Me gustaría un repaso al post Qué es el gluten? donde explicaba que el concepto de gluten se ha transmitido mal.
Lo que hace daño a los celíacos no es el gluten en sí sino la prolamina, parte del gluten, de algunos cereales. En el trigo la gliadina, en el centeno la secalina, en la cebada la hordeína y en la avena la avenina.
Pero... La prolamina de la Avena, avenina, está presente solo en el 16% de su "gluten".
Un porcentaje muy bajo de prolamina en la Avena llevó a los científicos a estudiar si realmente esto podía tener la incidencia que se creía en los celíacos.
Se descubre con estos estudios que no es problema para los celíacos su consumo. El problema, básicamente, es la contaminación con trigo o centeno que sufre en su producción.
El uso de la avena mejora mucho las expectativas para los celíacos porque con ella se consiguen panes y dulces mucho mas ricos en sabor y en propiedades nutritivas. Así que comienza una nueva era, comienza a controlarse el cultivo de avena y ya... tenemos avena apta para celiacos en el mercado.
Propiedades nutritivas:
La avena es el único cereal que aporta fibras solubles e insolubles
- Insolubles: la tienen los demás cereales también y es buena para facilitar el tránsito intestinal y evitar el estreñimiento
- Solubles: Son los betaglucanos que reducen el colesterol
Además, tiene efecto prebiótico al estimular el crecimiento de bacterias saludables del intestino
Hacer pan, sólo con avena, es muy difícil pues precisamente le falta en su composición algo en lo que el trigo es muy rico... el almidón.
Añadir a la avena otros ingredientes sin estropear la riqueza nutritiva de este cereal es algo que, nadie como un experto químico, Jordi Rivas sabe hacer.
El es el responsable de este preparado de mamicasas, estudiado y elaborado teniendo en cuenta todos los detalles como el ph (acidez o alcalinidad de una disolución), mesh (medida de granulometría), productos transgénicos (que los evita a toda costa), calidad de la sal que ya lleva también en la composición... y muchas mas cosas.
Ingredientes:
1 paquete de mix pan aveciv
1 sobre de levadura
480 grs. agua
Preparación:
Mezclamos los ingredientes en amasadora durante 10 minutos aproximadamente.
Tapamos el bol con film transparente y dejamos levar una hora o hasta que doble su volumen.
Nos untamos las manos con aceite de oliva. Desgasificamos con las manos y formamos barras que colocamos en baguetera.
Volvemos a tapar con film transparente y volvemos a dejar levar otra hora.
Precalentamos el horno a 200º. Introducimos el pan en el horno y pulverizamos las paredes con agua.
En 35 minutos aproximadamente tendremos este rico pan... más fácil imposible.
El resultado es una miga riquísima y una corteza en la que se aprecia la fibra del salvado que lleva añadido el preparado.
Hice cuatro barras y las hemos consumido en bocatas, en tapas y... ¿sabéis como ha tenido un resultado espectacular? En torrijas. He hecho, estos días, torrijas con 3 tipos de pan y con este es con el que mas ricas han salido.
Espero que os guste,
Lourdes