miércoles, enero 30, 2013

A la levadura... dale proteína...

Aprovechad esta entrada porque esto es la segunda parte de un cursillo intensivo y gratuíto para manejarse en la panadería sin gluten. En definitiva lo que quiero decir es que hoy quiero conseguir arrancaos... ¡¡poneos en marcha!!

Sí... ¿recordáis la primera parte? Hablaba de los levados de la levadura y sobre todo, el que mas vais a necesitar dominar y el que mas vais a usar es el espumado de la levadura. 

Bien pues en esta segunda parte entenderéis que una vez despierta la levadura hay que alimentarla. Cuando los panaderos utilizan harina de trigo a la levadura la encanta comerse y alimentarse de su gluten y por eso fermenta y levan los panes que son un gusto. De ahí cuando hablan de harina de fuerza.. la harina de fuerza es una harina rica en gluten.

Pero nosotros no podemos alimentarla con gluten... Hummm... no me gusta esta expresión que denota pesimismo y desasosiego mejor diré... ¡Nosotros la vamos a dar de comer algo que le guste mas!

Pensemos... el gluten forma parte de la proteína del trigo, avena ó centeno y a nuestras harinas las liberan precisamente de esa proteína que tanto le gusta a la levadura. Bueno.. pues démosle otra proteína y por eso veis que muchas recetas de  panes sin gluten llevan huevo y la verdad es que funciona bien pero... dejemos el huevo para panes tipo perritos ó hamburguesas ¿no os parece?... 

Busquemos un pan con corteza y, a la vez, miga blandita. ¿Añadiendo qué proteína?.... Garbanzo. 

Entended esto y podréis llegar al nivel de mi amiga y hacer esto y esto... y... ¡massss!

Venga... No os hago esperar con este básico...

Pan sin gluten básico


Previos

1º) En el bowl de la amasadora (y si no pues a mano en un bowl grande) ponemos y mezclamos con varilla de mano:

400 gr. Beiker
100 gr de harina de garbanzo
8 gr. de sal
cucharadita rasa de goma xantana

2º) En un vaso (preferentemente de plástico) hacemos espumar un sobre de levadura seca de panadería (ó 12 gr. aprox. de levadura fresca) disuelta en un dedín de leche y una cucharadita de azúcar.
Recordad que la espuma tiene que llegar hasta arriba del vaso, así que esperad lo necesario.. en mi casa en verano lo hace en 5 m. y en invierno se hace de rogar unos 20 minutos.

3º) Tened preparado en un vaso grande (el de la batidora utilicé yo):
250 ml de agua templada
cucharada de vinagre
20 cc de aceite

Preparación:

Cuando tenemos la levadura espumada ponemos en marcha la amasadora y echamos la levadura. Dejamos que se mezcle bien con la harina durante 2 m. aprox.

A continuación, echamos el vaso donde tenemos los líquidos y dejamos que siga amasando unos 5 m aprox.

Metemos el bowl en el horno apagado y con un cacharro de agua caliente, Dejamos levar al menos una horita ó hasta que veamos que la bola de masa ha doblado su volúmen.

Sacamos del horno y volvemos a ponerlo en la amasadora. Volvemos a amasar 5 m. aprox. Con este paso no sólo desgasificamos sino que le facilitamos a la levadura que siga encontrando alimento que el gas le impedía.

Ahora, nos untamos las manos con aceite y hacemos bolas y achatamos un poquito y colocamos en bandejas de pan. Volvemos a meter al horno apagado y con el cacharro de agua.

Esta vez leva en menos tiempo y en 20 minutos podremos encender el horno, con los panes dentro, a 180º. Tomarán poco a poco forma redondeada y en 30 minutos estarán hechos.



Como veis, en el horno no falta el cacharro con agua que primeramente ayudará a mantener una temperatura adecuada en los levados y posteriormente ayudará a que se forme corteza en el pan.



Están riquísimos, los probamos todos y tuve que decir a la niña... ¡¡Deja el pan y come la carneee!!

Retomo el hilo con el que inicié el post... Sabéis que contesto con gusto a todas vuestras preguntas, y espero que me las sigais haciendo, pero me gustaría que antes os planteárais las cuestiones pues no se aprende preguntando... ¡¡se aprende haciendo, pensando y errando!!!

1. Levadura

Distinguir entre panificable y no... es importantíiiisimo.
Levados es importante saberlos reconocer y controlarlos.

2. ¿Por qué harina se puede cambiar Beiker?

Estas preguntas salen siempre.
Beiker es una panificable comercial y lógicamente podrá sustituírse por cualquier otra panificable sin gluten. Pero aprended a leer en su etiquetado. Si la panificable en cuestión lleva goma xantana en su composición pues no la añadimos en la preparación ¿no? Son cosas que tenéis que manejar por pura lógica.
Otra cosita que se observa en Beiker es que lleva bicarbonato en su composición bueno pues si la nueva panificable que utilicemos no lo lleva.. pues añadimos una cucharadita.. ¿no os parece?


