Aquí se cocina sin gluten

Las limitaciones de un celíaco sólo están en el desconocimiento ya que la dieta sin gluten puede ostentar una cocina tan creativa como cualquiera y puede hacer divertido cuidar la salud de un celíaco.

25 de octubre de 2009

Que nadie se quede sin PAN

Hace unos días se celebró el día internacional del pan y hubo una oleada de panes publicados en multitud de blogs. Yo me quedé prendada de muchos de ellos y entre todos, si tuviera que elegir alguno, me quedaría con el de Elvira propietaria de Los cerezos en flor, no es que fuera ni mejor ni peor que otros, simplemente desató en mí un deseo innato de querer pegarle un pellizco al pan. Cuántas veces me habrá reñido mi madre por eso cuando era niña. Elvira, muy guapa por cierto, tiene una mano extraordinaria amasando el pan y en la foto consigue que desprenda olor online y no tiene mejor truco que es que lo hace disfrutando.

Bueno… además de disfrutar amasando para conseguir un buen pan es necesario algo mas… el gluten…El puñetero gluten que daña a tantas personas es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Pero no nos quejemos que pan no nos falta.. ¿eh?. Hay quienes me escriben porque no les sale el pan con la fécula de mandioca, cuyo resultado en sabor y textura me parece maravilloso. No creo que yo tenga un don especial para conseguirlo... quizás, lo confieso, vicio de tantos y tantos que he hecho. Para los que no lo consiguen les diré que hay muchas alternativas de las que voy a exponer algunas en mi formato particular de esquemas para que lo tengais mas fácil. Cuantas mas probéis mejor y así elegiréis cual se adapta mejor en vuestra casa y así también le iréis cogiendo el truquillo… y de repente descubriréis que no se os resiste ninguno.
Antes mencioné que el truco del pan de Elvira es que lo hace disfrutando… y el truco de nuestro pan sin gluten es…¡¡perderle el miedo!!

Comienzo con el pan que se ha difundido hace poco en youtube y del que pongo mi esquema-resúmen y, por supuesto, el enlace al video. Como veis en mis fotos...¡yo también los hice en cuanto ví el video!. Es una gozada pues no se toca la masa con las manos, no necesitan levado y no hay que precalentar el horno.



Ingredientes

Preparación

350 ml. agua templada
1 cucharada de aceite de oliva
225 gr. de harina de Procelli
225 gr. Adpan de repostería
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de sal
1 sobre de levadura hacendado

Todos los ingredientes se echan en este orden.

En amasadora 10 m.

En Thermomix 2 m. vel 4

Echar pegotes con una cuchara en una bandeja de horno

180º, durante 35 m., sin precalentar el horno.




Hay muchos panes de éxito publicados en red. Está el de Famalap que tiene cierto parecido a este pan e incluso ella lo hace "preñao". Visitad sus Panecillos sin levadura y vereis que maravilla.

En cuanto al pan de molde he elegido el de Storch. Creo que es muy facilito y os pongo, tambien, mi esqema resúmen :


Ingredientes

Preparación

250 ml leche templada en el microondas
1 cucharadita de azúcar
25 gr. de levadura prensada
Se mezcla todo y se deja espumar.
140 gr. harina Beiker
120 gr. Maizena
1/2 cucharadita sal

Mezclar en un bol.
Echar sobre la harina la leche espumada anerior.
Ir mezclando con una cuchara de madera.

30 ml. aceiteAñadir al bol y seguir removiendo
Yema de huevoAñadir al bol y seguir removiendo
Clara de huevo a punto de nieveAñdir al bol y terminar de remover.
Reposar en el molde hasta que doble su tamaño.
180º, 25 m. Horno precalentado

Como veis en esta foto... he hecho panes de todo tipo, incluso en microondas y el que veis oscurito es de sarraceno y quinoa.



Y bueno… yo tenía ganas de hacer alguno que pellizcara mi niña a la mínima que me descuidara… quería crear en ella ese instinto que yo tenía y se me ocurrió hacer un pan trenzado de colores. Estaba buenísimo y… ¡conseguí mi propósito!



Ingredientes

Preparación

350 ml. agua templada
1 cucharada de aceite de oliva
225 gr. de harina de Procelli
200 gr. Schär Mix Pan
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de sal
1 sobre de levadura panificable Maizena

Con thermomix en velocidad
espiga, 2 m.

Hay que terminar a mano y con ayuda de mas harina de Schär.

Se separan 3 partes y se tinta cada uno de un color mientras se amasa.

Se estiran y se hace una trenza.

Horno a 180º, 35 m., sin precalentar.


