A la levadura... dale proteína...

Aprovechad esta entrada porque esto es la segunda parte de un cursillo intensivo y gratuíto para manejarse en la panadería sin gluten. En definitiva lo que quiero decir es que hoy quiero conseguir arrancaos... ¡¡poneos en marcha!!

Sí... ¿recordáis la primera parte? Hablaba de los levados de la levadura y sobre todo, el que mas vais a necesitar dominar y el que mas vais a usar es el espumado de la levadura. 

Bien pues en esta segunda parte entenderéis que una vez despierta la levadura hay que alimentarla. Cuando los panaderos utilizan harina de trigo a la levadura la encanta comerse y alimentarse de su gluten y por eso fermenta y levan los panes que son un gusto. De ahí cuando hablan de harina de fuerza.. la harina de fuerza es una harina rica en gluten.

Pero nosotros no podemos alimentarla con gluten... Hummm... no me gusta esta expresión que denota pesimismo y desasosiego mejor diré... ¡Nosotros la vamos a dar de comer algo que le guste mas!

Pensemos... el gluten forma parte de la proteína del trigo, avena ó centeno y a nuestras harinas las liberan precisamente de esa proteína que tanto le gusta a la levadura. Bueno.. pues démosle otra proteína y por eso veis que muchas recetas de  panes sin gluten llevan huevo y la verdad es que funciona bien pero... dejemos el huevo para panes tipo perritos ó hamburguesas ¿no os parece?... 

Busquemos un pan con corteza y, a la vez, miga blandita. ¿Añadiendo qué proteína?.... Garbanzo. 

Entended esto y podréis llegar al nivel de mi amiga y hacer esto y esto... y... ¡massss!

Venga... No os hago esperar con este básico...

Pan sin gluten básico

Previos

1º) En el bowl de la amasadora (y si no pues a mano en un bowl grande) ponemos y mezclamos con varilla de mano:

400 gr. Beiker
100 gr de harina de garbanzo
8 gr. de sal
cucharadita rasa de goma xantana

2º) En un vaso (preferentemente de plástico) hacemos espumar un sobre de levadura seca de panadería (ó 12 gr. aprox. de levadura fresca) disuelta en un dedín de leche y una cucharadita de azúcar.
Recordad que la espuma tiene que llegar hasta arriba del vaso, así que esperad lo necesario.. en mi casa en verano lo hace en 5 m. y en invierno se hace de rogar unos 20 minutos.

3º) Tened preparado en un vaso grande (el de la batidora utilicé yo):
250 ml de agua templada
cucharada de vinagre
20 cc de aceite

Preparación:

Cuando tenemos la levadura espumada ponemos en marcha la amasadora y echamos la levadura. Dejamos que se mezcle bien con la harina durante 2 m. aprox.

A continuación, echamos el vaso donde tenemos los líquidos y dejamos que siga amasando unos 5 m aprox.

Metemos el bowl en el horno apagado y con un cacharro de agua caliente, Dejamos levar al menos una horita ó hasta que veamos que la bola de masa ha doblado su volúmen.

Sacamos del horno y volvemos a ponerlo en la amasadora. Volvemos a amasar 5 m. aprox. Con este paso no sólo desgasificamos sino que le facilitamos a la levadura que siga encontrando alimento que el gas le impedía.

Ahora, nos untamos las manos con aceite y hacemos bolas y achatamos un poquito y colocamos en bandejas de pan. Volvemos a meter al horno apagado y con el cacharro de agua.

Esta vez leva en menos tiempo y en 20 minutos podremos encender el horno, con los panes dentro, a 180º. Tomarán poco a poco forma redondeada y en 30 minutos estarán hechos.

Como veis, en el horno no falta el cacharro con agua que primeramente ayudará a mantener una temperatura adecuada en los levados y posteriormente ayudará a que se forme corteza en el pan.

Están riquísimos, los probamos todos y tuve que decir a la niña... ¡¡Deja el pan y come la carneee!!

Retomo el hilo con el que inicié el post... Sabéis que contesto con gusto a todas vuestras preguntas, y espero que me las sigais haciendo, pero me gustaría que antes os planteárais las cuestiones pues no se aprende preguntando... ¡¡se aprende haciendo, pensando y errando!!!

