Habrá quién piense que el término correcto es Vol-au-Vent, expresión francesa nacida a inicios del siglo XIX, pero Volován está reconocido por la RAE (Real Academia Española) y teniendo un vocabulario tan rico en Español ¿qué necesidad tenemos de utilizar galicismos?
Zarza, aunque normalmente los lugareños decimos La Zarza, es un pueblecito de Extremadura llamado Zarza de Montánchez, situado al sur de Cáceres, donde echó las raíces mi familia y, aunque no vivimos allí, parece que la tierra tira de nosotros. Y esa tierra hizo (cosa que predijo mi abuelo) que yo me fijara en "el perrunilla" y que mi hermana, posteriormente, lo hiciera en "el grillo" y de esta manera tiene explicación de por qué mis volovanes tienen sabor a Zarza, porque usé para su relleno: Hígado de borreguillo del Grillo y Albarillos del suegro.
Zarza, aunque normalmente los lugareños decimos La Zarza, es un pueblecito de Extremadura llamado Zarza de Montánchez, situado al sur de Cáceres, donde echó las raíces mi familia y, aunque no vivimos allí, parece que la tierra tira de nosotros. Y esa tierra hizo (cosa que predijo mi abuelo) que yo me fijara en "el perrunilla" y que mi hermana, posteriormente, lo hiciera en "el grillo" y de esta manera tiene explicación de por qué mis volovanes tienen sabor a Zarza, porque usé para su relleno: Hígado de borreguillo del Grillo y Albarillos del suegro.
Volován son sabores de Zarza
La receta es sencilla y necesité de tres pasos fundamentales que hice usando la thermomix. Para los volovanes tuve que hacer el hojaldre sin gluten con harina especial Procelli, los rellené con un paté casero de hígado y le dí un toque de mermelada de albarillos (albaricoques). El resultado es muy rico y queda un aperitivo muy elegante.
Para la masa de hojaldre:
Ingredientes | Preparación |
| 200 gr. mantequilla | Se hacen pegotes con una cuchara y se congela. Una vez congelada la añadimos en el siguiente paso. |
| 200 gr. harina Procelli 90 cc. vino blanco muy frío 1/2 cucharadita de sal 1 cucharadita de vinagre | 20 sg. vel 6. |
| Se saca la masa del vaso, se envuelve en plástico y dejamos reposar en la nevera 20 m. Se estira con un rodillo. Yo lo hago entre dos hojas de papel de hornear para que no se me pegue la masa. Se dobla la masa en tres partes montando una sobre otra y se vuelve a estirar con el rodillo. Cuántas mas veces hagamos esta operación mas pliegues tendrá la masa cuando suba en el horno. Estiramos por última vez y cortamos redondeles con un vaso grande. Sobre la mitad de ellos hacemos otro con un vaso pequeño. De esta manera tenemos el circulo grande y sobre él ponemos el circulo que tiene el agujero en medio. Pintamos con huevo y pinchamos con un tenedor el centro. Los circulos pequeños los pongo tambien en la bandeja de horno pintados y utilizaré como tapitas de los volovanes. | |
Para el paté de hígado:
Ingredientes | Preparación |
| Un hígado de cordero 1 copa de brandy | Trocear y macerar 3 horas en el brandy |
| 50 grs. de cebolla 2 cucharadas de aceite | 5 m. vel 4, temperatura 100º |
| 150 gr. jamón york El hígado macerado y el brandy 100 gr. nata sal y pimienta | 8 m. vel 6, temperatura 90º |
Para la mermelada de albarillos:
Ingredientes | Preparación |
| 500 gr. albarillos lavados y con piel 500 gr. azúcar zumo de 1 limón | 15 m., 100º, vel 4, |
Notas:
La mantequilla congelada a pegotes es fácil de despegar y echar en el vaso de la thermomix.
Salieron unos 15 volovanes con la cantidad de hojaldre que hice.
Espero que os guste,
Lourdes
Lourdes