Si quereis recordar las recetas publicadas con fécula de yuca ó mandioca aquí las teneis:

Pan-Pan

Pan de molde



Espero que con estas lecciones me saqueis un 10. Un besote a todos.


18 de octubre de 2009

Bocaditos de aceitunas y anchoas

El mes pasado se me pasó participar en el Hemc mensual. No soy una desmemoriada y, además, me gustan mucho los retos que se plantean en esta página... pero... la volatilidad de mi tiempo es impresionante.
Este mes tiene un tema muy divertido y la persona ocurrente es Maragda de La Quinta de Luculus , anfitriona del HEMC #37, y cuyo tema es:

hemc 37 - aperitivos

Para mí el aperitivo no es solo la "antesala" de la comida ó el "abreboca" sino el momento de relax y en el que puedes levantar la mirada y decir ... todo va bien.
Así que si busco un momento de relax dicho aperitivo no debe suponer un esfuerzo en la cocina sino que debe ser algo fácil de elaborar.

Bocaditos de aceitunas y anchoas
Ingredientes:

1/2 vaso de harina Schar B (si todos en tu casa pueden comer gluten usa harina de trigo)
1/4 vaso de mantequilla helada en dados
1 vaso de queso rallado.
1 lata pequeña de anchoas escurridas y cortadas en trozos.
1/2 vaso de aceitunas negras deshuesadas y troceadas.

Preparación:

1. Poner todos los ingredientes en una batidora de vaso ó thermomix y batir hasta hacer una masa firme.

2. Envolver en film transparente y refrigerar unos 20 m.

3. Exterder la masa hasta hacerla muy delgada y cortar tiras de 5 cm de ancho aproximadamente.

4. Cortar cada tira en triángulos y pasarlos a una fuente de hornear.

5. Hornear durante 8 minutos a 200ºC. (El horno debe estar precalentado cuando metamos la bandeja con los bocaditos).

6. Rociar con sal en escamas antes de servir.

11 de octubre de 2009

En manos ajenas. Pullmantur

Cuando salimos de casa, los celíacos, solemos hacerlo con miedo pero despues obtenemos imágenes como ésta y es un gusto ¿verdad?


 
Son tallarines sin gluten servidos en el Restaurante del buque Zenith perteneciente a Pullmantur. Están sólo con aceite... tal como ella los pidió.

Este post es para contaros nuestra experiencia en nuestra salida de vacaciones y exponeros nuestras impresiones. Pero la primera y la mas importante es que los celíacos salimos poco y reivindicamos poco y en breve descubrireis por qué pienso así.

Pullmantur no tiene los buques idealmente preparados para los celíacos, el personal no conoce, ni por asomo, la intolerancia y el buffet asusta nada mas verlo pues la gente está poseída por el "todo incluído" y la invasión del gluten es temenda. Lo primero que pensé es que tenía que haberme gastado mas dinero e irme de crucero en MSC que tienen carta especial para celíacos y el buffet tiene apartado especial y todo ello conseguido y supervisado por la Asociación de celíacos Italiana.


¿Qué tiene Pullmantur a cambio? Que es una compañía española, con ambiente español, con un personal atento, cariñoso y dispuesto a que no te falte de nada.

En cuanto pregunté por dieta sin gluten me miraron con cara extraña pero me dí cuenta que la mayoría es personal extranjero y corregí mi pregunta por la palabra mágica ¿gluten free? Y rápidamente tenía ante mí la persona especializada que se haría responsable de la dieta de mi niña y quién me dijo que pidiera lo que quisiera.

Este es un chip que he tenido que cambiar porque fuí educada para agradecer y no pedir. Ahora mis "por favor" y "mis gracias" nunca faltan pero pedir... ¡¡vaya si pido!!


Mi hija fué atendida en todo momento por Alex quién organizó para que nuestros camareros dispusieran siempre en nuestra mesa pan sin gluten y se acercaba para traer personalmente los platos que íbamos pidiendo a capricho.. sí.. sí.. ¡a capricho!.
Los camareros entraron en celo por no poder atender ellos a la niña y despues de servirnos a los demás tenían el detalle de hacerle un cisne con la servilleta y la tenían encandilada con ellos.

