miércoles, junio 02, 2010

¿Qué es el gluten?

Ser celíaco significa ser intolerante al gluten por el mero hecho de que no tolera el gluten. Se ha explicado muchas veces en qué consiste esta intolerancia (que es especial) y creo que, mas o menos, sabemos reconocer que es una enfermedad autoinmune.

Pero... hay algo en lo que parece que no nos paramos... ¿sabemos lo que es el gluten? Utilizamos el término gluten como si supiéramos de lo que hablamos... incluso los que llevamos tiempo en el mundillo y los "entrados en materia" como se suele decir para referirnos a los profesionales.

Con este artículo no pretendo descubrir nada nuevo pero sí intentar aclarar que el término Gluten lo utilizamos mal. Creo que se intentan simplificar las cosas y eso, con el tiempo, lleva a errores.

GLUTEN:

Veamos en varios puntos aclaratorios lo que es eso del "gluten" que parece ser un perfecto desconocido,

1.- El "gluten" NO ES una proteína, sino un complejo de proteínas.

2.- El "gluten" se diferencia en dos fracciones: prolaminas (que son solubles en etanol 40/70%) y gluteninas, que son insolubles en él.

3.- Los problemas del "gluten" en los celíacos derivan, estrictamente, de la ingesta de ALGUNAS prolaminas, no del "gluten", ni de las gluteninas, ni de ciertas prolaminas.

4.- TODOS, absolutamente TODOS los cereales, tienen "gluten". Incluso el maíz y el arroz, vegetales estos que se lee repetidamente carecen de gluten. Lo que sucede es que las prolaminas de estos y otros cereales (aparte de las gluteninas) no causan daño a los celíacos.

Resumo:

- Trigo: causa daño. Su prolamina es la "gliadina", que está presente en un 69% de su "gluten".

- Centeno: causa daño. Su prolamina es la "secalina", que está presente en un 30-50% (depende de la variedad) de su "gluten".

- Cebada: causa daño. Su prolamina es la "hordeína", que está presente en el 46-52% de su "gluten".

- Avena: causa daño. Su prolamina es la "avenina", que está presente en el 16% de su "gluten".

  • (REEDITADO EN 2015)
  • Un porcentaje muy bajo de prolamina en la Avena que llevó a los científicos a estudiar si realmente esto podía tener la incidencia que se creía en los celíacos. 
  • Se descubre con estos estudios que no es problema para los celíacos su consumo. El problema, y por eso se creyó que era dañino su consumo en su día, es la contaminación  con trigo o centeno que sufre en su producción.
  • El uso de la avena mejora mucho las expectativas para los celíacos porque con ella se consiguen panes y dulces mucho mas ricos en sabor y en propiedades nutritivas. Así que comienza una nueva era, comienza a controlarse el cultivo de avena y ya... tenemos avena apta para celiacos en el mercado.


- Arroz. NO causa daño. Su prolamina es la "orzenina", que está presente en el 5% de su "gluten".

- Borona: NO causa daño. Su prolamina es la "panicina", que está presente en el 40% de su "gluten".

- Maíz: NO causa daño. Su prolamina es la "zeina", que está presente en el 55% de su "gluten".

- Sorgo: NO causa daño. Su prolamina es la "kafirina", que está presente en el 52% de su "gluten".

Uso del término

Se ha generalizado de tal manera que en todos los países encontramos la referencia Sin gluten, senza glutine, gluten free... para referirnos a los alimentos aptos para celíacos.

Sin embargo en Suramérica lo han hecho mejor ó mas correcto refiriéndose a nuestros alimentos aptos como SIN TACC, es decir, sin trigo, avena, cebada y centeno.

Espero que os haya gustado este artículo. Lourdes.

33 comentarios :

  1. No me gusta, me encanta y, aunque no te lo creas, incluso me ha aclarado alguna cosa que no tenía muy claro.

    Esperemos que llegue a los que no lo tienen nada claro y están jugando con su saludo.

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  2. Ya ves, pensamos que estamos informados y no tenemos ni idea de algunas cosas....
    No sabía que el gluten estaba presente en el arroz y el maiz, por ejemplo.
    Un placer leerte!!!.
    Besos.

