Hubo un buen día (o malo pero mejor pensar y expresarse en positivo) que nos prohibieron el gluten en post de la salud celiaca y bueno... parece sencillo pero ¡no es nada fácil decirle adiós al pan de por vida!
Luego, siguiendo con la mentalización positiva, descubres que tienes miles de opciones de harinas sin gluten para trabajar pero... ¡Ains el pan! Ya no es lo que era ¿eh?
Hoy por hoy lo que os puedo asegurar es que nuestras harinas están evolucionando y son mucho mejores siendo, cada vez, más fácil hacer pan sin gluten.
Notas previas:
1º) La masa madre no es indispensable en esta receta y podéis omitirla. No obstante os recomiendo utilizarla porque:
- El pan resulta mas sabroso
- También resulta mas nutritivo y digestivo
- Contiene lactobacilos y es ideal para personas con diabetes
- La deshidratada es mas estable y son tan buenas que siempre funcionan a la perfección pero...
- La levadura fresca deja mejor sabor al pan.
3º) La harina base elegida para esta receta es Schär Pan pues me gusta mucho la respuesta y el resultado que tiene. Es una de las harinas cuya evolución ha sido muy favorable y su composición me gusta bastante (es mi opinión)
4º) Añado algo de quinoa por su alto indice de proteína que ayudará al desarrollo de la levadura. Pero podéis cambiarla por:
- Trigo sarraceno: Tiene bajo indice proteico pero mejora el sabor del pan. Si tu problema es el sabor prueba a añadirlo.
- Harina de garbanzo: Ayuda al desarrollo de la levadura por la acidez que aporta a la masa. Yo no la uso cuando hago pan pues para ello echo un poquitín de vinagre. Esta harina la uso en masas dulces y pesadas como el roscón de reyes.
- Arroz integral: Sobre todo aporta fibra y también le gusta a la levadura.
Podéis añadir cualquiera de estas harinas o combinación de ellas pero en pequeña cantidad. Si os pasáis "rompéis" la proporción de aglutinantes (psyllium, celulosa, Goma Xantana) que ya lleva la harina comercial y resultaría un pan que se desmigaja. Sustituir como mucho un 5 o 6% del total de harina de la receta.
Masa madre
1º) La mejor opción es utilizar un trozo de masa de un pan hecho en días anteriores y que habremos guardado en la nevera. Además, cuantas mas veces se vaya haciendo, semana tras semana, mas madurez tiene la masa vieja o masa madre y mejores cualidades va desarrollando.
2º) Otra opción es prepararla el día anterior y dejarla, toda la noche, en un tupper cerrado en la nevera.
Ingredientes:
45 grs. de harina de Schär pan
5 grs. de harina de quinoa
2 grs. levadura deshidratada o 5 grs. de fresca
pizca de azúcar
50 de agua
Preparación:
Poner en un bol el agua templada y añadir la levadura. Remover para que se disuelva bien.
Añadir la pizca de azúcar y las harinas. Remover bien con una cuchara.
Será una masa blanda. Poner en un tupper de plástico, cerrar bien y dejar en la nevera toda la noche.
Al dia siguiente sacar al menos media hora antes de su uso.
Y, por fin, la receta:
Ingredientes:
400 grs. de agua templada
30 grs. aove (aceite de oliva virgen extra)
5 grs levadura deshidratada o 10 grs. de levadura fresca
480 grs. de Schär pan
20 grs. de harina de quinoa
8 grs. sal
1 cucharadita de café de miel
1 cucharadita de café de vinagre
100 grs. de masa madre (si se decide usar, se puede omitir)
Preparación:
Primero poner el agua, aceite y levadura. Mezclar para disolver la levadura.
Añadir el resto de ingredientes (incluído la masa madre - unos 100 grs. - si se decide usar) y amasar:
- En Thermomix en velocidad espiga durante 3 minutos.
- En amasadora con el gancho a velocidad alta durante 7 minutos.
Reposar dentro del bol donde lo hayamos amasado durante:
- 30 minutos en verano es suficiente.
- 50 minutos en invierno será necesario. Aunque podéis ayudar poniéndolo junto a una ventana que entre el sol o al lado de un radiador. Tiene que doblar su volumen.
Una vez reposado poner la masa sobre la encimera y espolvorear con un poco de harina. Hacer un rulo y cortar con un cuchillo en 8 porciones.
Las porciones se colocan en una baguettera con algo de moldeado (no mucho) y la greña natural (por la zona del corte) hacia arriba.
Pincelar las piezas con aceite ayudándose de una brocha de cocina.
Introducir en el horno precalentado a 200º (arriba y abajo) durante 30 minutos.
Antes de sacar, apagar el horno y entreabrir la puerta para que vayan enfriando poco a poco.
Importante dejar enfriar antes de partir.
Una vez fríos, los que no se consuman en el día se pueden congelar dentro de una bolsa.
Lourdes