lunes, febrero 23, 2015

Baguette sin gluten

Antes de entrar en el mundo celíaco jamás había hecho pan y ahora me doy cuenta que es algo que debíeramos aprender a hacer todos porque el pan ya no es lo que era y, como con todo, lo casero está mucho mas rico. 

Así que a tí que emigras y no encuentras pan, a tí que no tienes una panadería artesanal cerca y, sobre todo, a tí celíaco... ¡aprende a hacer pan!

Si algún día (y pongo todos mis deseos en ello) puedo hacerlo con harina de trigo me sentiré la reina de los panes porque esta receta la he cogido de la tradicional con trigo que no necesita añadidos como nuestras harinas exentas sin gluten.


Hace tiempo, cuando salieron las famosas pizzas sin gluten de Casa Tarradellas, descubrí que están mucho mas ricas porque entre sus ingredientes lleva almidón de trigo. Se armó la revolución porque muchos lo tomaron con temor pero con el tiempo se ha normalizado el consumo de almidón de trigo entre celíacos porque sabemos que mediante un proceso cuidadoso ha sido separado del resto del grano y por tanto no lleva gluten.
Entenderéis si os digo que, desde entonces, soñaba con una harina que incluyera almidón de trigo ¿verdad?



Y la tengo gracias a Dietetica Gloria que, creo, empiezan a distribuir en algunos puntos del resto de España. Es cuestión de que habléis con ellos si la queréis. 

Os pongo los ingredientes del preparado porque, como en todos los preparados, hay que leer el etiquetado y comprobar varias cosas: lo primero es si, además de ser celíaco, tienes otras intolerancias o alergias y ver si es apta para tu consumo y, lo segundo, saber como manejar esta harina en la cocina.

Yo entiendo que, es una harina altamente protéica (veis que lleva Soja y albúmina de huevo) por lo que no considero que deba añadirle nada en este sentido como hago con otras harinas sin gluten (recordad que suelo añadir trigo sarraceno o harina de garbanzo o huevo).

En una primera prueba me resultó de un sabor exquisito, gracias al almidón de trigo, en cambio me pareció seco y al día siguiente se desmiga con facilidad. Eso es señal, ni mas ni menos que se comporta como puro almidón y necesita algo de ayuda para retener el agua.

Así que aquí va mi receta, paso a paso, de baguette con esta harina.

Comenzamos:

El día anterior mezclar y hacer una bola con:

  • 100 grs. harina
  • 50 grs. agua
  • 2 grs. levadura fresca

Guardar en bolsa de plástico o tupper cerrado en nevera



Al día siguiente preparamos, primero, el bol de la amasadora con:

100 grs. agua templada
10 grs. levadura fresca

Dejar que vaya actuando la levadura.




En otro bol preparamos el harina:

500 grs. del preparado panificable de Dietética Gloria.



A este bol hay que añadir una cucharada sopera de Psyllium y una cucharita pequeña de harina de Chía.




Aunque no he hecho foto hay que preparar en una jarra lo siguiente:

  • 300 agua
  • 1 cta. zumo limón (ayuda a retener el agua y a hacer mas manejable la masa)
  • 1 cucharada de aceite

Bien pues es hora de poner en marcha la amasadora y vamos echando de forma alternada y poco a poco líquido y harina y, por medio, la bola (prefermento) del día anterior.



Cuando esté todo integrado echamos unos 10 grs. de sal. A los 10 minutos de amasado paramos la amasadora y dejamos 15 minutos de descanso a la masa.

Ponemos de nuevo en marcha y dejamos amasando otros 5 minutos. 

En todo momento la mantuve a baja velocidad.

Cuando termina se echa la masa sobre la encimera de trabajo.


Vaya pegote de cemento ¿verdad?.. jaja.. Es lo que suele pasar con nuestras harinas sin gluten. Sin embargo, ayudándote con una espátula para levantarla, se golpea contra la encimera, a modo amasado Bertinet, y en cinco golpes se convierte en esto:



Mirad el corte. Ni siquiera se pega al cuchillo y eso sí que es increíble en nuestras masas.





Preparamos cuatro bolas mas o menos iguales y dejamos reposar un rato.




Mientras, vamos embadurnando con aceite nuestras baguetteras.