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  3. Pues además de aclararme algunas cosas me he enterado de otras (lo del gluten en el arroz y maiz p.e)...
    Gracias por darnos esta información.
    Un besito
    Inma

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  4. Muy interesante Piker, la verdad aclaras muchas cosas y sobre esto yo no sabía mucho.
    Besotes

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  5. Muy interesante Lourdes.

    Tengo entendido, que algunas variedades de trigo,como la espelta y el trigo sarraceno o alforfón, no contienen ninguna proteína que perjudique por no poder digerirla, como ocurre con la variedad del trigo que más se consume en España. ¿Es así?

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    Respuestas
    1. El trigo sarraceno no es trigo,es un pseudocereal, por eso se puede consumir. La espelta es una variedad de trigo y como tal los celíacos no lo pueden consumir.

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    2. Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.

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  6. Me alegro que sirva.. Sé que son un poquito rollo de leer estas cosas pero para avanzar hay que conocer algo..¿verdad?

    Aloha.. El trigo sarraceno lo podemos utilizar con toda seguridad los celíacos. En cambio..la espelta está totalmente prohibida.. es dañina.

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  7. Excelente!! Me ha gustado la publicación de éste post, así tenerlo a mano cuando se crea confusiones respecto a gluten, alergias e intolerancias.

    Respecto al trigo sarraceno, NO es una variedad del trigo...ya que el trigo es un cereal con todo su gluten y el trigo sarraceno es una herbacea y como hierba que es, NO tiene gluten, ni bueno ni malo.

    Bicosss

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  8. Gracias Lourdes y Marisa por vuestras aclaraciones.
    Besiss.

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  9. Mmmmm, muy y muy interesante gracias por pensar en nosotros.

    anna

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  10. Nos estás dando unos cursos que no veas.
    gracias guapa

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  11. El Trigo sarraceno o Alforfón, aunque se considera un cereal, realmente no lo es ya que aunque tiene características similares, no pertenece a la familia de las gramíneas sino a las poligonáceas.

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  12. Muy interesante la entrada, como mínimo sirve para despejar malos entendidos, además que se entiende a la perfección y no cae en un lenguaje que sólo entienden médicos y otras hierbas.
    Gracias guapa! Besukis larderos ;)

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  13. Me ha encantado. Con tu permiso me gustaría ponerlo también en mi blog pikerita (enlazando y nombrando su procedencia, faltaríá más) ¿puedo?

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  14. Te expresas como un libro abierto¡¡ genial ¡¡¡ a ver si tu hermano me saca de una duda: podemos comer los celiacos brotes de trigo, cebada, centeno etc... no me queda muy claro. Gracias y Bsss

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  15. buf! pues yo tengo más lio ahora... lo tengo que volver a leer con más calma! Pau es alérgico a la gliadina, y no tolera ni el trigo, ni el centeno, ni la cebada ni la avena.... su reacción es inmediata tras la ingesta, urticaria aguda.... pero si la gliadina solo está en el trigo.... es lo que no acabo de entender.

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  16. ¡No imaginaba la aceptación de este artículo!.. Imagino que andamos falta de información.. Nos sueltan un buen día.. eres celíaco y a vivir con dieta y sin entender realmente por qué.

    ¡¡Casaaa!!.. Todo tuyo.

    Alquimia corazón... ¿sabes lo que son los brotes? Son germinados y no desaparecen en ellos las proteínas... ¡ojala!. Mira.. para que lo entiendas el proceso mira mi receta Gazpacho de germinados Pues en esta receta hago unos germinados en casa... por supuesto, de cereales aptos. Besotes.

    Susana... hay quien tiene alergia a la lactosa y a los frutos secos... y no tiene nada que ver una alergia con la otra. Eso parece que le pasa a tu niño.. se le han juntado varias alergias y parece que te las han dado relacionadas.
    De todas formas debe quedar claro una cosa.. este tipo de artículos para lo que deben servirnos es para tener claro qué es lo que debemos preguntar al médico

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  17. Vamos más claro el agua!!! Está genial el artículo que te has marcado. Oye, aquí una inculta total, la harina de sarraceno es apta para los celíacos verdad???? El trio sarraceno lo clasifican como un cereal pero en realidad no lo es, tiene un montón de propiedades y antiguamente era con lo que se elaboraban los famosos creps franceses hasta que descubrieron la harina de trigo y la descartaron. En China y Japón lo cultivan y son unos grandes consumidores.Estoy segura que no te descubro nada, jajaja, pero es que la encontré en el super y aunque es un poco cara, tengo un par de recetillas y si salen buenas te las paso. Miles de besazos