3. ¿Por qué se puede cambiar el garbanzo?

Garbanzo.... dije que aporta proteína ¿no? Pues pensad.. Tengo muuuchas opciones en la cabeza y seguro que vosotros tambien.

4. Preguntas y mas preguntas

¿Congela bien... descongela bien? Como el pan normal de trigo. ¿Me contáis alguno que le pasa al pan normal cuando congela y descongela? No me hagáis contarlo a mí.

No me sale ¿Qué hago mal?.. ¡Y yo que sé! Es una pregunta tan genérica. Recuerda.. ¡No te ví hacerlo!  Si alguien necesita que le eche una manita recordad contar con detalle que hicisteis... Seguro que al escribirlo caéis en la cuenta del error.

¿Puedo hacerlo en panificadora? Pues imagino. Yo no he probado pero la lógica me dice que sí.. yo probaría..

¿Me gustarán, saben mucho a garbanzo? ¡Pero si ya he dicho que están riquísimos! Claro que el paladar de cada cual no puedo controlarlo y precisamente os estoy diciendo con todo esto... ¡¡que penséis, que probéis y que elijais como queréis hacerlo!! Es la mejor de las ayudas que os puedo dar y aconsejar.. ¡Os lo aseguro!

¡¡Vamossss.. os estoy echando del nido!!

Espero que os guste y espero que me digais que, esta semana, todos habéis comido un bocata.... yo lo quiero de calamares a la romana ¡glup!... acabo de darme cuenta que no los tengo publicados... bueno pues aros de cebolla rebozados...y ¿vosotros?

Lourdes

31 comentarios :

  1. Desde luego tiene una pinta fabulosa, a ver si me pongo a experimentar un poco.
    besos

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  2. Me harás ir a por beiker! Miga consistente y cortecita. Toca probarlo.

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  3. Una pregunta el pan sin gluten tiene fibra?

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  4. Núria si utilizamos harinas integrales el pan que obtendremos tendrá fibra.. sea con gluten ó sin gluten. Este pan lleva fibra en el garbanzo y, además, se podría potenciar con arroz integral.
    He tanteado tu blog para ver si eres celíaca pero veo que no... por lo que intuyo que tu pregunta va un poco orientada a conocer el mundillo sin gluten, perdóname si me equivoco, y en este caso te diré que gluten no tiene nada que ver con fibra.

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  5. Te han quedado geniales, me quedo con la receta. Un abrazo, Clara.

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  6. ¡otra enviciada con el garbanzo!
    Si es que queda todo mucho mejor. A ver si puedo volver a ponerme y hago esta receta que tiene una pinta estupenda!

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  7. Muchas gracias por esta clase de levado! La verdad es que es algo imprescindible para nosotros los celiacos que hacemos pan, me ha encantado y me servirá mucho de utilidad. Besos

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  8. Garbanzo y trigo sarraceno (principalmente lo segundo), es lo que más utilizo con las mezclas panificables, les va genial. Aunque tengo que reconocer que harina beiker utilicé tan sólo al principio de mi celiaquía. No me convenció :(( ¿quizás ahora sí me guste? mmmm... me da algo de pereza volver a probar...
    Bsotes wapa!

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  9. Después de esta entrada no me vuelvas a decir que no te haga caso ehhh, a ixxx, a ixxx............aiiinnnnnnnssss

    ¡¡Me requetechifla!!

    Probar, probar y probar hasta que salga y sino a la basura...y sino para algo nos servirá...pan rallado por ejemplo...será por cosas que han acabado en el cubo o en bolsitas..

    A veces es lógica, tienes toda la razón...que sabemos que es complicado y buscamos una respuesta más complicada aún cuando algo no nos sale, y resulta que es más sencillo de lo que parece.

    A mi me pasa algo curioso....y digo curioso, aunque los "rebotes" que me pillo yo sola son indescriptibles....y es que las recetas que requieren 2 levados, cuando las hago, el primer levado me sale fantástico, lo saco del horno, que es donde normalmente levo las cosas, amaso, doy forma a lo que sea en ese momento y luego lo vuelvo a meter en el horno para que vuelva a levar....pues ale, ¡¡que el segundo levado, no sube nada de nada!! y el resultado suele ser...duro como piedra...He pensado en que sea la temperatura ambiente, pero no se, no se...la cocina en sí, como es pequeñita, cuando cocino, suele estar a una temperatura no fría...¿alguna idea?...Pero bueno...sigo intentando averiguar el por qué para poder corregirlo...

    Pikeeee!!! Mi más sincera enhorabuena, corazón de melón! ;)

    Un abrazo

    Yoya

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  10. ¡Yoya!.. Venga que ya lo tienes superadísimo.
    Si el primer levado sale.. el segundo tiene que salir. Verás...
    Entre el primer levado y el segundo amasa bien.. así ayudas a que siga encontrando alimento la levadura.
    Haces la forma y demás y metes al horno a levar. Horno apagado y con cacharrito de agua caliente.
    Esta vez... no leva al doble.. aunque sí leva algo. A los 30 m. enciendes el horno con ello dentro.. ¡sin precalentar! y ¡tachan!.. Antes de que el horno alcance la temperatura de 180º verás como han doblado.
    Funciona en nuestro mundo singlu no precalentar el horno (en los panes ó preparados dulces tipo roscón que se hacen con levadura panificable... en la repostería con gasificantes NO)
    Besotes.

