domingo, abril 19, 2009

VOLOVÁN CON SABORES DE ZARZA

Habrá quién piense que el término correcto es Vol-au-Vent, expresión francesa nacida a inicios del siglo XIX, pero Volován está reconocido por la RAE (Real Academia Española) y teniendo un vocabulario tan rico en Español ¿qué necesidad tenemos de utilizar galicismos?

Zarza, aunque normalmente los lugareños decimos La Zarza, es un pueblecito de Extremadura llamado Zarza de Montánchez, situado al sur de Cáceres, donde echó las raíces mi familia y, aunque no vivimos allí, parece que la tierra tira de nosotros. Y esa tierra hizo (cosa que predijo mi abuelo) que yo me fijara en "el perrunilla" y que mi hermana, posteriormente, lo hiciera en "el grillo" y de esta manera tiene explicación de por qué mis volovanes tienen sabor a Zarza, porque usé para su relleno: Hígado de borreguillo del Grillo y Albarillos del suegro.



Volován son sabores de Zarza

La receta es sencilla y necesité de tres pasos fundamentales que hice usando la thermomix. Para los volovanes tuve que hacer el hojaldre sin gluten con harina especial Procelli, los rellené con un paté casero de hígado y le dí un toque de mermelada de albarillos (albaricoques). El resultado es muy rico y queda un aperitivo muy elegante.



Para la masa de hojaldre:

Ingredientes
Preparación
200 gr. mantequillaSe hacen pegotes con una cuchara y se congela.
Una vez congelada la añadimos en el siguiente paso.
200 gr. harina Procelli
90 cc. vino blanco muy frío
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de vinagre
20 sg. vel 6.
Se saca la masa del vaso, se envuelve en plástico y dejamos reposar en la nevera 20 m.
Se estira con un rodillo. Yo lo hago entre dos hojas de papel de hornear para que no se me pegue la masa.
Se dobla la masa en tres partes montando una sobre otra y se vuelve a estirar con el rodillo. Cuántas mas veces hagamos esta operación mas pliegues tendrá la masa cuando suba en el horno.
Estiramos por última vez y cortamos redondeles con un vaso grande. Sobre la mitad de ellos hacemos otro con un vaso pequeño. De esta manera tenemos el circulo grande y sobre él ponemos el circulo que tiene el agujero en medio. Pintamos con huevo y pinchamos con un tenedor el centro. Los circulos pequeños los pongo tambien en la bandeja de horno pintados y utilizaré como tapitas de los volovanes.



Para el paté de hígado:
Ingredientes
Preparación
Un hígado de cordero
1 copa de brandy
Trocear y macerar 3 horas en el brandy
50 grs. de cebolla
2 cucharadas de aceite
5 m. vel 4, temperatura 100º
150 gr. jamón york
El hígado macerado y el brandy
100 gr. nata
sal y pimienta
8 m. vel 6, temperatura 90º


Para la mermelada de albarillos:
Ingredientes
Preparación
500 gr. albarillos lavados y con piel
500 gr. azúcar
zumo de 1 limón
15 m., 100º, vel 4,





Notas:

La mantequilla congelada a pegotes es fácil de despegar y echar en el vaso de la thermomix.

Salieron unos 15 volovanes con la cantidad de hojaldre que hice.

 Espero que os guste,

Lourdes

19 comentarios :

  1. ¡Menudas recetas!, si recetas, ya que no solo nos has presentado como hacer los volován con una pinta estupenda, sino además el paté y la mermelada.

    Esta mezcla de sabores y texturas tiene que estar maravillosa, así que seguro que la tenemos que hacer.

    Por cierto, nos ha gustado tu historia de Zarza de Montánchez, y del "perrunilla" y "el grillo", ya que nos trae recuerdos de los motes con los que en los pueblos se conocían a familias enteras, una tradicción estupenda.

    Besotes,

    Ana y Víctor.

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  2. Se ven muy ricos esos volovan, y un relleno riquisimo, besos guapa

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  3. Es una receta muy elaborada, con todo el trabajo de preparar el hojaldre sin gluten y el relleno...
    Y con ingredintes del pueblo, seguro que el sabor es mucho mejor y os trae bonitos recuerdos :)
    Muchas gracias por participar al HEMC con esta receta tan rica y completa!