1. Levadura

Distinguir entre panificable y no... es importantíiiisimo.
Levados es importante saberlos reconocer y controlarlos.

2. ¿Por qué harina se puede cambiar Beiker?

Estas preguntas salen siempre.
Beiker es una panificable comercial y lógicamente podrá sustituírse por cualquier otra panificable sin gluten. Pero aprended a leer en su etiquetado. Si la panificable en cuestión lleva goma xantana en su composición pues no la añadimos en la preparación ¿no? Son cosas que tenéis que manejar por pura lógica.
Otra cosita que se observa en Beiker es que lleva bicarbonato en su composición bueno pues si la nueva panificable que utilicemos no lo lleva.. pues añadimos una cucharadita.. ¿no os parece?


3. ¿Por qué se puede cambiar el garbanzo?

Garbanzo.... dije que aporta proteína ¿no? Pues pensad.. Tengo muuuchas opciones en la cabeza y seguro que vosotros tambien.

4. Preguntas y mas preguntas

¿Congela bien... descongela bien? Como el pan normal de trigo. ¿Me contáis alguno que le pasa al pan normal cuando congela y descongela? No me hagáis contarlo a mí.

No me sale ¿Qué hago mal?.. ¡Y yo que sé! Es una pregunta tan genérica. Recuerda.. ¡No te ví hacerlo!  Si alguien necesita que le eche una manita recordad contar con detalle que hicisteis... Seguro que al escribirlo caéis en la cuenta del error.

¿Puedo hacerlo en panificadora? Pues imagino. Yo no he probado pero la lógica me dice que sí.. yo probaría..

¿Me gustarán, saben mucho a garbanzo? ¡Pero si ya he dicho que están riquísimos! Claro que el paladar de cada cual no puedo controlarlo y precisamente os estoy diciendo con todo esto... ¡¡que penséis, que probéis y que elijais como queréis hacerlo!! Es la mejor de las ayudas que os puedo dar y aconsejar.. ¡Os lo aseguro!

¡¡Vamossss.. os estoy echando del nido!!

Espero que os guste y espero que me digais que, esta semana, todos habéis comido un bocata.... yo lo quiero de calamares a la romana ¡glup!... acabo de darme cuenta que no los tengo publicados... bueno pues aros de cebolla rebozados...y ¿vosotros?

Lourdes

Chipirones rellenos de...

¡¡Yujuuuu!!.. ¡Les metí a mis hijos el repollo! Sí.. sí.. estos chipirones tienen en su relleno repollo. Yo creo que es de las verduras, junto con las coles de bruselas, mas difíciles de introducir en el mundo culinario infantil... y no tan infantil.

Este platito de chipirones rellenos acompañados con pasta (sin gluten San Mills que ya no queremos otra) es un menú muy completito ¿verdad?

Preparación previa

Limpiar chipirones. Merece la pena mirar el enlace explicativo de como lo hago porque, además de quedar limpios, evita el uso palillos para cerrarlos.

Trocear tentáculos y aletas

Trocear cebolla. Yo una gordota que nos gusta mucho.

Rallar tomate. Rallé dos tomates medianos.

Cocer un huevo. Yo echo el huevo en una taza, pincho con un palillo la yema, pongo un platito por cima de la taza y lo cuezo un minutillo en el micro.

Trocear, en trozos menuditos, aproximadamente medio repollo pequeño.


Relleno

El relleno consta del sofrito de:

Cebolla, tentáculos y aletas, tomate, repollo y al final se añade huevo duro troceado.

He puesto los ingredientes en el mismito orden en el que irán entrando en la sartén que tendrémos en el fuego con un par de cucharadas de aceite.

Se rellenan los chipirones se pasan por harina de arroz, se fríen y se reservan en una cazuela donde echaremos la salsa que os cuento ahora.

Salsa

En una misma sartén con aceite hacemos lo siguiente:

Primero freímos un  par de dientes de ajo, retiramos y reservamos en un mortero.

Freímos un par de rebanaditas de pan sin gluten, retiramos y echamos al mortero con el ajo.

