No todos los restaurantes lo tienen en su carta por su alto coste ya que un buen bacalao es caro y la salsa, que se elabora con generosa cantidad de AOVE, también. Pero lo que no cabe duda es que es una exquisitez que podemos hacer en casa y si la comemos fuera por favor no dudéis. Esta salsa tan rica no se hace con harina.
Comienzo con un paso a paso:
Echo una cantidad generosa de AOVE (aceite de oliva virgen extra) en una sartén. Yo he elegido una que, precisamente, no calienta mucho porque no debe tener buen fondo difusor. (Mirad por donde que las sartenes malas también tienen su uso en la cocina)
Se fríe en ese aceite unos ajos laminados y pimiento desecado de la Vera en trozos. Retiramos y reservamos en un plato
Retiramos la sartén del fuego.
El aceite debe estar a unos 55-60º. Yo tengo un termómetro láser que me asegura el proceso pero no os preocupéis que también lo he hecho a ojo y funciona.
Simplemente lo que he dicho... Retiráis la sartén del fuego y se espera un minuto. Se introducen las piezas de bacalao boca abajo y se vuelve a poner al fuego bajo. En vitro lo tuve en el número 4.
El bacalao se cuece.... no se fríe.
En este proceso suelta una gelatina que junto con el aceite forma la salsa pil pil. Probad en este momento a mover la sartén y veréis como se empieza a emulsionar la salsa.
El bacalao cocido (en unos 4-5 minutos) lo sacamos y reservamos en una fuente donde lo serviremos. Mejor de barro.
En este momento terminamos de emulsionar la salsa y con el truco que aprendí de Bego...
Sí... lo que veis.. Manteniendo la sartén en el fuego removemos el aceite con un colador...
Y se produce la magia...
Esta salsa la echamos sobre el bacalao que tenemos en una fuente de barro esperando, añadimos por cima el ajo y pimiento y servir inmediatamente.
Como nota apunto que en el plato original no utilizan el pimiento sino sólo el ajo. Dicen, además, que el ajo ayuda al proceso de emulsión del aceite con la gelatina que suelta el bacalao.
En cualquier caso, así lo hago yo y así lo presento.
Espero que os guste,
Lourdes