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viernes, febrero 17, 2017

El Rey del Pan


El trigo es el cereal por excelencia de la panificación. El trigo es el rey del pan

No quiero hablar del trigo como nuestro enemigo, el pobre no tiene la culpa de las intolerancias que está generando y, creo que, todos debemos ver en este cereal una de las maravillas de la naturaleza. ¿Para qué nos sirve a los celíacos?, Diréis. Pues debemos estudiarlo para entender como podemos acercarnos a la panificación tan perfecta que brinda al resto de la sociedad.

La pena es que la industrialización se lo está cargando, se está manipulando genéticamente para conseguir mayor producción y resistencia y eso está haciendo que no sólo los celíacos lo tengan vetado sino que cada vez hay mas personas que manifiesten intolerancia de diversas índoles hacia el mismo.





¿Creéis que es excelente sólo porque tiene GLUTEN?.  Para poneos mas fácil lo que os quiero decir,
la harinas de avena, cebada, centeno (no aptos para celíacos tampoco) no consiguen, por sí solas, buenos panes. Una persona que quiera hacer pan sólo con cebada tendrá las mismas dificultades que nosotros con nuestras harinas sin gluten.

Alguien me dirá que ha comprado un pan de avena en el mercado muy rico, pues ese pan lleva en sus proporciones mas harina de trigo que de avena lo que pasa es que no lo dicen y lo venden como pan de avena. Lo mismo pasa cuando se compra pan de centeno, en su composición han añadido harina de trigo porque si no no sale pan en condiciones.

El trigo es excelente panificable por un compendio de características que se suman en su semilla, su almidón es único, su gluten también es único pues su prolamina, la gliadina, no lo tiene ningún  otro cereal, su salvado, su celulosa... ¡Todo junto lo hace único!

Resumamos...

¿Entonces por qué el trigo es el Rey del Pan?



Estaréis de acuerdo conmigo ¿verdad?. Su sabor, textura, elasticidad, fuerza y precio son los mejores.

Aunque, como comentaba antes, la industrialización se lo está cargando y al igual que comentamos, muchas veces, la fruta no sabe como antes, el tomate ya no está tan rico... pues eso está pasando con los panes.

Así que celiacos míos... no soñéis con ese pan que os estáis perdiendo porque empieza a ser utopía encontrarlo de buena calidad. Y no hablo de las propiedades nutritivas que, igualmente, están degenerando.

Pero bueno, volvamos a lo que nos ocupa. Lo que queremos es buscar un pan que no haga daño a celíacos e intolerantes pero que consiga cumplir, lo mas parecido posible, con todas las características antes expuestas.

¿Cómo lo solucionamos?



1) Sabor

El almidón de trigo está haciendo furor en este sentido. Se ha conseguido extraer con seguridad de que no lleve gluten aunque tiene una desventaja y es que muchas personas han desarrollado alergia ó intolerancia a todo el grano de trigo y no pueden beneficiarse de este magnífico avance.

Las demás propuestas, que veis en el esquema, hay algunos como trigo sarraceno o garbanzo que no son cereales sino legumbres y podrían ir, también, en el apartado de Fuerza por lo que luego contaré.

El garbanzo no gusta a todos pero es el mas asequible en España, el mas barato y funciona muy bien en la elaboración de panes y bollería sin gluten.

2) Textura y elasticidad

Aquí necesitamos que algo gelifique la masa y por ello recurrimos a todo aquello que pueda conseguirlo. Recordáis que antes comenté que el trigo lleva celulosa en su composición y junto con su glutenina consigue esa textura y elasticidad que tanto echamos de menos.

¿Cómo lo intentamos solucionar? Buscamos un gel que añadir a nuestra masa, tenemos muchas opciones para conseguirlo y todas tienen en común el agua. Se mezcla agua con el producto en cuestión y forman un gel transparente y sin sabor. Yo hago dos distinciones:

1. Los que gelifican en caliente, es decir, porque hay que calentar el agua y llevarla a ebullición para conseguirlo:

  • "Chicle" o "Chuño" de almidón de yuca
  • Agar-Agar

2. Los que gelifican en frío, es decir, que con mezclar el ingrediente con el agua en frío se consigue que ésta gelifique.

