Levaduras

Tener claro lo que es la levadura y distinguir entre levadura natural y química es muy fácil pero si nunca nos lo han contado pues no es tan fácil ¿verdad?

Partiendo de esto ¿Cómo vamos a saber cuando utilizar una u otra? Y... ¿Por qué?

Intentaré, con este post, dejarlo un poquito mas claro sin enrollarme demasiado que no quiero aburriros ni perderos en un maremágnum de conceptos. 

1.  LEVADURA NATURAL:

Como su propio nombre indica hablamos de una levadura con vida. Sí, la levadura es microorganismo vivo y, como tal, se alimenta, se desarrolla y suelta gases. Eso es lo que hace cuando se mezcla con harina y agua, comer y desarrollarse. Por eso cuando hacemos pan vemos ese proceso de levado o leudado (ambos vocablos son correctos para citar ese proceso)

¿En qué formatos encontramos la levadura Natural?

La podemos encontrar fresca. Se encuentra en hornos de panadería donde nos os aconsejo comprarla porque la tienen en bloques grandes y cortan un trozo que, obviamente, estará contaminado con la harina de trigo que utilizan en dichos hornos. Lo mejor es comprarla envasada desde la fábrica en pequeñas porciones como la que se muestra a la izquierda de este texto. La ventaja de usar levadura natural o fresca es que obtenemos un pan con mejor sabor. La desventaja es que caduca en pocos días y varía el resultado de su utilización según su frescura.

También podemos encontrarla deshidratada. Es la misma levadura que la anterior pero ha sido sometida a un proceso de deshidratación. Cuando  recibe hidratación (la mezclamos con agua) vuelve a su estado natural de funcionamiento, que ya os he dicho antes, el de microorganismo que se alimenta. Tiene la ventaja de que tiene un largo tiempo de caducidad y resultados de su utilización son mucho mas estables. La desventaja es que aporta menos sabor que la natural aunque cada vez las están produciendo con mayor calidad.

Estas levaduras nos están llegando, al menos en España, con muy buen estado de calidad y funcionan perfectamente utilizándolas directamente. Sin embargo, cuánto mas tiempo se mantiene con vida una levadura alimentándola se portará mucho mejor y nos dará panes con mejor sabor. De ahí viene lo que se denomina la masa madre. La masa madre es una masa con levadura que está siendo alimentada y manteniéndose en el tiempo. En casos como en la tahona de mi pueblo... ¡¡años!! 

Sé que tener masa madre en casa con las vidas tan ajetreadas que tenemos no es muy fácil pero si quiereis podéis leer el post sobre Prefermentos que os ayudará mucho.

2. LEVADURA QUIMICA


No son organismos vivos. Son productos químicos. Por tanto, no tiene ningún sentido hacer levado o leudado con este producto porque aquí no hay nada con vida que se alimente y haga crecer la masa.
¿A qué ya vais teniendo clara la diferencia?

Bueno y ya que sabemos que la levadura química es química pura pues vamos a ver de qué se compone.

Todas y en cualquier formato que la compréis se compone de dos elementos:

• Una base: Bicarbonato
• Un ácido: puede ser ácido málico (de la manzana), ácido cítrico (del limón), o ácido tartárico (de la uva)

Dependiendo de como están dispuestos estos dos elementos variará el formato de venta que son los siguientes:

Si lo compramos en formato de sobre doble, como en el ejemplo, significa que en un sobre está el bicarbonato y en otro el ácido. Los sobres están diferenciados normalmente porque son de distinto color. Cuando juntamos la base y el ácido se produce un efecto rapídísimo, la masa sube muy rápido y hay que hornear rápidamente.

El otro formato es cuando lo encontramos en sobres individuales o en un único bote. Y.... ¿Entonces? Acabamos de ver justo en el punto anterior que cuando se junta la base con el ácido la reacción es inmediata ¿Cómo mantenerlos juntos?. Pues en estas preparaciones siempre hay añadido un almidón que separa ambos componentes y, además, consigue hacer un efecto retardante para que la subida de la masa no se produzca inmediatamente sino una vez llegada la masa al horno. Por eso, a este preparado, se le llama en muchos sitios Polvo de Hornear 

¿Son aptas todas estas presentaciones que estamos viendo?

Con lo que hemos aprendido hasta aquí creo que se puede deducir fácilmente

Levadura natural: Lo que es el microorganismo en sí es apto para celíacos siempre. Lo que ocurre es que para poderlo mantener vivo mas tiempo en el mercado (alargar su caducidad) puede estar mezclado con algún tipo de harina y por eso debemos conocer cuál utilizar. En España como levadura fresca estamos comprando marca L'Hirondelle y con la deshidratada hay que leer el envase. Yo encuentro fácilmente de Maicena (desde hace poco está etiquetada como sin gluten), Schar y Adpan.

Levadura química separada en dos sobres: Es apta para celíacos de cualquier marca.

Polvo de Hornear: Hay que leer en el envase si el almidón que utilizan para separar el ácido de la base puedes consumirlo. Normalmente es maíz y por tanto los celíacos pueden consumirlo pero entenderéis que si alguien tiene problemas con el maíz (que lamentablemente los hay) pues tienen que descartar este producto.

¿Dónde y cómo utilizamos cada una?

Levadura natural: 

• Se utiliza para pan y bollería (donuts y brioches)
• Necesita tiempo y, además, un tiempo impreciso. Como microorganismo vivo que es pues no siempre tiene la misma hambre y le apetece igualmente lo que le damos de comer (harinas diferentes). Así que simplemente, dale un lugar cálido y el tiempo que necesite.
• Es mejor menos que mas. Si echamos menos pues no se quedará sin comida y estará constantemente creciendo y madurando nuestro pan. Si echamos de mas habrá parte de la levadura que no haya evolucionado comiendo porque no hay para todos y se convierte en un pan difícil de digerir.

Levadura química:

• Para repostería.
• Debe utilizarse para preparados sin levados o leudados. Produce la reacción rápidamente y se escapa el gas sin mas.
• Si usas la que está separada en dos sobres mas vale que tengas el horno precalentado antes de hacer la mezcla e introducirlo inmediatamente. Yo estoy utilizando este producto cuando hago cositas en microondas.
• Si quieres que el bizcocho tenga una subida en el horno mas uniforme tendrás que utilizar el gasificante que te presenté en segunda opción. 

¿Os he ayudado con este desglose que he hecho? Cualquier duda me decís ¿De acuerdo?

Lourdes