Al mortero añadimos sal y un diente de ajo natural troceados. Machamos bien y reservamos.

En la misma sartén echamos la cebolla que cortamos en juliana y cuando esté bien sofrita (a mí me gusta que incluso empiece a caramelizar) Añadimos:

Resto de puré de verduras que tenía en la nevera (se me ocurrió sobre la marcha)

El ajo y pan frito que tenemos machao disuelto en agua (lo que dé el mortero)

Un vasito de vino blanco

Unas almendritas laminadas... unos piñones... Si lo veis y tenéis.. sino pues nada.

Caldo según necesidad. Según veáis que pide

Mezclamos bien todos los ingredientes, dejamos cocer un minuto y lo echamos sobre los chipirones, que esperan en una cazuela, ¿recordáis?. Cuecen junto con la salsa unos 30-40 minutos.

Para completar el menú se pueden acompañar con pasta, arroz blanco, patatitas guisadas... el gusto y elección es vuestra.

Espero que os guste,

Lourdes

Chuches de mandarinas. Receta de reciclaje

Que bonitas y perfectas las compré pero seguro que si las hubiera cogido en el campo, feas y golpeadas, tendrían sabor.. ¡sabor! Que algún día, no muy lejano a este paso,  nos preguntaremos ¿qué es eso?

Hemos entrado en una dinámica de industrialización tan grande que estamos perdiendo los estribos y ya parece difícil volver atrás.

Y como no se tira nada y como se supone, se supone sólo, que mantienen la vitamina C que necesitamos pues vamos a darle gustito para comerlas.

Receta

Utilicé:
3 mandarinas
1 hoja de gelatina
1 clara de huevo
azúcar

Preparación:

Pelar las mandarinas y separar en gajos, repartirlos en una bandeja y dejarlos de un dia para otro para que se sequen. Yo puse en la bandeja papel de cocina y tambien cubrí las mandarinas con papel de cocina.

Al día siguiente, ponemos la gelatina, en un cuenco pequeño, en  remojo para que se hidrate. Retiramos el agua y la hoja de gelatina hidratada y blandita la pasamos medio minuto por el microondas. Vemos que se ha disuelto y en ese mismo cuenco añadimos una clara de huevo y batimos bien.

Pasamos los gajos por la mezcla y dejamos sobre papel absorbente para que sequen un minutín y suelte el líquido sobrante.

Pasar por azúcar y dejar reposar sobre una rejilla mínimo 3 horas.

De esta manera duran como una semana, las pongo en una bandejita sobre la mesa, a la vista, y es curioso pero van desapareciendo a modo de picoteo.

Espero que os guste,

Lourdes.

Mi postre favorito... hoy cocino para mí

En esta casa, la mía, se cocina de manera especial el día del cumpleaños de cada uno atendiendo a los gustos y caprichos del cumpleañero. Así que hoy... ¿De quién es el cumpleaños? Seguro que el facebook ya se había chivado.

Pues eso.. hoy cocino para mí y me voy a pegar un lujazo con una receta del libro "Las recetas de mamá", concretamente el especial para celíacos y del que he hablado con Ana, su autora. Un encanto de mujer que ha sabido plasmar muy, pero que muy, bien un perfecto recopilatorio de recetas sin gluten.

Y uno de mis post-it definitivo lo tengo en esta página:

Tocino de cielo sobre tarta de queso

Desde luego, en mi día, quería dejarme de dietas y pecar con verdadero placer gastronómico.

Como siempre ando escasa de tiempo lo hice en una flanera honda y en la olla express pero si queréis mejor presentación os aconsejo utilizar un molde mas bajito, de mayor diámetro y cuajarlo al baño maría en el horno.