  • Goma Guar y Goma xantana
  • Semillas de Chía
  • Psillium

3) Fuerza

Cuando hablan de harina de fuerza se están refiriendo a una harina rica en gluten. ¿Creéis que la fuerza lo da el gluten?.. ¡No!. La fuerza lo da la levadura.

Lo que sí que es verdad es que la levadura, como organismo vivo que es, es caprichosa, le gusta comer y, como además es muy lista, lo que mas le gusta es el gluten del trigo. De ahí que sacaran las famosas harinas de fuerza que son harinas ricas en gluten. Obviamente, no tenemos harinas sin gluten de fuerza.

Así que nosotros lo que hacemos es "educar" a la levadura como si fuera una niña y le vamos a dar de comer otras proteínas. Le costará, se resistirá y por eso nuestros levados son mas lentos, pero al final como organismo vivo que es buscará su supervivencia y comerá.

Además, quiero que tengáis clara una cosa. Tenemos tendencia a echar mas levadura para que leve mas y no es así.

Lo explico con un ejemplo. 

  • Si la misma cantidad comida se reparte entre 5 personas pues toca a poco y estas personas tendrán debilidad. Posiblemente entre 5 no hagan trabajo alguno porque estarán mal.
  • Si la misma cantidad de comida de antes se la come una sola persona pues ésta se hará fuerte y hermosa y seguro que desarrolla un trabajo perfecto.
SustituiD: 5 personas es como si fueran mucha levadura y una persona es como si fuera poca levadura. Funciona mucho mejor poca pero y fuerte y hermosa.

¿A que lo veis ahora mas claro?. ¿He sabido explicarlo? Así que, poca levadura en nuestras masas que aunque tarde un poquito será mas fuerte y generará mejores estructuras en nuestro pan.


4) Precio


No nos queda mas remedio que sufrir en este sentido. Aunque me gustaría puntualizar que cuando oigo decir que se aprovechan de los celíacos en los precios de nuestros productos creo que en realidad no es así.

Todo depende de la producción, de la oferta, la demanda, estadísticas en definitiva.
Para animaros os diré que el trigo está pasando por un mal momento pues el cambio climático no lo está llevando nada bien, la industrialización y manipulación le está perjudicando mucho y, como contrapartida, la sociedad se está concienciando mucho en buscar alternativas mas saludables.
Todo en conjunto hará que veamos, en no mucho tiempo, una estabilización en los gráficos.


ACTUALMENTE:

Esto es algo que ya tenía escrito y he actualizado ahora mismo porque creo que, en nuestro mundo celiaco, debemos tener siempre presente los siguientes puntos

Conocer lo que queremos: Un pan como el del trigo.

Saber como conseguirlo: Y en esto se ha evolucionado mucho, muchísimo. Y he de decir en honor a la verdad que esta evolución ha tenido un punto de partida en este mundo de bloggers.

Nos queda camino por recorrer: Como contagiar a la industria la necesidad de que tengamos pan, del bueno digo. Mentalizar que no puede faltar pan para celiacos en ningún bar, restaurante, comedor... ¡hospital!. Y... el tema precios pues ya se sabe... salta a la vista ¿no?


Espero que os guste,

Lourdes


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lunes, febrero 13, 2017

Galletas sin gluten para San Valentín

Ohhh... qué semana mas romántica se nos presenta!!! ¡La semana del amor! Yo, pensando en esos jóvenes que apenas piensan mas allá que en sus propios instintos, cosa normal por otro lado por su edad, escribí un post en el blog de Schär titulado: 5 pasos para superar tu primer beso sin gluten.

¿Os gustó? En Facebook hubo reacciones de todo tipo pues muchos pensaron que era exagerado tener que advertir de ello, otros como padres consideraron que les venía bien para hacer pensar a sus hijos y la mayoría, afortunadamente para mí, les pareció un post simpático.

De cualquiera de las maneras, los que me conocéis, ya sabéis que jamás escribo con la idea de sentar cátedra en ningún aspecto de la vida porque soy totalmente consciente que este mundo está basado en la relatividad.

Lo bueno es vivir y disfrutar pero sin dejar de pensarse un poquito las cosas ¿verdad que sí?

