Aquí se cocina sin gluten

La dieta sin gluten puede ostentar una cocina creativa, nutritiva y divertida sin embargo, todavía, existe desconocimiento de su manejo por gran parte de la hostelería lo que produce serias limitaciones de movimiento y relaciones sociales a los celíacos.

29 de marzo de 2009

Tortilla cuadrada de patatas con daditos de tomate




Es tradición que, cuando nos juntamos los amigos, hay que montar un piscolabis donde nunca puede faltar la famosa tortilla de patatas cortada en cuadraditos para ir picando.

La mejor forma de mejorar esta tortilla es hacerla cuadrada y de esa forma tenemos los cortes perfectos. Y a ello le sumo, que de alguna manera tengo que amortizar la máquina, que compré para hacer pan, abandonada y despechada después de haber descubierto la forma de hacer pan sin gluten de tan fácil amasado y de sabor auténtico...

Probadlo... yo me dí un baño y liberé mis muñecas del peso de la sartén mientras se cuajaba mi tortilla en la panificadora.

Lo de añadir daditos de tomate natural se lo oí a alguien en la oficina, no me pregunteis a quién. Es de esas cosas que se oyen y se quedan en la memoria ram y cuando lo pruebas no lo olvidas nunca por lo rica que queda.

Preparación:

Ingredientes

Preparación

1 cebolla troceada

un vaso aprox. aceite

En una sartén, cuando el aceite está caliente, echo la cebolla troceada 2 m.

5 patatas troceadas

A continuación echo la patata.

Remover

Me gusta que la cebolla esté más pasadita que la patata.

4 huevos batidos

sal

Cuando la patata y cebolla estén bien fritos, retirar de la sartén escurriendo el aceite.

Echar en un bol donde tendremos los huevos batidos y sal.

2 tomates troceados en dados

Echar al bol y remover.

Cuajar la mezcla en la panificadora. Programa horno medio, 30 m. aprox.


Esta receta se la dedico a GLutoniana que está haciendo un esfuerzo por reunir miles de recetas sin gluten en su blog "todos cocinamos sin gluten" y este mes nos ha retado a hacer tortillas. No os cuesta nada darle gusto ¿verdad?. Así que pinchad en su enlace y enviad la receta de una tortilla.


¡Por cierto! en el siguiente enlace tengo algo mas: Tortilla sin huevo y pimientos rellenos de tortilla

22 de marzo de 2009

Bacalao Dorado

 
En Portugal aprendimos que este plato típico de este precioso país es una receta genérica sin gluten que podemos pedir en cualquier restaurante luso. Eso sí, siempre hay que comentar que eres celíaco para que tengan cuidado y no pongan, por ejemplo, palitos de pan en el plato y esas cosas.
 
 

La elaboración es bién fácil:

Ingredientes
Preparación
Unos puerros ó cebollas tiernas troceaditoss
Un chorrito de aceite
Se sofríen en una sartén unos 5 m.

Bandeja de bacalao desalado
Se desmenuza, se añade a la sartén y se remueve
Otros 5 m.
Bolsa de patatas paja ó palitos de patata
Se añaden a la sartén y se remueve
1 m.
3 huevos

Se rompen sobre la sarten y se remueve hasta que estén cuajados.





No es necesario echar sal en esta receta porque la llevan las patatas paja. Aunque dichas patatas también se pueden hacer caseras.

Es muy repetida en casa porque les encanta a los niños

Espero que os guste,

18 de marzo de 2009

Pan sin gluten

Y digo pan.. porque esta vez es pan… tan rico como el de trigo… tan aparente como el de trigo… más fácil de hacer que el de trigo. .. Y, por supuesto, SIN GLUTEN.




Yo le pondría marca… "PAN MÓNICA" porque lo hemos conseguido gracias a Mónica, una mujer encantadora Argentina, cuyo blog es “Recetas con amor para celíacos” y que no ha dudado, en ningún momento, en resolvernos dudas… contarnos sus secretos.. preocuparse de que nos saliera bien… y.. ¡emocionarse cuando vió que lo logramos!






Hemos estado, mano a mano, ó mejor dicho, cibermano a cibermano, Hannah y yo haciendo pruebas, y esto también ha sido una experiencia estupenda, compartir los secretos es algo que muy poquitas personas están dispuestas a hacer y la verdad es que el resultado es doblemente satisfactorio porque: Por un lado, es más fácil corregir los fallos y por otro… cuando por fín se consigue... compartes los momentos buenos y los haces doblemente buenos... Tanta es la satisfacción y entusiasmo de ambas que nos hemos puesto de acuerdo para publicar la receta a la vez en nuestros respectivos blog, cada una con su estilo y,eso ayudará a que entendais mejor la receta para que, por favor, ¡¡¡no dejeis de probarla!!!

