 3 cosas:
1. Cuando oímos hablar de Yuca, Mandioca ó Tapioca... en realidad es todo lo mismo.

Tapioca: es un tipo de harina sin gluten elaborada con el tubérculo de mandioca (yuca). Es nutritiva, energética y fácil de digerir. Contiene grandes cantidades de hidratos de carbono complejos, vitaminas del grupo B, C y minerales como el magnesio, potasio, calcio y hierro. Resumiendo hablamos de un alimento apto no solo para celiacos sino para todo aquél que desee incorporar a su dieta diaria multitud de beneficios nutricionales.
2. Encontraremos harina de Yoki de mandioca y almidón agrio. El almidón agrio es el que resulta óptimo para hacer el pan.
3. Estas harinas vienen del extranjero y no han pasado controles en España. Por ello no vienen en el libro de alimentos aptos de FACE. Cada cual asume la fiabilidad que le da a estas harinas. Yo me inclino por YOKI porque vienen envasados de origen, en sus bolsas ponen sin gluten y he escrito a Yoki y contactos (foros) sudamericanos y me aseguran fiabilidad de esta marca. Tened cuidado con otras marcas que se venden en tiendas de productos latinos

Editado el 26/8/10: Nos indica Carlos que ha encontrado almidón de mandioca de marca Zaeli a quienes ha escrito a través de su web y le confirman que está libre de gluten y de posibles trazas.

Espero y deseo haberos ayudado a encontrar estos esenciales.