Pues venga... a disfrutar con estas galletas sin gluten para San Valentín





Ingredientes:

100 grs de azúcar glassé
400 grs. de harina de repostería Schär Mix Pâtisserie
240 grs. mantequilla
1 huevo
Esencia de vainilla
Colorante rojo Sugarflair


Preparación:

1. Primero amasamos todos los ingredientes menos el colorante. Lo podéis hacer en thermomix con 20 segundos a velocidad 6, o en amasadora durante 5 minutos a velocidad media. A mano también se puede hacer pero os costaría mucho. Mejor un robot que sea capaz de moler fuertemente.

2. Si veis que el resultado se parece a la galleta desmenuzada añadir unas gotas de leche y se hará un pelín mas densa. Retirar la mitad, envolved en film aprentando bien y haciendo una bola y a la nevera. 

3. Al resto, añadirle unas gotas de colorante y volver a amasar hasta que veamos que ha cogido el color uniformemente. Envolver también en film y a la nevera. 1 hora.

4. Sacar las bolas de la nevera, estirar primero la que no tiene color añadido y cortar las formas redondas. En el centro cortar con el cortador de forma de corazón y vaciar. Este sobrante utilizarlo para volver a estirar y hacer mas galletas redondas.

5. Estirar la masa roja, cortar con forma de corazones y rellenar las galletas redondas. Esta masa roja la terminé de estirar con un rodillo que deja marcas decorativas.

6. Hornear a 180 grados durante 12 minutos.



Notas:

1. Si no tenéis azúcar glassé la podéis moler y sirve perfectamente para esta receta.

2. Podéis darle otras esencias o sabores.

3. Dependiendo de lo grandes o gorditas que las hagáis dependerá el tiempo que deben estar en el horno. Id vigilando.




Espero que os gusten y si queréis otra idea aquí tenéis otras  galletas de corazón decoradas con fondant muy chulas

#EnamoratedelaVida

Lourdes

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martes, febrero 07, 2017

Pastel de merluza

Me gusta comprar la merluza por piezas enteras y grandecitas. Parte la consumimos en rodajas finas, rebozadas con harina de arroz y huevo y luego fritas que es como mas les gustan a mis hijos.

El resto va destinado a filetes rusos de pescado, croquetas de pescado y caldo de pescado para sopas o paellas. Y otras veces, el tiempo o la imaginación me hace ir un poquito hacia algo mas original o diferente para alegrar la mesa.

En esta ocasión, hice un Pastel de merluza.


Se puede presentar junto con una ensalada o untado en panecillos. De ambas maneras está muy rico y estás alimentándote correctamente.

Hay ahora un boom a eso de como alimentarnos y parece que están buscando la fórmula magistral para introducir la forma de mejorar la dieta en la sociedad.

El truco es bien sencillo... ¡Cocina! Y evitad todo lo que va en bolsa ;)


Ingredientes:

400 grs. de merluza
Un brik pequeño de nata de cocina
2 cucharadas de tomate frito
3 huevos
Pimienta
Sal

Preparación:

Se baten todos los ingredientes con una batidora.

Se introduce la masa resultante en una flanera con tapa.

Se cuaja en olla express con 5 minutos una vez ha cogido presión.

Fácil ¿no?



En el formato pastel lo acompañé con un poco de salsa rosa, aceitunas negras y espolvoreé con perejil picadito.


Espero que os guste,

Lourdes
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jueves, febrero 02, 2017

Cuchifrito estilo Rosa

El cuchifrito (cochinillo frito) y, ojo que, no cochifrito sino cuchifrito es una receta muy popular en España que curiosamente se atribuyen Andalucía y Segovia como su origen.

Permitanmeeee... permitanme decir que el reino del cuchifrito se sitúa en Cáceres. Allí es un manjar porque saben prepararlo como nadie y no todos lo saben hacer como Rosa la amiga de mi hermana.



Sin menospreciar otras recetas en las que primero cuecen el cochinillo y luego lo fríen por tandas y otras lo fríen primero, con ajo y pimiento,  y después se cuece en su propia agua. Yo de verdad que no me harán salir de esta receta. De hecho, cuando le pedí la receta a mi hermana y me decía que mi cuñao me la daba le dije... esa noooo... ¡la de tu amiga! Y su amiga Rosa, que es majísima, nos la facilitó y como un tesoro queda aquí guardada.



