Hay algo en lo que parece que no nos paramos... ¿sabemos lo que es el gluten? Utilizamos el término gluten como si supiéramos de lo que hablamos... incluso los que llevamos tiempo en el mundillo y los "entrados en materia" como solemos decir para referirnos a los profesionales.
Con este artículo no pretendo descubrir nada nuevo pero sí intentar aclarar que el término Gluten lo utilizamos mal. Creo que se intentan simplificar las cosas y eso, con el tiempo, lleva a errores.
GLUTEN:
Veamos en varios puntos aclaratorios lo que es eso del "gluten" que parece ser un perfecto desconocido,
1.- El "gluten" NO ES una proteína, sino un complejo de proteínas.
2.- El "gluten" se diferencia en dos fracciones: prolaminas (que son solubles en etanol 40/70%) y gluteninas, que son insolubles en él.
3.- Los problemas del "gluten" en los celíacos derivan, estrictamente, de la ingesta de ALGUNAS prolaminas, no del "gluten", ni de las gluteninas, ni de ciertas prolaminas.
4.- TODOS, absolutamente TODOS los cereales, tienen "gluten". Incluso el maíz y el arroz, vegetales estos que se lee repetidamente carecen de gluten. Lo que sucede es que las prolaminas de estos y otros cereales (aparte de las gluteninas) no causan daño a los celíacos.
Resumo:
- Trigo: causa daño. Su prolamina es la "gliadina", que está presente en un 69% de su "gluten".
- Centeno: causa daño. Su prolamina es la "secalina", que está presente en un 30-50% (depende de la variedad) de su "gluten".
- Cebada: causa daño. Su prolamina es la "hordeína", que está presente en el 46-52% de su "gluten".
- Avena: causa daño. Su prolamina es la "avenina", que está presente en el 16% de su "gluten".
- (REEDITADO EN 2015)
- Un porcentaje muy bajo de prolamina en la Avena que llevó a los científicos a estudiar si realmente esto podía tener la incidencia que se creía en los celíacos.
- Se descubre con estos estudios que no es problema para los celíacos su consumo. El problema, y por eso se creyó que era dañino su consumo en su día, es la contaminación con trigo o centeno que sufre en su producción.
- El uso de la avena mejora mucho las expectativas para los celíacos porque con ella se consiguen panes y dulces mucho mas ricos en sabor y en propiedades nutritivas. Así que comienza una nueva era, comienza a controlarse el cultivo de avena y ya... tenemos avena apta para celiacos en el mercado.
- Arroz. NO causa daño. Su prolamina es la "orzenina", que está presente en el 5% de su "gluten".
- Borona: NO causa daño. Su prolamina es la "panicina", que está presente en el 40% de su "gluten".
- Maíz: NO causa daño. Su prolamina es la "zeina", que está presente en el 55% de su "gluten".
- Sorgo: NO causa daño. Su prolamina es la "kafirina", que está presente en el 52% de su "gluten".
Uso del término
Se ha generalizado de tal manera que en todos los países encontramos la referencia Sin gluten, senza glutine, gluten free... para referirnos a los alimentos aptos para celíacos.
Sin embargo en Suramérica lo han hecho mejor ó mas correcto refiriéndose a nuestros alimentos aptos como SIN TACC, es decir, sin trigo, avena, cebada y centeno.
Espero que os haya gustado este artículo. Lourdes.
Sin embargo en Suramérica lo han hecho mejor ó mas correcto refiriéndose a nuestros alimentos aptos como SIN TACC, es decir, sin trigo, avena, cebada y centeno.
Espero que os haya gustado este artículo. Lourdes.