Aquí se cocina sin gluten

La dieta sin gluten puede ostentar una cocina creativa, nutritiva y divertida sin embargo, todavía, existe desconocimiento de su manejo por gran parte de la hostelería lo que produce serias limitaciones de movimiento y relaciones sociales a los celíacos.

9 de enero de 2013

Prefermentos.. jugando con la levadura.


Creo que la mejor recomendación que se puede hacer a cualquier persona es que antes de lanzarse a hacer pan conozca el funcionamiento de la levadura.

El día que comprendí que la levadura, como bacteria viva que es,  hay que entenderse bien con ella es cuando empecé a obtener mejores resultados.

Es increíble pues se la puede dormir, se la puede despertar, se la puede alimentar y dependiendo del tiempo de fermentación es mas madura ó menos.

Si cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento, obtendremos un pan mucho más sabroso y aromático, con mejor textura y mejor conservación.

Prefermentos Rápidos

Espumando la levadura:

Sin harina: En un vaso se pone un dedo de leche tibia, con una cucharadita de azúcar y la levadura disuelta. Se acaba llenando el vaso de espuma

Es el que mas veces hago por su comodidad y rapidez. Tarda entre 8-15 minutos dependiendo de la temperatura ambiente.


Masa madre joven:

Se hace una bola con aproximadamente 35 gr. leche, 5 gr. de levadura, 1 cucharadita de azúcar, 50-60 gr. de harina panificable sin gluten.

No suelo hacerlo porque creo que no mejora los resultados del anterior proceso y necesitamos añadir mas levadura a la preparación. Se tarda tambien unos 15 minutos.




Prefermento de Esponja o Levain Levure

Es el mas utilizado en Europa. No es tan rápido como los anteriores pues se suele tardar unos 30 minutos. Se prepara mezclando una cucharadita de azúcar con levadura desmenuzada. Se agrega un par de chucharadas de agua y una de harina formando una crema. La dejamos reposar con harina espolvoreada por cima. Dejar en reposo hasta que se forma una especie de esponja.




Prefermentos Lentos

Prefermentos: Poolish

El poolish es una masa madre de las denominadas blandas. El término poolish viene dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos.

Hay quien considera a este prefermento como un intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura.

Para elaborar el poolish utilizamos 320 gr. de harina, 360 grs de agua a temperatura ambiente y 8 gramos de levadura fresca. Mezclamos todos los ingredientes hasta que la harina quede bien hidratada, obtendremos una masa blanda y pegajosa.

Tapamos con film transparente y dejamos fermentar 12 horas. Si no la vas a utilizar en este periodo de tiempo, consérvala en el frigorífico y recuerda retirarla una hora antes de su uso.

Prefermento biga

La biga es un prefermento de origen italiano.
Hay panaderos que trabajan la biga con distintos porcentajes de hidratación para lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un prefermento muy versátil. Pero hay unas pautas en el proceso de elaboración que deben seguirse para obtener un resultado óptimo, por ejemplo, no mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe sobrepasar los 21º C para que la fermentación no se acelere. Y claro, el tiempo de reposo de esta masa madre también es importante, para sacar su máximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor.

No nos sirve, a nosotros, este prefermento en el que se tiene en consideración la alimentación que le da a la levadura el gluten

Prefermentos: Pâte fermentée

La Pâte fermentée no es más que una masa de pan francés (una masa antigua) que se deja levar y después reposar toda la noche en el frigorífico, aunque según expertos panaderos, también se puede usar dos horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendrá la misma calidad de pan.

Este prefermento se puede conservar en el frigorífico hasta tres días, pero hay que retirarlo una hora antes de utilizarlo en la elaboración del pan, mientras que en el congelador se puede conservar hasta tres meses si se cierra en una bolsa de congelación hermética, en este caso necesitará más tiempo para decongelarse, lo ideal es respetar la cadena de frío y dejar descongelar en el frigorífico.

La función que cumple la pâte fermentée es la de hacer madurar más rápidamente la masa recién hecha con la que se elaborará el pan y además, en muchas de elaboraciones, como en las baguettes o pan francés, se utiliza mayor proporción de esta masa prefermentada que de masa nueva, por lo que el resultado que nos ofrece en casa es similar a la calidad de un pan profesional.



A fermentación mas lenta conseguimos una levadura mas madura con la que tendremos un pan con menor acidez, mejor sabor y con una corteza ligera y crujiente.