Ingredientes:

1/2 Cochinillo troceado (trozos de 4 cm aprox)
100 grs. aove (aceite de oliva virgen extra)
1 cebolla
3 dientes de ajo
Perejil
Sal
Una copita de brandy de Jerez Carlos III
50 grs. almendra molida (si no tienes seguridad de que la compras sin gluten pues se muelen en casa)

Preparación:

1. En una sartén amplia ponemos a freir el cochinillo troceado junto con el aceite, a fuego muy fuerte,y removemos bien con una cuchara de madera.

2. Poco a poco vemos como va soltando su agua y queda cubierto con la misma. Añadir en este momento la cebolla cortada en juliana y seguir removiendo. Bajamos el fuego a media potencia para que se haga bien.

3. Vamos preparando en un mortero un "machao"con la sal, ajo y perejil.

4. Cuando vemos que se va quedando sin agua añadimos el "machao" , una copita de brandy y removemos bien.

5. Dejamos que evapore un poquito y añadimos las almendras molidas que ayudarán a espesar la salsa resultante. Removemos otro minutito y servimos.





Espero que os guste,

Lourdes
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lunes, enero 30, 2017

Recomendaciones para preparar tapas #singluten

Estamos avanzando y ¡mucho!. Hace unos años la palabra "celiaco" era tan extraña que incluso los recién diagnosticados nos asustábamos con ella

Pero hoy en día la conocemos y es habitual escuchar la palabra, ya tenemos productos específicos en todos los supermercados, en las casas se adapta la familia muuucho mas fácilmente que antes, es raro, rarísimo, que en un Restaurante no sepan adaptar el menú para un celíaco y... ¿Qué nos falta?

¡¡Salir de tapas!!

Estas recomendaciones no son exclusivas para el tratamiento y manipulación de alimentación para celíacos. Los conceptos como limpieza o contaminación cruzada son de aplicación universal e indispensable en cualquier establecimiento de restauración. 

Sí que añadiré algunos matices en los que pido un poquito de por favor pero que no son nada difíciles de acatar pues, ante todo, busco con esta publicación que resulte muy fácil  atender a un celiaco, tanto en casas particulares como en establecimientos de restauración.




1.       LIMPIEZA

Indispensable en el buen funcionamiento en la Hostelería. Un establecimiento ordenado y limpio genera mucha más confianza y, por supuesto, podrá estar mucho más preparado para elaborar platos que requieren un poquito de cuidado.

Es el punto fundamental de partida.

2.       CUIDADO CON LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada es un tema que parece obsesión exclusiva de celiacos pero en realidad es algo que atañe a todo el mundo. A nadie le gusta que su carne sepa a pescado o que sus patatas lleven motitas de otras frituras rebozadas. En los celíacos se suma el añadido de que les hace daño a su salud. Parece soberana tontería que una motita en una patata pueda generar quejas en los celíacos pero es que esa motita es como una mínima gotita de cianuro en el cuerpo de un celíaco. 

Lo curioso es que hay celíacos que no tienen manifestación clínica inmediata pero, sin embargo, les daña por igual y siempre... siempre, su dieta debe ser estricta.

Si has oído hablar de grados de celiaquía NO te confundas.  Cuando se hace una biopsia intestinal se analiza el resultado y se clasifica según el llamado grado de Marsh. Este grado sirve para el diagnóstico y es, exclusivamente, de interpretación médica. Esta información trasladada de forma ingenua se ha transformado en que dependiendo del grado de celiaquía se puede tomar mas o menos gluten... ¿Veis qué barbaridad? 

En definitiva: El celíaco es celíaco y todos por igual, aunque tengan manifestaciones clínicas diferentes la dieta debe ser cuidada al máximo.

3.       ¿Dónde hay contaminación cruzada?

-         - Hay contaminación cruzada si se usa el cuchillo del pan para cortar la tortilla. Un cuchillo para cada cosa por favor.