Receta:
1. Tocino de cielo:

- Mezclar 125 ml. agua y 150 gr. azúcar y hacer un almíbar
              - El almíbar se hace en una cazuela pequeña que llevamos al fuego y no paramos de remover.
              Cuando veamos que espesa entonces estará hecho. Retiramos del fuego y reservamos.
- En cuenco batir 6 yemas y un huevo
- Añadir el almíbar al batido de las yemas y huevo mezclando con cuidado y sin hacer espuma.
- Pasamos la mezcla por un colador dos veces
- Echamos la mezcla en una flanera previamente caramelizada
- Lo dejamos en la nevera

2. Tarta de queso

- En una jarra echamos:
        1 tarrina de queso mascarpone
        200 ml. de nata
        4 cucharadas de azúcar
        2 huevos pequeños
        1/2 vasito de leche
        una cucharadita de maizena
        ralladura de limón
- Batimos bien.
- Sacamos la flanera de la nevera y echamos esta mezcla sobre la mezcla de tocino de cielo. No se mezclan... no.

- Se cuaja al baño maría: Si lo hacemos en olla express 20 minutos con pesa y si lo hacemos en el horno necesitaremos una temperatura de 180º unos 40 minutos.

Y para mi nuevo añito existencial tengo como propósitos (entre otros muchos) seguir buscando ratos para editar este blog...

Seguir moviéndome para no oxidarme...

Seguir haciendo trabajar a las neuronas...

Mi deseo es que no decaiga nunca.. nunca.. en mis propósitos....

Lourdes

La fiesta de la Tabúa

¿Queréis hacer turismo este fin de semana?.. ¿Estaréis por Extremadura?.. Este sábado, como cada 19 de enero, se celebra una peculiar fiesta en Zarza de Montánchez.

Ver mapa más grande

Es la fiesta del Pan y el Queso pero en la zona se la conoce como la fiesta de la Tabúa que enseguida entenderéis por qué.

El origen de esta fiesta viene de la época de la ocupación árabe en la Península Ibérica, aproximadamente en 1234. Hubo una batalla, en la Sierra de San Cristobal,  entre moros y cristianos de esta localidad finalizando con la victoria de los cristianos quienes fueron agasajados, a su regreso al pueblo, con un trozo de pan y queso. En este recuerdo se sigue repartiendo pan y queso en la iglesia todos los años y... ¡¡se sigue librando una batalla!! Simbólica claro... ¿Cómo?... Cuento, cuento...

Durante septiembre y octubre se recoge, de la orilla del río Tamuja, la Enea:

(Foto: Wikipedia Commons)

Se guarda en las casas y se deja secar para, después, desmenuzarla y meterla en sacos.

Llegado el día.. hay que prepararse para la batalla...

Sobre las 16:00 horas se acerca todo el mundo a las inmediaciones de la iglesia y dos niños vestidos de cristianos recitan la siguiente oración:

Por esta Santa y adorable Cruz, Cruz brillante que ilumina todas las naciones y fue la que sirvió de estandarte a los mayores de este pueblo para batirse contra los moros... el enemigo viene por la sierra... ¡A matarlo!

¡Empieza la batalla!

El resto de los niños colocados en círculo y portadores de unas porras de madera (heredadas de abuelos) porrean el suelo haciendo un hoyo al término de cada oración entre una enorme lluvia de tabúa que arrojan unos a otros.

Como veis no se libra ni el cura...

La leyenda: ¿Por qué se celebra el 19 de enero día de San Canuto? Pues cuentan los lugareños que hubo una señora llamada Canuta que cedió todos sus bienes al pueblo con la condición de que esta fiesta se celebrara en el día de su Santo. En fín... documentado no hay nada a este respecto.

Mi confesión: No he ido nunca pues cae en fecha de pleno trabajo y, además, temo reacción alérgica tanto mía como de la niña pero vamos que no es excusa porque podemos cobijarnos en este bar.

Espero que os guste este reportaje que pasa al indice "Crónicas de un pueblo" junto con estos ya publicados...

Matanza Zarzeña
Olivas Zarzeñas
Una encina con Muletas
Solo se ve en Zarza de Montánchez

¡¡Y lo que queda!!

Lourdes

Sopa de arroz con patatas y setas

Tomarse un plato tan digestivo, entre tanto exceso navideño, de la mano cocinera del suegro de mi hermano a quién mi madre le prestó su cocina mientras, todo sea dicho, yo me olvidaba de cocinas y andaba de pingos y vinos.... no tiene precio.