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  18. Yo engo unas tortitas que hago con trigo sarraceno y que a mi, que soy celiaca, me sientan fenomenal, es una receta vegana, sin huevos, os paso el enlace.
    http://fullera-transitando.blogspot.com/2010/04/tortitas-de-trigo-sarraceno-con-arroz.html

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  19. Hace dos días fui a un taller de germinados y no me supieron contestar, yo pensé que a lo mejor esta proteina no estaba en el tallo. De pequeña me gustaba comerme el tallo blando del tigro y la cebada, me decian que parecia una cabra. Pero no pasa nada..hay infinidad de germinados.... gracias por la respuesta.

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  20. Muy interesante, la verdad. Cada día conozco unpoco más este tema.
    ¿Hoy estás de fiesta, no? Disfrúta de ella
    Besos

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  21. Muy bueno, me encanto como esta explicado, lo puedo copiar?? me das permiso?? obviamente que pondria la fuente: Pikerita!!
    Besos
    Lety

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  22. Sí Elvira.. el sarraceno lo utilizo de vez en cuando. Y tengo entendido que al pie de la torre Eiffel de París hay un kiosco donde siguen haciendo los crêpes con sarraceno.

    Alquimia.. y yo te copié la receta..¿te acuerdas?.. Quedan buenísimos.

    Emma... y tan de fiesta que me he quemado los pies andando con unas sandalias por la casa de campo.. ainsss

    Sí Lety... sigo sorprendiéndome con el éxito del artículo.

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  23. Gracias, ahora me doy cuenta que no tenia nada claro muchos de los conceptos que explicas...que necesitados estamos de una buena informacion, parece mentira que no sa hagan mas esfuerzos en este sentido...un besito

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  24. Te agradecemos muchísmo este artículo que aclara muchas inconglutencias, y como bien dices, no lo tienen claro ni las asociaciones.

    Hemo de decirte, y agradecerte, que estas puntializaciones, nos las expresaste de forma más reducida cuando nuestro hijo publicó su trabajo "Una vida sin miga", y nos hubiera gustado haber contado con tu compañía en el V Encuentro Tapas&Blogs - Sin gluten, para que hubieras aportado esta estupenda información, aunque les entregamos una copia del trabajo ampliado con tus comentarios.

    Mil gracias, entre todos, conseguiremso divulgar la celiaquía.

    Besotes

    Ana y Víctor.

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  25. muchisimas gracias por esta informacion, me parece muy interesante.

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  26. Siempre viene bien el aclarar conceptos, para los que saben, y para los que no saben, para los que dudan y para los que ni dudan, en fin para todos.

    Como estás?
    Buen finde.

    Besitos.

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  27. Hola Pikerita, acabo de contestarte al comentario que dejaste en mi blog (gominolasdepetroleo.blogspot.com), pero continúo aquí con la respuesta.

    He estado visitando tu blog y me ha gustado mucho. Veo que te gusta mucho aprender y que también te gusta la cocina, así que tenemos esas dos cosas en común.

    En cuanto a la información que das en este post, no tengo nada que objetar, creo que lo explicas muy bien.

    Eso sí, me he quedado con las ganas de ver algunas fotos (de las migas, de las sopas de ajo...), que no sé por qué no puedo ver.

    Qué buen invento esto de Internet, gracias al cual todos podemos aprender de los demás.

    ¡Saludos!

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  28. Anónimo6/28/2012

    Muchas gracias, yo tambien copio "en enlace" para la familia y tenerlo a mano.

    Me encanta el blog, menudo trabajo! no sabes la alegría que es tener sitios como el tuyo: un faro en la niebla !!

    Muchas gracias !!

    EC

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  29. Anónimo3/16/2015

    ¿De dónde has sacado esta información?
    ¿Cuáles son tus fuentes?

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    Respuestas
    1. Así como en otros artículos enlazo a la fuente, que suele ser una revista científica, en esta ocasión no lo he hecho porque esto es un tema básico de cualquier libro de Química a nivel carrera. El tema es el que trata las Prolaminas y como yo no soy química y puedo errar en la interpretación me ha ayudado a hacer este resúmen un licenciado químico.

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