           - Si se corta el embutido sobre la tabla del pan. El pan en su tabla y rincón aparte por favor.
     
         - Si la freidora es de uso universal. Cada vez en más sitios hay freidora exclusiva para patatas. Súmate.

             - Si se ponen los cubiertos en el cesto del pan. Aparte por favor… seguro que gusta más a todos.

            - Si se ponen picos de pan sobre el plato de jamón y queso… ¡Nooo! Por favor.

El sentido común para relacionar estos puntos se adquieren con la práctica por ello se debe empezar poco a poco con preparaciones sencillas. Empieza con tapas muy sencillas y va evolucionando a través de ellas. 

4.       Productos indispensables que se utilizan en todo local de Restauración

Algunos productos indispensables en todo local requieren ser elegidos con un poquito de cuidado. Estos son:
- Mahonesa
- Condimento amarillo para arroces
- Pimentón
- Tomate frito

Se utilizan mucho y en grandes formatos pueden llevar en su composición harinas. No deben llevar trigo, avena, centeno, cebada y derivados. Sin experiencia en lectura de etiquetas es mejor ceñirse a que ponga sin gluten o tengan sello de certificación. Acostúmbrate a comprar estos indispensables sin gluten para todo lo que se haga en tus cocinas.

5.      El único producto especial que te pido tener a disposición en tu local:

- Cerveza sin gluten



Resúmen



El punto de partida es la limpieza.

El pan lejos y en su apartado específico para cortarlo.

Lavarse las manos entre preparación y preparación. Podemos olvidar que hemos estado manipulando producto no apto para celíacos y es mejor asegurarse.

En breve: Un post con un montón de ideas para montar tapas sin necesidad de productos especiales. Sólo cumplir lo que aquí cuento. Además, de esta manera sirven para todos y no hay posibilidad de errores.


Nota final importante

Las Asociaciones de Celíacos trabajan para formar y ayudar a los establecimientos de Restauración y Hostelería... ¡¡Llamadles!!


Lourdes

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martes, enero 24, 2017

Calabacín relleno de gambas y cebolla caramelizada

Oooohhh qué monos!! Así resumió mi hija el resultado de esta receta. Está claro que a los niños se les gana por la vista y eso de que tengan su tapa le ha llamado mucho la atención.

Y la verdad es que son fáciles de hacer y muuuuy ricos. Aquí tenéis calabacín relleno de gambas y cebolla caramelizada y, acompañados, con un poco de salsa de ajo negro.



El ajo negro es increíble lo suave que es. Jamás repite y deja un sabor increíble. Además, se le atribuyen magníficas propiedades nutricionales. Si podéis buscad información por internet y veréis qué interesante.

Para comenzar podéis comprar los calabacines pequeños como los de las fotos aunque si no los encontráis se pueden hacer rellenos, de la misma manera los normales y alargados. 

Preparación previa del calabacín:

Se abren con un corte, se ponen con el corte boca a bajo en una vaporera y se cuecen, al vapor,. Con 20 minutos de vapor tienen suficiente.

Se les vacía la pulpa y se reserva para la preparación del relleno. 

Los calabacines vacíos se disponen en un plato o fuente que aguante el horno.


El relleno:

Ingredientes:

Pulpa del calabacín cocido.
150 grs. de gamba arrocera
200 grs. de cebolla
80 grs. aove (aceite de oliva virgen extra)
sal y pimienta
Queso rallado

Preparación:

Se pelan las gambas, los cuerpos se reservan en un plato y las peladuras se fríen en una sartén amplia con el aceite.

Mientras se pica la cebolla.

Se retiran las peladuras de gamba de la sartén y se añade la cebolla troceada. Dejamos que se dore a fuego medio removiendo de vez en cuando con una cuchara.

Se añaden los cuerpos de las gambas y la pulpa de calabacín. Se salpimenta y se remueve bien durante 5 minutos.

Retirar del fuego y rellenar con este preparado los calabacines.

Espolvorear con el queso rallado y hornear 10 minutos a 180º.





Presentación:

Se sirven calientes acompañados de una salsa. De tomate frito les va muy bien aunque esta vez hice una salsa de ajo negro que es muy sencilla de hacer. Simplemente se cuecen en nata de cocina unos dientes de ajo negro, se salpimentar y se pasa por la batidora.