No quise esperar a que la cuñaíta me enviara la receta para repetir en estos días tan fríos y me las maravillé a mi manera.

Para empezar compré unas setas y cogí las setas japonesas Shiitake que si me llego a dar cuenta, antes, del precio seguro que no las compro pero, luego busqué información y, parece que es de los mejores anticancerígenos que nos podemos llevar a la boca.

Necesitamos:

2 cucharadas generosas de AOVE
1 puerro
3 patatas medianas
1/4 Kg. de setas
Pimentón agridulce de la Vera
1/5 l. de agua
2 hojas de laurel
2 puñados de arroz
un diente de ajo
sal

Mi preparación:

Pelamos y troceamos las patatas y tambien lavamos y troceamos el puerro. Lo echamos junto con el aceite en una cazuela grande, a fuego medio, y dejamos rehogar, removiendo de vez en cuando, al menos 10 minutos.

Añadimos las setas lavadas y troceadas y rehogamos otros dos minutos.

Pasado este tiempo echamos una cucharada de pimentón, removemos y añadimos, inmediatamente, el agua y las dos hojas de laurel.

Subimos el fuego, esperamos a que hierva y lo dejamos cocer 10 minutos.

Mientras tanto machamos el diente de ajo con sal en un mortero que añadiremos, pasado el tiempo anterior, junto con un poco de agua disuelto, a la cazuela.

Añadimos tambien los dos puñados de arroz y dejamos cocer 20 minutos.

Nota: Ningún pimentón que es D.O. tiene gluten  y se puede utilizar con toda tranquilidad. Mi favorito es el agridulce que hacen en Cuacos de Yuste.

Espero que os guste,

Lourdes

Prefermentos.. jugando con la levadura.

Creo que la mejor recomendación que se puede hacer a cualquier persona es que antes de lanzarse a hacer pan conozca el funcionamiento de la levadura.

El día que comprendí que la levadura, como bacteria viva que es,  hay que entenderse bien con ella es cuando empecé a obtener mejores resultados.

Es increíble pues se la puede dormir, se la puede despertar, se la puede alimentar y dependiendo del tiempo de fermentación es mas madura ó menos.

Si cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento, obtendremos un pan mucho más sabroso y aromático, con mejor textura y mejor conservación.

Prefermentos Rápidos

Espumando la levadura:

Sin harina: En un vaso se pone un dedo de leche tibia, con una cucharadita de azúcar y la levadura disuelta. Se acaba llenando el vaso de espuma

Es el que mas veces hago por su comodidad y rapidez. Tarda entre 8-15 minutos dependiendo de la temperatura ambiente.

Masa madre joven:

Se hace una bola con aproximadamente 35 gr. leche, 5 gr. de levadura, 1 cucharadita de azúcar, 50-60 gr. de harina panificable sin gluten.

No suelo hacerlo porque creo que no mejora los resultados del anterior proceso y necesitamos añadir mas levadura a la preparación. Se tarda tambien unos 15 minutos.

Prefermento de Esponja o Levain Levure

Es el mas utilizado en Europa. No es tan rápido como los anteriores pues se suele tardar unos 30 minutos. Se prepara mezclando una cucharadita de azúcar con levadura desmenuzada. Se agrega un par de chucharadas de agua y una de harina formando una crema. La dejamos reposar con harina espolvoreada por cima. Dejar en reposo hasta que se forma una especie de esponja.

Prefermentos Lentos

Prefermentos: Poolish

El poolish es una masa madre de las denominadas blandas. El término poolish viene dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos.

Hay quien considera a este prefermento como un intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura.

Para elaborar el poolish utilizamos 320 gr. de harina, 360 grs de agua a temperatura ambiente y 8 gramos de levadura fresca. Mezclamos todos los ingredientes hasta que la harina quede bien hidratada, obtendremos una masa blanda y pegajosa.

Tapamos con film transparente y dejamos fermentar 12 horas. Si no la vas a utilizar en este periodo de tiempo, consérvala en el frigorífico y recuerda retirarla una hora antes de su uso.

Prefermento biga

La biga es un prefermento de origen italiano.