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  4. UAUUU!! hasta volovanes!!! si eso no saben ni hacerlo los gluteneros!!! madre mía, si no hay que se te resista!!!
    Te han quedado perfectos!!

    Ahora una preguntiña... te dije el otro día que ya había conseguido el almidón de yuca (azido) de la marca hikari, por lo que ví era igual que el agrio... ayer al desenvalarlo y guardarlo en la despensa, ví que olía como a queso...ains!!! ¿es ese el almidón que habláis, o es el de hacer pan de queso??? ufd!!! huele un tanto mal

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  5. Pikerita, me parece una receta riquísima. Como siempre lo bordas y haces hasta el hojaldre. Que lujo!

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  6. Caminantes... es curioso eso de los motes en los pueblos ¿verdad?... Mi fami y yo somos los Suero por nuestro apellido. Pikerita me lo puso el marido en plan cariñoso y ahora me gusta como me llama la Pulguitas: Pi.

    Mamen, Gema.. tiene un contraste el relleno que queda muy rico y acompañan muy bien al vinito. Gracias por comentarme.

    Marisa... efectivamente el olorcito que desprende al abrir la bolsa de almidón agrio de mandioca ó yuca ó tapioca... no es precisamente agradable y recuerda un poco a pies...je, je..

    Marilu... este hojaldre hecho sin gluten está rico y los comprados sin gluten son sólo pasables.. así que mas vale hacerlo. Un beso guapa.

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  7. Chiquilla, eres la caña, que bien explicadito todo. Ese rellenito de los volovanes tiene que estar de muerte, y el hojaldre, tiene muy buena pinta.

    Te diré que yo también lo he preparado, a ver si mañana lo subo.

    Ah y yo también tengo mote, pero me lo reservo, jajaa.

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  8. Hola Pi ,
    Yo ando esperando mi demo de hojaldre que yo si hecho los deberes que me mandaste pero la reperesentante de th no¡¡¡¡¡¡ todo se andará ...
    Bueno pero tu que ? cada semana superantote deunidó no tengo traducción para esta palabra es asi deunidoó ("madre mia" podria valer pero potenciado )no veas como te lo curras para aperitivo , tengo ganas de hacerlo y comentarte


    Ahhh Mi mote Sandruli pos eso : )) pero quiero saber el de Hanna

    Petonets

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  9. Vistosos y sabrosos. Muy ricos, me los apunto...

    Un beso, Batxi.

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  10. Una receta estupenda, como todas las tuyas!!! besitos

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  11. Respecto a los canelones
    Dices que es la misma pasta de las crèpes.

    Bien, hace algunos años una amiga y yo haciamos catering. Crêpes rellenas con distintas cosas y lasagna.

    Un die, al terminar la faena, me encontré con algunas crêpes, un poco de salsa boloñesa y otro poco de bechamel. Armé una lasagna con esas tres cosas mas el parmesano y fue la mejor lasagna que he comido en mi vida. Prueba.

    Saludos
    Olmar

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  12. Anónimo12/17/2009

    de paso podrias elaborar la receta del bollo de pascua que aunque sencilla estan buenisimos. Saludos

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  13. Sí Anónimo.. ¿Qué harina sin gluten me sugieres?

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  14. Anónimo12/18/2009

    harina de trigo de sarraceno, liga muy bien con pasteleria, es mas barata y es natural.

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  15. Ok... tengo trigo sarraceno que la puedo hacer harina con la thermomix. Pruebo y te cuento... pero ¿quién eres?... ¿a quién le cuento mi experiencia?..¿tú ya has probado?

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  16. Anónimo12/20/2009

    Soy de zarza y sinceramente no soy celiaco pero tengo amigos que sí y me interesa mucho este tema de cocinae informarme extensamente sobre el tema y complacer a mis amigos muchas gracias.

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  17. Intuía que eras de Zarza porque has comentado en esta entrada precisamente. Si ves... también hablo de Zarza en la entrada de Sopas de Tomate.
    Tengo que dar contigo... anda por favor... dile quién eres al Grillo.

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  18. Hola!
    Y cuánto tiempo lo meteis al horno? y a qué temperatura?
    GRACIAS

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  19. ¡Glup!... Pues es verdad que ese dato no está puesto María... ahora edito el post y corrijo.
    Son 20 minutos a 200 grados (horno precalentado)

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