Espero que os guste,

Lourdes

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viernes, enero 20, 2017

Sopa Cooking challenge

Es una sopa cooking challenge nunca mejor dicho pues es una sopa inventada pero que en realidad existe... ¿Cómo os quedáis?

Tenemos este mes la enoooorme alegría de que vuelve nuestra Maragda, anfitriona este mes además, con su increíble buen humor, educado estilo y bellísima persona.

Y sí... a ella se le ocurrió el reto: Sopa inventada de un país imaginario que en realidad existe.




Ante este reto, cada vez que buscaba en mi cabeza, siempre me venía la misma idea... las sopas inventadas siempre surgen en tiempos de hambre y en lugares a los que cerramos nuestros ojos y nuestra conciencia. Pero existe... existe actualmente la sopa inventada para paliar el hambre y el frío. Aquí tenéis al pequeño Ahmad en el campo de refugiados de Katsikas con su vasija de sopa en las manos. (Foto publicada en el periódico Diagonal)



Se cuece lo que uno tenga a mano, lo que haya en ese momento, lo que te den... se cuece y se cuece para sacar sustancia, para llenar de vapor la estancia y hacerla mas placentera ante el frío, y se echa agua y mas agua para poder llenar muchos platos de sopa caliente.


Mi sopa inventada con lo que tenía a mano, para varios días y... sin gluten

Ingredientes:

1 nabo
1 zanahoria
Unas hojas de apio
un trozo de pollo
1 "puñao" de arroz
1 huevo
Agua
aceite
sal

Preparación:

1. Ponemos a cocer en abundante agua el nabo, zanahoria, hojas de apio y pollo. Dejamos cocer 1 hora.

2. Colamos el caldo y reservamos las piezas cocidas a las que intentaremos sacar el máximo provecho. Por un lado desmenuzamos el pollo y reservamos.

3. Batimos en un plato el huevo y junto con el huevo trituramos el nabo, zanahoria y, para espesar, el arroz molido. Salamos.

4. La masa resultante la freímos en bolitas diminutas, cogiendo con la punta de una cucharadita de café y vertiéndolo sobre aceite caliente. Saldrán muchas y podrán darle cuerpo a muchos platos. Si no hubiera aceite también se pueden "sellar" a la plancha.

Servimos el caldo con un poquito de pollo desmenuzado y unas bolitas fritas.




Además, necesitamos todos calentar el cuerpo con estos fríos siberianos que nos acechan así que... una sopa es una gran propuesta para hoy y espero que, junto con mis amigas M. Jose de Dit i fet, Elvira de Los cerezos en flor, Rosa de Quocinando, Ly de El olor del café y Maragda de La quinta de Luculus hayamos calentado un poquito la blogosfera!!!


Espero que os guste,


Lourdes

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lunes, enero 16, 2017

Costillar de cerdo asado

Del cerdo hasta los andares y lo tenemos marcado con hierro, todos, en nuestra sangre extremeña porque, mis hijos por muy gatos (madrileños) que digan ser, es ponerles delante cualquier plato de matanza y no les hables... que no atienden.

El costillar de cerdo asado es una de las recetas que mas veces preparo porque es sencilla, les gusta mucho y tiene miles de opciones... es sólo cambiar el adobo... ¿Queréis conocer qué adobo tiene más éxito en mi casa 🏠 ?


En la foto veis que me gusta usar aromáticas y sésamo pero no es el secreto que hace que les guste tanto a mis hijos. Lo que llevan de adobo que las hace muy ricas es miel.


Ingredientes:

Costillar de cerdo
2 cucharadas de Tomate frito
2 cucharadas de miel
1 cucharadita pequeña de vinagre
orégano
sal y pimienta molida

Preparación: 

Se prepara el adobo y se embadurnan, con una brocha, los costillares.

Se hornean una hora a 180º. Las vamos dando la vuelta según veamos que toman color.


No necesitan mas acompañamiento para servirlas aunque a mí siempre me gusta darles un toquecito que las hace diferentes cada vez. En esta ocasión con sésamo y hojas de romero.


Espero que os guste,

Lourdes

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