lunes, enero 30, 2017

Recomendaciones para preparar tapas #singluten

Estamos avanzando y ¡mucho!. Hace unos años la palabra "celiaco" era tan extraña que incluso los recién diagnosticados nos asustábamos con ella

Pero hoy en día la conocemos y es habitual escuchar la palabra, ya tenemos productos específicos en todos los supermercados, en las casas se adapta la familia muuucho mas fácilmente que antes, es raro, rarísimo, que en un Restaurante no sepan adaptar el menú para un celíaco y... ¿Qué nos falta?

¡¡Salir de tapas!!

Estas recomendaciones no son exclusivas para el tratamiento y manipulación de alimentación para celíacos. Los conceptos como limpieza o contaminación cruzada son de aplicación universal e indispensable en cualquier establecimiento de restauración. 

Sí que añadiré algunos matices en los que pido un poquito de por favor pero que no son nada difíciles de acatar pues, ante todo, busco con esta publicación que resulte muy fácil  atender a un celiaco, tanto en casas particulares como en establecimientos de restauración.




1.       LIMPIEZA

Indispensable en el buen funcionamiento en la Hostelería. Un establecimiento ordenado y limpio genera mucha más confianza y, por supuesto, podrá estar mucho más preparado para elaborar platos que requieren un poquito de cuidado.

Es el punto fundamental de partida.

2.       CUIDADO CON LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada es un tema que parece obsesión exclusiva de celiacos pero en realidad es algo que atañe a todo el mundo. A nadie le gusta que su carne sepa a pescado o que sus patatas lleven motitas de otras frituras rebozadas. En los celíacos se suma el añadido de que les hace daño a su salud. Parece soberana tontería que una motita en una patata pueda generar quejas en los celíacos pero es que esa motita es como una mínima gotita de cianuro en el cuerpo de un celíaco. 

Lo curioso es que hay celíacos que no tienen manifestación clínica inmediata pero, sin embargo, les daña por igual y siempre... siempre, su dieta debe ser estricta.

Si has oído hablar de grados de celiaquía NO te confundas.  Cuando se hace una biopsia intestinal se analiza el resultado y se clasifica según el llamado grado de Marsh. Este grado sirve para el diagnóstico y es, exclusivamente, de interpretación médica. Esta información trasladada de forma ingenua se ha transformado en que dependiendo del grado de celiaquía se puede tomar mas o menos gluten... ¿Veis qué barbaridad? 

En definitiva: El celíaco es celíaco y todos por igual, aunque tengan manifestaciones clínicas diferentes la dieta debe ser cuidada al máximo.

3.       ¿Dónde hay contaminación cruzada?

-         - Hay contaminación cruzada si se usa el cuchillo del pan para cortar la tortilla. Un cuchillo para cada cosa por favor.

           - Si se corta el embutido sobre la tabla del pan. El pan en su tabla y rincón aparte por favor.
     
         - Si la freidora es de uso universal. Cada vez en más sitios hay freidora exclusiva para patatas. Súmate.

             - Si se ponen los cubiertos en el cesto del pan. Aparte por favor… seguro que gusta más a todos.

            - Si se ponen picos de pan sobre el plato de jamón y queso… ¡Nooo! Por favor.

El sentido común para relacionar estos puntos se adquieren con la práctica por ello se debe empezar poco a poco con preparaciones sencillas. Empieza con tapas muy sencillas y va evolucionando a través de ellas. 

4.       Productos indispensables que se utilizan en todo local de Restauración

Algunos productos indispensables en todo local requieren ser elegidos con un poquito de cuidado. Estos son:
- Mahonesa
- Condimento amarillo para arroces
- Pimentón
- Tomate frito

Se utilizan mucho y en grandes formatos pueden llevar en su composición harinas. No deben llevar trigo, avena, centeno, cebada y derivados. Sin experiencia en lectura de etiquetas es mejor ceñirse a que ponga sin gluten o tengan sello de certificación. Acostúmbrate a comprar estos indispensables sin gluten para todo lo que se haga en tus cocinas.

5.      El único producto especial que te pido tener a disposición en tu local:

- Cerveza sin gluten



Resúmen



El punto de partida es la limpieza.

El pan lejos y en su apartado específico para cortarlo.

Lavarse las manos entre preparación y preparación. Podemos olvidar que hemos estado manipulando producto no apto para celíacos y es mejor asegurarse.

En breve: Un post con un montón de ideas para montar tapas sin necesidad de productos especiales. Sólo cumplir lo que aquí cuento. Además, de esta manera sirven para todos y no hay posibilidad de errores.


Nota final importante

Las Asociaciones de Celíacos trabajan para formar y ayudar a los establecimientos de Restauración y Hostelería... ¡¡Llamadles!!


Lourdes

1 comentario :

  1. Lourdes una entrada muy útil. Nada de lo que cuentas va más allá del mero sentido común pero estoy segura de que a más de uno le va a venir muy bien.

    ¡Besos mil!

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