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    Respuestas
    1. ¡¡Anotado!! Ya te contaré

      Gracias guapetona!

      Muasss!

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  11. Plas, plas, plas, plas.... chapeau, Lourdes, siempre me sorprendes! una entrada fantástica...

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  12. Maravillosos consejos Lourdes. Besos

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  13. Da gusto leerte, didáctica, práctica y fantastica. Gracias

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  14. Toda una clase magistral. Tienes mucha razón en eso de que hay que probar, a mi cuando me diagnosticaron todo me daba miedo, no me atrevia a sustitur un ingrediente por otro, pero eso va pasando a la historia, hay que lanzarse a la piscina, es la única manera de aprender y con tus tutoriales no tenemos disculpas.
    Muchas gracias. Besos

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  15. Esto es para hacerte la ola de 7 metros. Prometo ponerme con él. Quiero presumir del mejor pan sin gluten por lo menos de mi ciudad.

    Gracias

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  16. Palabras textuales de Rubén: ¡¡MAMÁ!! ¡¡SABE COMO EL DE LA PANADERÍA!!.

    Los míos no han quedado "bonitos". El horno a 180° arriba y abajo ¿con o sin ventilador?. Me va a tocar repetirla seguro.

    Besos

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  17. jaja.. pobrecillo.. ¿recuerda el de la panadería? La mía no creo aunque sabe lo que le gusta claro.

    Te soy sincera con el tema horno: No sé si llegó mi horno a 180º porque mi rueda pasa de marcar 150 a 200 y lo pongo a ojo.. pero vamos por ahí.. que fueran 175º. Y tarda en calentarse bastante. Lo digo porque como lo encendemos con ellos dentro.. yo veo como se redondean a los 10 m. de haber encendido el horno.

    Puse resistencia arriba y abajo porque el ventilador de aire de mi horno suena a carraca.

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    Respuestas
    1. Claro que lo recuerda! sólo hace dos años que está diagnosticado.

      oki. Thanks!!


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    2. Claro que lo recuerda! sólo hace dos años que está diagnosticado.

      oki. Thanks!!


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  18. Madre mía que repor más completo... pues voy a seguir tus consejos ahora mismo, que a mi peque le hacen falta molletitos para mañana en las candelas...!!!
    Gracias por compartir!!
    Besotes

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  19. Muy completo y muy útil!gracias!

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  20. Yo este post y la primera parte me las imprimo y pego en la nevera. Todo lo que se aprende!!

    ¿La harina de garbanzo dónde la compras, o la haces?

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  21. Tengo 11 años y soy celiaca,lo llevo mut bien espero que vosotros igual.

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  22. ¡¡Es que no hay motivos para llevarlo mal!!.. ¡¡La actitud positiva de cada uno es lo que hace que seamos felices!!

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  23. Con lo descolgada que estoy no sabía nada de este supercurso online.....

    Vaya pan mas estupendo. Yo no haría como tu hija... directamente mojaría esa miga tan apetecible en la carne! Que bueno se ve.

    Un beso!

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  24. Lourdes, admiro la labor que estas haciendo. Gracias a este blog somos muchos que podemos aprender cosas nuevas, y aunque el tema de la celaquia no me toque muy de lleno, sí tengo amistades que sufren el problema, (bueno, realmente ya no lo ven como un problema)y toda información que pueda recoger de tu blog me será muy, pero que muy util.
    Desde luego me llevo una muy buena impresión sobre este pan y sobre la explicación del amasado y sobre la levadura.
    Tienes un blog muy ameno y muy interesante.
    <te felicito.
    Un saludo y encantada de cocnocerte,:)

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  25. ¡¡Gracias a todos por vuestros comentarios!!... La verdad es que no imaginé que la vida hiciera que no supiera cocinar con harina de trigo.
    Besotes.

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  26. Que didácticos son tus posteos. Conseguirás que un día de estos me ponga yo también a hacer pan.
    Muchísimas gracias, Lourdes.

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  27. Anónimo11/23/2013

    hola Pikerita, una preguntilla, ¿ este pan solo lleva 250 ml de agua?
    Voy a hacer el que has publicado con harina schar, a ver que tal me sale, pq este verano he estado haciendo unos panes geniales, pero llevo unas semanas que no me suben nada, supongo que será de la temperatura que ha bajado mucho x aquí.
    bueno voy a ello,
    besos, Paqui Almeria
    PD. genial tu blog, es un referente!!

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    Respuestas
    1. Estoy fuera y con Movil... no puedo extenderme con este teclado. Escribe me al mil y te cuento.

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