Vamos con la receta.

Conceptos Básicos:
Harina: La harina es lo primero que preparamos y dejamos reservada para posteriormente usarla. Es una mezcla de maizena, leche en polvo, fécula de mandioca, goma Xantana y levadura en polvo. Dependiendo de la receta que vamos a preparar varían las cantidades y no siempre llevará la goma Xantana ó levadura en polvo.
Creo que es muy interesante esta Harina porque es mas sana y nutritiva que las que compramos preparadas. Es muy importante para conseguir la mandioca que os dirijais a una tienda de productos latinos y pregunteis por harinas marca Yoki. Es una marca brasileña que en sus envases pone "sin gluten". Observad que hay harina de mandioca con aspecto granulado y ésta no es la adecuada para esta receta. La adecuada es la fécula de mandioca agria, mas blanca y fina que la anterior.

Chicle: El chicle se llama así porque con esa textura queda cuando preparamos una mezcla de agua y fécula de mandioca y llevamos a ebullición. Lo interesante de este preparado es que es la cosa mas fácil de hacer del mundo y nos facilita el amasado de maravilla.




Esquema de la receta:
Ingredientes
Preparación
100 gr. maizena
100 gr. leche en polvo
100 gr. almidón agrio de Yoki (*)
1 cucharadita goma xantana (*)
1 sobre levadura de panadería (marca maizena)
Batir y dejar reservado.
Ésta es nuestra harina
1 huevo
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de nuestra harina
sal (unos 6 gr)
Mezclar batiendo y reservar en otro bol
200 cc agua
4 cucharadas de almidón agrio de Yoki
Mezclar en frío y llevar a ebullición.
Hasta que se forme una masa que parece un chicle.
Echar el chicle en el bol que hemos preparado en segundo lugar y tenemos reservado.
Echar al mismo bol nuestra harina que preparamos en primer lugar y vamos formando una masa y amasando hasta que podamos formar un rulo
Cortamos el rulo en 5 ó 6 trozos iguales y le damos forma de panecillos.
Los dejamos levar en lugar cálido, tapados por un plástico, durante 40 m.
Pincelamos con leche para que tomen un color mas bonito.
Horneamos a 135-140º durante 40 m. Colocados en una bandeja en la segunda rendija del horno empezando por abajo.

Fotos y Notas:

Aquí se ve cuando echamos el chicle al segundo bol... y luego comenzamos a echar harina. Yo la tenía reservada en la thermomix porque creo que al batirla queda mas perfecta la unión.




El rulo de masa.. y luego cortaditos. La verdad es que en un principio parece que no van a salir unos panes decentes... pero observad lo que ocurre luego en el horno.



* Si no sabes como conseguir la goma Xantana y el almidón agrio de Yoki lee este enlace: Esenciales: Mandioca y goma Xantana

* No desistas y lee tambien: Que nadie se quede sin pan

Mejorada la receta AQUI.

15 de marzo de 2009

Fondant de Choco y Quinoa

Andaba y ando yo de pruebas con nuevas harinas, entre ellas la Quinoa también llamada "trigo de los Incas" (quizás por eso llamó mi atención) cuando Sole de Sole empieza a cocinar como anfitriona del hemc 31 elige precisamente recetas con Quinoa..¡¡sentí presión!!
Menos mal que Mami-Pandora del foro, traductora de profesión, ha traducido un libro sobre la quinoa donde vienen recetas y me ha dado el primer empujoncito. A la receta original le he variado un poco las cantidades porque me resultaba muy pastosa al paladar y lo prefiero un poco mas suave.

Fondant de Choco y Quinoa


Importante: Antes de comenzar echo la bolsa de grano de quinoa en la Thermomix y lo convierto en harina aumentando la velocidad progresivamente 4-7-9.


Ingredientes

Preparación

100 ml de café expreso
150 gr de chocolate negro de pastelería

Vierte el café en una cacerola
Añade el chocolate troceado
Deja que se funda a fuego lento.
40 gr de harina de quinoa
50 gr de azúcar integral
3 huevos
30 gr de puré de almendras
50 gr de nata líquida

Mezclar poco a poco en un bol.

Añadir en último lugar el café con el
chocolate fundido.

Echa la mezcla en 4 vasitos.
Hornea 20 minutos a 150ºC.
Pagata el horno y deja los fondants 5 m.