La verdad es que en casa llego a olvidar que mi niña es celíaca porque mi cocina es también celíaca pero cuando salimos tenemos que desplegar las antenas y gracias a eso mi hija comió incluso en el buffet. Mi marido se encargó de que la niña pudiera comer algo en ese lugar y vió que hacían allí las salchichas en directo. Pidió la bolsa para leerla donde ponía "Nao contem gluten". De esta forma pudimos disfrutar de algún aperitivo en el buffet donde poco a poco íbamos pillando mas cositas como aceitunas, patata asada, pollo a la plancha... Aunque preferíamos ir a comer al restaurante donde sabíamos que teníamos atención personalizada. Como anecdota (que parece que nunca falta algún humano egoísta) contaré que se acercó un camarero entusiasmado con un brownie especial para la niña y pronto hubo alguien interesado en ese brownie que no había ni en la carta del restaurante ni en el buffet... (sin comentarios).


No sé si seré capaz de relacionar todos los platos que comió:

- Para el desayuno siempre había pan y magdalenas sin gluten.
- Arroz con tomate.
- Sopas.
- Entrecot con patatas fritas.
- Bacalao a la cazuela.
- Huevos fritos con patatas.
- Salpicón de mariscos.
- Tallarines con aceite.
- Espaguettis con Boloñesa.
- Pizza de jamón y queso.
- Bocadillos de jamón serrano para las excursiones.
- Arroz indio
- Pescado en papilotte
- Secreto ibérico con patatas asadas.
- Helados



Un detalle importante es que, a pesar de la prohibición de sacar comida del barco en las escalas nos facilitaban los bocadillos de jamón serrano sin gluten en previsión de que no encontráramos nada para ella fuera.
También hubo algo que pedimos.. y pedimos... y no conseguimos y eran tortitas americanas para el desayuno. Nada... ó magdalenas ó nada. Pero había fruta, salmón, tortillas, huevos...
Al principio os dije que salimos poco y reivindicamos poco ¿verdad? No es algo que me sorprenda a estas alturas pero os razono esta conclusión:

El barco llevaba unos 1600 pasajeros y entre ellos 2 celíacos. Si la estadística es de 1 persona celíaca cada 150 entonces..... faltaban en el barco unos 8 celíacos mas ¿no?
Me interesé por la otra persona celíaca que viajaba en el barco y la encontré. Era una chica de 15 años guapísima y cuando hablé con ella me sorprendió enormemente que se había pasado la semana a base de pollo a la plancha y patatas. El pescado no la gustaba y la pizza y tallarines no los había pedido porque no sabía que los hubiera... ¡¡adoptó una aptitud conformista y no pidió apenas nada de nada!!
¿Quién tiene la culpa de que Pullmantur no esté realmente preparado para celíacos?... desde luego su personal, que se desvive, no. Los celíacos que salimos y lo hacemos con miedo y reivindicamos poco... tampoco tenemos la culpa.
La Cía Pullmantur tiene enorme culpa y ninguna consideración porque se atiene a sus estadísticas.... total para los pocos que viajan ya se apañará el cocinero y el maître quienes asumen toda esta responsabilidad y, que sé, que no en todos los barcos son tan eficientes. Para la Cía no somos motivo de preocupación ninguna.
Yo echaría la culpa... la grandísima culpa.. a quienes pagamos para que nos representen... a quienes nos fríen a impuestos pero no se acuerdan de nosotros en las ayudas.... a quienes delegan en las Asociaciones pero las tienen divididas en Comunidades y por tanto divididas en fuerza. Porque yo me pregunto... ¿Por qué la Asociación Italiana de celíacos ha consguido introducirse en sus flotas? Costa Cruceros tiene menú para celíacos en sus cartas y no hace falta ir de la manita de un maître al que cuando no encuentras ¡¡gluppp!! Y MSC tienen barcos que incluso se han ganado el certificado de garantía.
En fín creo que es un granito de arena exponer estos comentarios abiertos al mundo buscando un poquito de reflexión y, por supuesto, no nos marchamos del buque sin exponer nuestras sugerencias por escrito.


Cambiando un poquito de tema. Se organizó un cursillo de cocina y allí que me presenté y busqué hablar con el panadero del barco. La verdad es que hacía unos panes sin gluten bastante aceptables y les daba un poquito de gracia espolvoreándolos con semillas de amapola, pipas y otras semillas. Creí que podría intercambiar con él impresiones y conseguir que me diera algunas nociones pero.. imposible. Es Filipino y me pusieron un traductor tambien filipino que me entendía regular y traducía peor. Total que ni me enteré siquiera de que harína usaba. Sólo me exlicó que a él se la facilitaban sin gluten pero no sé marca.
El hombre era un manitas haciedo figuritas de pan pero mi mente estaba en otro tema... ¿Cuando hace el pan sin gluten?... ¿se cambiará de ropa?... ufff.. miles de dudas. Los que estais en el mundillo lo comprendereis aunque los demás penseis que me he vuelto neurótica.... no vivo obsesionada.. pero no puedo evitar pensar en esos detalles.
Es verdad que mi niñita no vomitó en todo el crucero y esa es su reacción si entra algo que no debe en su estómago.
Del cursillo de cocina lo mas llamativo fueron las figuritas que hacían con las verduras y frutas. El truco era un cuchillo diminuto super-afilado y en punta.... ¡y, por supuesto, la destreza!. De estas fotos ... no me digais que no seriais capaz de hacer algo... por ejemplo..¡el pingüino!



