Baguette sin gluten

Antes de entrar en el mundo celíaco jamás había hecho pan y ahora me doy cuenta que es algo que debíeramos aprender a hacer todos porque el pan ya no es lo que era y, como con todo, lo casero está mucho mas rico. 

Así que a tí que emigras y no encuentras pan, a tí que no tienes una panadería artesanal cerca y, sobre todo, a tí celíaco... ¡aprende a hacer pan!

Si algún día (y pongo todos mis deseos en ello) puedo hacerlo con harina de trigo me sentiré la reina de los panes porque esta receta la he cogido de la tradicional con trigo que no necesita añadidos como nuestras harinas exentas sin gluten.


Hace tiempo, cuando salieron las famosas pizzas sin gluten de Casa Tarradellas, descubrí que están mucho mas ricas porque entre sus ingredientes lleva almidón de trigo. Se armó la revolución porque muchos lo tomaron con temor pero con el tiempo se ha normalizado el consumo de almidón de trigo entre celíacos porque sabemos que mediante un proceso cuidadoso ha sido separado del resto del grano y por tanto no lleva gluten.
Entenderéis si os digo que, desde entonces, soñaba con una harina que incluyera almidón de trigo ¿verdad?



Y la tengo gracias a Dietetica Gloria que, creo, empiezan a distribuir en algunos puntos del resto de España. Es cuestión de que habléis con ellos si la queréis. 

Os pongo los ingredientes del preparado porque, como en todos los preparados, hay que leer el etiquetado y comprobar varias cosas: lo primero es si, además de ser celíaco, tienes otras intolerancias o alergias y ver si es apta para tu consumo y, lo segundo, saber como manejar esta harina en la cocina.

Yo entiendo que, es una harina altamente protéica (veis que lleva Soja y albúmina de huevo) por lo que no considero que deba añadirle nada en este sentido como hago con otras harinas sin gluten (recordad que suelo añadir trigo sarraceno o harina de garbanzo o huevo).

En una primera prueba me resultó de un sabor exquisito, gracias al almidón de trigo, en cambio me pareció seco y al día siguiente se desmiga con facilidad. Eso es señal, ni mas ni menos que se comporta como puro almidón y necesita algo de ayuda para retener el agua.

Así que aquí va mi receta, paso a paso, de baguette con esta harina.

Comenzamos:

El día anterior mezclar y hacer una bola con:

  • 100 grs. harina
  • 50 grs. agua
  • 2 grs. levadura fresca

Guardar en bolsa de plástico o tupper cerrado en nevera



Al día siguiente preparamos, primero, el bol de la amasadora con:

100 grs. agua templada
10 grs. levadura fresca

Dejar que vaya actuando la levadura.




En otro bol preparamos el harina:

500 grs. del preparado panificable de Dietética Gloria.



A este bol hay que añadir una cucharada sopera de Psyllium y una cucharita pequeña de harina de Chía.




Aunque no he hecho foto hay que preparar en una jarra lo siguiente:

  • 300 agua
  • 1 cta. zumo limón (ayuda a retener el agua y a hacer mas manejable la masa)
  • 1 cucharada de aceite

Bien pues es hora de poner en marcha la amasadora y vamos echando de forma alternada y poco a poco líquido y harina y, por medio, la bola (prefermento) del día anterior.



Cuando esté todo integrado echamos unos 10 grs. de sal. A los 10 minutos de amasado paramos la amasadora y dejamos 15 minutos de descanso a la masa.

Ponemos de nuevo en marcha y dejamos amasando otros 5 minutos. 

En todo momento la mantuve a baja velocidad.

Cuando termina se echa la masa sobre la encimera de trabajo.


Vaya pegote de cemento ¿verdad?.. jaja.. Es lo que suele pasar con nuestras harinas sin gluten. Sin embargo, ayudándote con una espátula para levantarla, se golpea contra la encimera, a modo amasado Bertinet, y en cinco golpes se convierte en esto:



Mirad el corte. Ni siquiera se pega al cuchillo y eso sí que es increíble en nuestras masas.





Preparamos cuatro bolas mas o menos iguales y dejamos reposar un rato.




Mientras, vamos embadurnando con aceite nuestras baguetteras.




Y comenzamos a hacer nuestras barritas de baguettes.

No se hacen simples rulos. Se hacen así.

Se aplasta ligeramente la bola, se enrolla, se dobla, se vuelve a aplastar hacia los laterales, se vuelve a enrollar y se gira sobre sí misma.

Qué lio parece ¿verdad? Pero no lo es.




Se dejan levar por espacio de dos horas en el horno apagado.

Una vez levadas (nótese la diferencia) se hacen cortes longitudinales con una cuchilla. Se espolvorean con agua con un poquito de bicarbonato.

Se introducen en el horno precalentado a 200º y en la bandeja que dejaremos en el suelo del horno se vierte medio vaso de agua.





En 20 minutos estará horneado.





Espero que os guste,

Lourdes