Los serví con caramelo y me hubiera gustado adornar con virutas de chocolate de colores pero no las encontré sin gluten así que tengo pendiente la investigación de dónde encontrarlas.

hemc 31 - quinoaEsta es mi aportación a Hemc-31. Espero que te guste Sole.



9 de marzo de 2009

Esenciales: Mandioca y Goma Xantana

Una de las cosas que me ocurren desde que inicié el blog es que no estoy publicando conforme al criterio que tenía establecido. En un principio me preocupó porque sentía que iba a entrar en desorden y caos... (a veces soy maniática del orden).. pero en realidad estoy contentísima porque lo que principalmente estoy haciendo es aprender.
Hay recetas que las he publicado por peticiones concretas, cosa que no me esperaba y me llena de satisfacción. Y otras es por puro aprendizaje en este camino.
Algo muy importante que he aprendido es el añadir ingredientes nuevos y sanos a la cocina sin gluten, cosa que es muy necesaria porque si leemos los ingredientes de las harinas especiales que compramos comprobamos como llevan cantidad de aditivos que no pueden ser muy buenos para nuestra salud.. ¿no os parece?
Comienzo a explicaros estos esenciales que debemos tener en la cocina:

Goma Xantana:

Ocurre, cuando hacemos bizcochos y panes sin gluten, que al cortar se desmenuzan. Están buenos de sabor pero claro... ¿quién moja, en la leche, una magdalena que se desmenuza de tal manera?. Esto ocurre precisamente por la falta de gluten.
El truquillo que utilizamos para salvar este problema es añadir un gelificante.

Los gelificantes son:
1. Agar-agar. Gelifica en caliente y no lo encuentro muy útil para amasar el pan aunque hay quien lo utiliza.

2. Zaragatona. Gelifica en frío y es perfecto pero tiene un problema. Lo venden en semillas y son tan pequeñas (pulgas parecen) que es difícil molerlas para añadirlas a la harina. El truco que he usado es echar una cucharada de zaragatona en un vaso de agua y dejarlo al menos 10 horas y luego añadirlo a la masa. El inconveniente es que te encuentras al comer las "pulguitas" y aunque a mí no me desagrada mis niños les ponen muchas pegas.


3. El remedio mas eficaz es echar una cucharadita de goma xantana. Un gelificante en frío que funciona de maravilla. Es díficil de encontrar. Teneis la opción on-line en el Club de la cocina. Yo la compro, sin mas añadidos, en Manuel Riesgo de Madrid, en calle Desengaño, 22, cuyo domicilio conseguí gracias a Hannah.

Harina de Mandioca

Esta harina se ha convertido en fundamental desde que conocemos a Mónica de "Recetas con amor para celíacos" donde nos muestra, desde Argentina, unas recetas exquisitas cuya base fundamental es esta harina.

Hay dos cosas que hacer con ella. Por un lado un "chicle", como llama ella, que se hace con la mezcla de mandioca y agua llevándola a ebullición. Y por otro lado, para usarla como harina base de amasado se hace una mezcla de Mandioca, maizena y leche en polvo. Ya os pondré los esquemas en las recetas.

He tardado en conseguirla pero al final la tengo de la marca Yoki, marca brasileña, y en la bolsa pone claramente "glutenfree / no contiene gluten / näo contém glúten".

Yo la he conseguido en la panadería de Brasil en la calle Alcalde Sainz de Baranda, 51 de Madrid. Pero he visto que tambien se puede conseguir on-line en esta dirección: http://www.alimentoslatinosyafricanos.com/ Con ellos encontré la pega de que tenía que hacer una compra grande para poderla hacer online. Tienen sede en Sevilla y Huelva.
En Barcelona la teneis en Deleite y, por lo que he visto en su web, hacen envíos de pedidos a toda España.
Importante, No os lieis: No estamos acostumbrados en España a estas harinas y debemos tener claro 3 cosas:
1. Cuando oímos hablar de Yuca, Mandioca ó Tapioca... en realidad es todo lo mismo.
Tapioca: es un tipo de harina sin gluten elaborada con el tubérculo de mandioca (yuca). Es nutritiva, energética y fácil de digerir. Contiene grandes cantidades de hidratos de carbono complejos, vitaminas del grupo B, C y minerales como el magnesio, potasio, calcio y hierro. Resumiendo hablamos de un alimento apto no solo para celiacos sino para todo aquél que desee incorporar a su dieta diaria multitud de beneficios nutricionales.
2. Encontraremos harina de Yoki de mandioca y almidón agrio. El almidón agrio es el que resulta óptimo para hacer el pan.
3. Estas harinas vienen del extranjero y no han pasado controles en España. Por ello no vienen en el libro de alimentos aptos de FACE. Cada cual asume la fiabilidad que le da a estas harinas. Yo me inclino por YOKI porque vienen envasados de origen, en sus bolsas ponen sin gluten y he escrito a Yoki y contactos (foros) sudamericanos y me aseguran fiabilidad de esta marca. Tened cuidado con otras marcas que se venden en tiendas de productos latinos