Hay panaderos que trabajan la biga con distintos porcentajes de hidratación para lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un prefermento muy versátil. Pero hay unas pautas en el proceso de elaboración que deben seguirse para obtener un resultado óptimo, por ejemplo, no mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe sobrepasar los 21º C para que la fermentación no se acelere. Y claro, el tiempo de reposo de esta masa madre también es importante, para sacar su máximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor.

No nos sirve, a nosotros, este prefermento en el que se tiene en consideración la alimentación que le da a la levadura el gluten

Prefermentos: Pâte fermentée

La Pâte fermentée no es más que una masa de pan francés (una masa antigua) que se deja levar y después reposar toda la noche en el frigorífico, aunque según expertos panaderos, también se puede usar dos horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendrá la misma calidad de pan.

Este prefermento se puede conservar en el frigorífico hasta tres días, pero hay que retirarlo una hora antes de utilizarlo en la elaboración del pan, mientras que en el congelador se puede conservar hasta tres meses si se cierra en una bolsa de congelación hermética, en este caso necesitará más tiempo para decongelarse, lo ideal es respetar la cadena de frío y dejar descongelar en el frigorífico.

La función que cumple la pâte fermentée es la de hacer madurar más rápidamente la masa recién hecha con la que se elaborará el pan y además, en muchas de elaboraciones, como en las baguettes o pan francés, se utiliza mayor proporción de esta masa prefermentada que de masa nueva, por lo que el resultado que nos ofrece en casa es similar a la calidad de un pan profesional.

A fermentación mas lenta conseguimos una levadura mas madura con la que tendremos un pan con menor acidez, mejor sabor y con una corteza ligera y crujiente.

Este es mi objetivo este año... retirar un poco de masa del pan y dejarlo madurar en la nevera para el siguiente pan y conseguir, con el paso del tiempo levaduras mas maduras y mejores panes.

Lourdes.

Dulce de Reyes - Cooking Challenge

¡Qué mejor vuelta a la actividad bloguera que con el desafío de miss cooking y en la noche de Reyes! La verdad es que me ha venido bien este descansito pero menos mal que tenía deberes para no pecar en demasía con la pereza y atendí a los deseos de mi amiga Diti para comenzar hoy con un dulce de Reyes. 

Os cuento una curiosidad... Empecé a decir Diti a M.Jose por el título de su blog Dit i Fet, dicho y hecho, mucho antes de conocerla personalmente. Un apelativo que la hizo gracia pues igual que a mí hay quién me dice Pi apelativo de Pikerita que me puso el maromito. Ahora Diti lo digo con muuuucho mas cariño, por supuesto. 

Os paso sin mas demora los enlaces de mis compis challenge que han logrado endulzar la blogosfera con los deliciosos dulces de Reyes

Nuria de CocinArte

M.Jose de Dit i Fet
Mercè de Cuina per a llaminers
Ly de El olor del café 

Elvira de Los cerezos en flor
Rosa de Quocinando
Maragda La Quinta de Luculus

Y el dulce de Reyes que he elegido, muy popular y que nunca falta esta noche es..... ¡CARBÓN!

¿Qué pasaaa?... ¡A mí me gusta! ¿A que no falta hoy en ninguna casa?

Es muy sencillo de hacer... mas de lo que yo esperaba cuando elegí lo que haría.

Para comenzar hay que hacer una glassa con una clara de huevo, 200 grs. de azúcar glassé y una cucharadita de moka de colorante negro.

Debe batirse hasta que quede así:

Aparte, se hace un almíbar con 700 grs. de azúcar y 230 cc de agua.

Cuando veamos el almíbar mas ó menos denso añadimos la glassa y en unos segundos se forma una espuma. Es momento de echar en una fuente que tendremos preparada con papel de horno.

Enfría y endurece muy rápidamente. Esperaremos una hora para sacarlo del molde y trocear con un cuchillo.

Salió tanta cantidad que tengo para regalar a muchos pero... ¿cómo se lo tomarían?.. jajaaaa ¿Le digo a la niña que lo lleve al cole?... ¿A las profes?... ¿Lo llevo a mi curro?.. ¿A mi jefe?... ¿Les doy a los vecinos?

Espero que os guste,

Lourdes