Y, para finalizar, lo que mas ecandiló a mi niña, quien empieza a decir que quiere aprender también, fué el adorno de tartas con pasta de mazapán. Que manejo tienen y que truquillos aprendí. Utilizaban rodillo de silicona para extender la masa y para los pétalos utilizaban un plástico para aplanarlos.
Al finalizar la demostración fué a parar una flor a manos de mi bichita y la dijeron eso de..."¡cómetelo!" y ella me echó una ojeada de "¡S.O.S.!" Pregunté inmediatamnte y esta vez los filipinos sí sabían español y me contaron que estaba hecho con clara de huevo, azúcar y almendra y para amasar maizena. Pero quedaba una duda...¿Y el colorante? Y me contestaron que eran colorantes vegetales... vamos muy sanos... ¡¡AAAhhhh!! Debe ser que el gluten no es vegetal?????? Menos mal que mi niña dijo... no lo quiero comer lo quiero para jugar.

Espero que os haya gustado el reportaje y perdonadme si os he parecido cierto personaje, que anda a todas horas por la tv, repitiendo tanto lo de "mi niña" ó "mi hija" :)))

Bueno... y como remate final.. que salgais.. que no tengais miedo...que pidais.. que reivindiqueis y que todos sepan...¡¡Somos celíacos!!.. ¡¡Que somos muchos!!

4 de octubre de 2009

Bocaditos de Rosa (para mi cumpleblog)

Cuando vamos a un pueblecito pequeño descubrimos que sus noches son preciosas porque no hay luz ni contaminación que evite el descubrimiento del cielo y sentir la maravilla del universo.
De niña sentía que conocía las estrellas porque pronto me enseñaron (tuve esa suerte) a localizar la Osa Mayor y Menor, la Estrella Polar, la Vía Láctea, Orión. Pero crecí y descubrí que el cielo es infinito y es imposible conocer cada estrella.
La cocina es igual. Sentí que la dominaba, la creí fácil y cuando entré de lleno descubrí que las posibilidades son infinitas y que la destreza es un don que pocos tienen.

Yo no tengo ese don pero quiero aprender y cuanto mas conozco mas me doy cuenta de lo poco que sé y que nunca terminaré de conocer.

Este blog cumple un añito y me ha dado la posibilidad de ampliar mi campo de visión hacia cualquier parte del mundo. De conocer muchas personas junto con sus alegrías ó tristezas. Me planteé poner mi granito de arena poniendo mis recetillas y con un toquecito de humor traté de hacer algo más fácil este mundillo reinado por el gluten. Espero con ello haber conseguido alguna sonrisita.

No olvidemos que, mientras muchos estamos buscando nuevas recetas, hay muchas personas que, aunque tengan un cielo precioso, no pueden ver las estrellas por sus lágrimas de hambre.

Con este humilde blog quiero ayudar a algunas de esas personas y decidí que lo poco que dá la publicidad que contiene será donado a una ONG. He elegido una ONG Extremeña llamada DYES, formada por una familia de un pueblo cercano al mío y cuyo enlace lo teneis en el lado derecho de este blog. Pinchad en el enlace y vereis la labor tan encomiable que hacen.

¿Me estoy poniendo melancólica?... ¡¡Vamos con la receta!!


Bocaditos de Rosa


Plancha de bizcocho

Ingredientes

Preparación

3 huevos
35 gr. azúcar

(En thermomix con mariposa)
10 m.
vel 2,5

25 gr. maizenavel 1. (echar poco a poco)

Horno 180º, 10 m.



Para la crema de Rosa

Preparación

Ingredientes

1/2 l. leche
Rosas desmenuzadas
1 cucharadita de agar-agar

90º
10 m.
vel. 4

3 huevos
100 gr. azúcar
1/2 cucharada de maizena

90º
6-8 m.
vel 4



Montar una capa de bizcocho, otra de crema, otra de bizcocho y finalizar con una de crema. Cuando enfríe cortar con un cortapastas de la forma que mas os apetezca y adornar. Yo decidí que mis bocaditos tenían que ser estrellas.

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