Os prometí, en el reportaje de La Tahona, que os contaría como hice para intentar imitar ese pan de pueblo que allí se veía y aquí lo tenéis...
Comprobaréis que me esforcé en seguir todos los pasos igual aunque no tengo la maquinaria de una tahona ni, por supuesto el gluten...
Así que comenzamos con la ludia. Masa del pan del día anterior y guardada en un tupper a temperatura ambiente. Utilicé 100 grs. de ludia.
Así que comencé echando la ludia a mi humilde amasadora y la puse en marcha. En cuanto ví que la ludia estaba "espabilando" añadí 350 ml. de agua tibia con 2 gramitos de levadura fresca disuelta.
A los diez minutos añadí:
- Primero 20 cl de aceite y una cucharada de vinagre.
- Posteriormente 400 grs. de Harina de Schar panificable, 50 gramos de harina de arroz y 50 gramos de harina de teff
Dejé y dejé amasar a alta velocidad media hora... (no le doy mucha vida a esta amasadora jaja).
Se añade la sal cuando lleve un rato y, aunque yo no lo hice, me cuenta mi padre que ha visto a los tahoneros que prueban un poquinín de masa para comprobar que dan con el gusto correcto.
Momento de sacar la masa, retirar 100 grs. de ludia para el pan del día siguiente y, según vimos en el reportaje de la tahona, es el momento de pasarla por la refinadora... ¿Qué hacer a falta de refinadora?. Creo que el método Bertinet de amasado es lo que lo sustituye.
Ese método consiste en coger la masa con ambas manos y dejarla caer con fuerza sobre la encimera. La masa golpea y golpea y.... ¿Veis el cambio de aspecto?
Despues de hacer musculitos con este método es hora de dejar reposar la masa sobre una madera y cubierta con un paño.
Lógicamente, a falta de gluten y ese calorcito especial tahona... nos requerirá mas tiempo.. un par de horitas.
Bien... pues hora de formar la rosca, hacer los cortes y hornear a 200º.. pero...
¿Cómo simular, en casa, el horneado en un horno tradicional?... En un pirex.
Y 50 minutos despues tenemos el agradable olor a pan en casa y un espectáculo de pan.
Es un pan consistente. Miga blanda y corteza durita.
Lamentablemente no dispongo de medios ni tiempo para mimar una ludia diariamente, hornear y mejorar día a día. Porque el secreto de este pan está en mimo.... mucho mimo empezando por una ludia rica.
Lourdes