Y comenzamos a hacer nuestras barritas de baguettes.

No se hacen simples rulos. Se hacen así.

Se aplasta ligeramente la bola, se enrolla, se dobla, se vuelve a aplastar hacia los laterales, se vuelve a enrollar y se gira sobre sí misma.

Qué lio parece ¿verdad? Pero no lo es.




Se dejan levar por espacio de dos horas en el horno apagado.

Una vez levadas (nótese la diferencia) se hacen cortes longitudinales con una cuchilla. Se espolvorean con agua con un poquito de bicarbonato.

Se introducen en el horno precalentado a 200º y en la bandeja que dejaremos en el suelo del horno se vierte medio vaso de agua.





En 20 minutos estará horneado.





Espero que os guste,

Lourdes

18 comentarios :

  1. Hola Lourdes, simplemente espectacular... y un paso a paso muy bien explicado! Ahora me falta probar con ese tipo de harinas...! Gracias por compartirlas

    Besotes Yolanda

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    1. Sigue siendo una harina sin gluten que necesita de truquitos para manejarla pero en sabor se gana muchísimo.
      Bss

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  2. Impresionante!! Yo estoy esperando que me llegue la harina para hacerlas :)
    Lo que no tengo es la harina Chía, ¿la puedo sustituir por otra cosa?
    Gracias por la receta y por todo tu trabajo.
    Besotes.

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    1. No lo añadas si no tienes. El Psyllium ayuda mucho a retener el agua. ¿Sabes lo que quise añadir y no me quedaba? Una cucharadita pequeña de lecitina, así que si lo tienes añádela tú.
      Bss

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  3. Muchas gracias por esta investigación y por compartir tu receta probada. La verdad es que me desilusioné mucho cuando probé mi pan realizado con harina de Barcelona (las expectativas al leer las excelencias de esta harina en los foros fue lo que me lanzó a comprar, pero me arrepentí) El sabor no me gustó y efectivamente no dura nada y se queda como una piedra. A ver si con tus aportaciones recupero el gusto por hacer pan. Muchas gracias.

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    1. Es que sigue siendo una harina sin gluten. Es puro almidón enriquecido con unos ingredientes que le ayudan a comportarse bien en el horno pero, obviamente, necesita de un trato peculiar. No es harina de trigo.
      En sabor está muy rico.
      Ya cuento que es seca por sí sola si a tí no te gustó el sabor y se te quedó piedra es que se te quedó sin agua.
      A ver si te va mejor!!

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  4. Te han quedado estupendas y perfectamente explicado. Un abrazo, Clara.

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    1. Yo lo intento explicar pero claro... todo al final es la práctica.
      Bss

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  5. te han quedado formidables, el pan que rico está¡¡¡¡¡¡
    un beso

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    1. ¿Qué tendrá el pan que gusta taaaanto? No conozco a nadie que se conforme si le quitan el pan de la dieta... ¡Imprescindible!
      Bss

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  6. Harina sin gluten con almidon de trigo!!!! Esta no lo conocía!!
    Qué buena pinta las baguettes!!

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    1. Cuando ví que la utilizaban en las pizzas sin gluten de Casa Tarradellas supe que en algún sitio tenía que existir!!

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  7. Que buena pinta, parece pan glutanero!!!!!! ñammmmmmm

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  8. Que bien lo haces! A mi, se me hace grande tus estupendas preparaciones pero aprendo bastante de tí Gracias y un beso

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    1. Te aseguro que no soy ninguna experta y si yo puedo tú también!!!
      Bss

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  9. Como siempre una clase magistral, que sería de nosotras sin tus enseñanzas! Veo que utilizas una amasadora, se obtiene el mismo resultado con la thermomix?

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    1. ¡No! Un pan de trigo cuando mas se amasa mas se activa el gluten que es lo que une "las particulas" y forma masa elástica.
      El pan sin gluten no tiene nada que haga esta función aunque lo intentamos con goma xantana y otras cositas. La thermomix "rompe esa unión" y en vez de masa elástica conseguimos papilla.
      Es mi pequeña "norma": Thermomix para pan de molde pero si lo que quiero es formar pan nada de thermomix. A mano o amasadora.

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