Editado el 26/8/10: Nos indica Carlos que ha encontrado almidón de mandioca de marca Zaeli a quienes ha escrito a través de su web y le confirman que está libre de gluten y de posibles trazas.

Espero y deseo haberos ayudado a encontrar estos esenciales.

8 de marzo de 2009

Panecillos cuadrados de polenta


Tenía que hacer unos bocadillos de cena que fueran rápidos así que recurrí a unos moldes que compré en Mercadona y tenía guardados, casi en el olvido, y mirad por donde que me vinieron geniales.

Estos panecillos una vez abiertos los unté con quesito de El Caserío, puse una loncha de salmón ahumado y una hoja de lechuga.








Ingredientes
Preparación
2 dedos de leche templada
1 cucharadita de azúcar
12 gr. de levadura fresca
Mezclar todo en un vaso de plástico y dejar espumar 10 m.
Reservar para echar en último lugar al preparado
150 gr. Maizena
100 gr. Polenta
50 gr. leche en polvo
1 yogurt natural
1/2 vaso de leche
1 huevo
5 cucharadas de aceite
Ir mezclando todo con una cuchara en un bol.
Debe quedar cremoso si lo veis añadir un poquito mas de leche.
En último lugar echar lo que tenemos reservado en el primer paso.
En unos moldes untados con mantequilla echar unos dos dedos de la masa.
Dejar reposar unos 5 m.
Al horno a 145º unos 30 minutos.






Cuando salieron del horno dejé enfriar un poco antes de desmoldarlos y la verdad es que no se rompen, se abren con un cuchillo con facilidad y el relleno es a gusto ó imaginación de cada uno.

Nota importante: Hay diferentes tipos de Polenta y el que yo utilizo es el de maiz amarillo y con etiquetado sin gluten.

Espero que os guste


1 de marzo de 2009

Molotov

El Molotov es un postre típico de Portugal cuya receta no he logrado encontrar en internet. Lo que sí he encontrado es cantidad de definiciones que le dan a este postre pues, dependiendo de la nacionalidad de quién lo ha probado, se dice que es un merengue.. ó un souflé... ó un Pudim. No le demos vueltas es Molotov y su principal carácterística es que está delicioso y se deshace en la boca. La receta la tengo porque los extremeños, con eso de que somos vecinos de los Portugueses, nos hemos hecho con muchas de sus recetas y ésta, en su versión original, es totalmente apta para celíacos. Si vais a un restaurante portugués preguntad por él y seguro que lo podreis tomar (ya sabeis que siempre hay que confirmarlo con el encargado).

Molotov




Como siempre, mi trabajo ha sido, aparte de hacerlo y probarlo, resumir la receta a modo de esquema. Y esta vez lo resumo en dos pasos:


1º) Cuerpo del Molotov
Ingredientes
Preparación
8 claras de huevo
8 cucharadas de azúcar.
Montar a punto de nieve
En la thermomix con la mariposa, 7 m. 50º es mucho más fácil.
Caramelo líquido al gustoAñadir al final con cuidado.
En un molde untado con mantequilla lo cuajamos.
Se puede hacer al baño maría durante 20 m. aprox.
Yo lo hice en el horno 180 º 7 m. y luego apagué y dejé enfriar dentro.


2º) Crema que cubre el Molotov
Ingredientes
Preparación
8 yemas de huevo
8 cucharadas de azúcar
1 cucharada maizena
150 ml. leche
En thermomix: 7 m., vel 4, 90º
Ó en un cazo removiendo bien con una cuchara de madera.


En estas fotos vemos el aspecto de las claras montadas antes de cuajarlo en el horno y el que tiene despues de hornearlo.
Dejamos enfriar bien antes de desmoldarlo para que no se nos rompa y cubrimos con la crema.






Pueden interesarte además estos postres:

Donuts
Flan de Castañas
Galletas con mermelada
Gofres
Mousse de Limón
Mousse de Nutella
Pastel de avellanas
Pastel de manzana y vermut
Tortitas con nata

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