Este es mi objetivo este año... retirar un poco de masa del pan y dejarlo madurar en la nevera para el siguiente pan y conseguir, con el paso del tiempo levaduras mas maduras y mejores panes.

Lourdes.

27 comentarios:

  1. Me ha encantado la entrada muy muy interesante...besos

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    1. Y a mí... el otro día andaba con dudas ¿recuerdas? Y es que se me mete algo en la cabeza y tengo que resolverlo.

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  2. Ya sabemos un poco más sobre las levaduras... Gracias Lourdes ...un trabajo muy importante e interesante para las que hacemos pan en casa...
    Ahora toca llevarlo a la práctica!
    Besotes.

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    1. ¡¡Claro!!... Sólo con la práctica se aprende realmente.

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  3. Un muy buen trabajo de investigación!!! Lo guardo.

    Besos.

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  4. Muchisimas gracias por estas informaciones tan interesantes....

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    1. Entendiendo es como se progresa... y me ha costado ¿eh? Jamás me planteé hacer pan y eso que la cocina siempre me ha gustado.
      Ahora es mi promesa.. conseguir pan sin gluten cada vez mas rico.

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  5. Muy interesante!! :) siempre que he hecho pan no me ha espumado casi la levadura con el agua tibia y deshaciendo el cubito... (me doy cuenta ahora viendo tus fotos que nada tiene que ver con lo que salía a mí). Lo probaré con leche!

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    1. ¡¡Tienes que dominar la técnica de espumar la levadura antes de pasar al siguiente paso!!

      Recuerda... temperatura tibia uses agua ó leche y paciencia.

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  6. Muy bueno Lourdes.

    Mi madre siempre me cuenta que su abuela hacía el pan así, masa fermentada con masa nueva, guardar un trozo para el siguiente pan y así cada día.

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    1. Y mi madre me ha contado que ahí radica el éxito de la tahona de mi pueblo... un pan único en la zona.

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  7. Mi propósito singlutenero ce este año es conseguir algo parecido a una baguette... pues me has dado el primer paso. Un beso!

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  8. Fantástico .... mejor no podía explicar, me a encantado y me lo guardó para ponerlo en práctica en casa ,un besico

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    1. Me alegro... A veces me pregunto si sé trasladar lo que yo voy aprendiendo.
      Besotes.

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  9. Madre mia! tengo que animarme un dia a lo del pan. Me parece dificilísimo! Y eso que tú ya eres una experta y nos lo cuentas de maravilla. Un besazo

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  10. Realmente eres una entendida del pan. Este post me lo imprimo y lo guardo en la libreta de recetas
    En el tercer párrafo al leerte creía que hablabas del Pou de mis hijos, conoces el jueguecito ?
    Besos
    Emma

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  11. ¡Qué interesante!
    Yo me limitaba a meter todos los ingredientes en la pani y darle al botón... haré pruebas este año a ver si consigo un pan menos insípido y seco.. Gracias!

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  12. Toda una lección magistral, esta entrada me ha encantado, algún día lo pondré en practica, de momento lo guardo. Ah, y por supuesto que trasmites muy bien tus conocimientos. Muchisimas gracias

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  13. Menuda clase de panadería!!!!! Mil gracias...ahora se un poco mas!!!! me encantan estas entradas....
    Un besote
    Sandra

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  14. Magnífica entrada! Ésta es para guardar.

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  15. Oleeee, Lourdes! pedazo de clase magistral te has pegado... esto va directo a favoritos para tenerlo a mano. Eres una crack. Besotes, me voy a ver como hiciste el carbón, que me ha encantado!

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  16. Pikeee!!!! Hace pocos días espumé la levadura en un vaso como explicas arriba porque ya lo había visto en algunos blogs y me encantóoooo

    Yo no se si fue coincidencia o no..pero el pan (que es una de mis obsesiones más profundas en este mundillo) salió mucho más rico y esponjoso

    Está todo súuper bien explicado, ¡enhorabuena! A mi me resulta muy útil.

    Un abrazo

    yoya


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  17. Olga BCN-Tarragona17:24

    Impresionante Lourdes, un post fantástico!!

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  18. Esto no se aprende en cualquier sitio. Muchas gracias.

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  19. Gracias Lourdes por tu post, no le había leído hasta ahora. Ando buscando información sobre prefermentos, polish y demás. Muy interesante y currado. Gracias guapa !

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Muchas gracias a todos, no imagináis como alimentan y enriquecen a este blog vuestros comentarios.Si necesitas ayuda con alguna receta tenéis mi mail a vuestra disposición.

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