viernes, febrero 17, 2017

El Rey del Pan


El trigo es el cereal por excelencia de la panificación. El trigo es el rey del pan

No quiero hablar del trigo como nuestro enemigo, el pobre no tiene la culpa de las intolerancias que está generando y, creo que, todos debemos ver en este cereal una de las maravillas de la naturaleza. ¿Para qué nos sirve a los celíacos?, Diréis. Pues debemos estudiarlo para entender como podemos acercarnos a la panificación tan perfecta que brinda al resto de la sociedad.

La pena es que la industrialización se lo está cargando, se está manipulando genéticamente para conseguir mayor producción y resistencia y eso está haciendo que no sólo los celíacos lo tengan vetado sino que cada vez hay mas personas que manifiesten intolerancia de diversas índoles hacia el mismo.





¿Creéis que es excelente sólo porque tiene GLUTEN?.  Para poneos mas fácil lo que os quiero decir,
la harinas de avena, cebada, centeno (no aptos para celíacos tampoco) no consiguen, por sí solas, buenos panes. Una persona que quiera hacer pan sólo con cebada tendrá las mismas dificultades que nosotros con nuestras harinas sin gluten.

Alguien me dirá que ha comprado un pan de avena en el mercado muy rico, pues ese pan lleva en sus proporciones mas harina de trigo que de avena lo que pasa es que no lo dicen y lo venden como pan de avena. Lo mismo pasa cuando se compra pan de centeno, en su composición han añadido harina de trigo porque si no no sale pan en condiciones.

El trigo es excelente panificable por un compendio de características que se suman en su semilla, su almidón es único, su gluten también es único pues su prolamina, la gliadina, no lo tiene ningún  otro cereal, su salvado, su celulosa... ¡Todo junto lo hace único!

Resumamos...

¿Entonces por qué el trigo es el Rey del Pan?



Estaréis de acuerdo conmigo ¿verdad?. Su sabor, textura, elasticidad, fuerza y precio son los mejores.

Aunque, como comentaba antes, la industrialización se lo está cargando y al igual que comentamos, muchas veces, la fruta no sabe como antes, el tomate ya no está tan rico... pues eso está pasando con los panes.

Así que celiacos míos... no soñéis con ese pan que os estáis perdiendo porque empieza a ser utopía encontrarlo de buena calidad. Y no hablo de las propiedades nutritivas que, igualmente, están degenerando.

Pero bueno, volvamos a lo que nos ocupa. Lo que queremos es buscar un pan que no haga daño a celíacos e intolerantes pero que consiga cumplir, lo mas parecido posible, con todas las características antes expuestas.

¿Cómo lo solucionamos?



1) Sabor

El almidón de trigo está haciendo furor en este sentido. Se ha conseguido extraer con seguridad de que no lleve gluten aunque tiene una desventaja y es que muchas personas han desarrollado alergia ó intolerancia a todo el grano de trigo y no pueden beneficiarse de este magnífico avance.

Las demás propuestas, que veis en el esquema, hay algunos como trigo sarraceno o garbanzo que no son cereales sino legumbres y podrían ir, también, en el apartado de Fuerza por lo que luego contaré.

El garbanzo no gusta a todos pero es el mas asequible en España, el mas barato y funciona muy bien en la elaboración de panes y bollería sin gluten.

2) Textura y elasticidad

Aquí necesitamos que algo gelifique la masa y por ello recurrimos a todo aquello que pueda conseguirlo. Recordáis que antes comenté que el trigo lleva celulosa en su composición y junto con su glutenina consigue esa textura y elasticidad que tanto echamos de menos.

¿Cómo lo intentamos solucionar? Buscamos un gel que añadir a nuestra masa, tenemos muchas opciones para conseguirlo y todas tienen en común el agua. Se mezcla agua con el producto en cuestión y forman un gel transparente y sin sabor. Yo hago dos distinciones:

1. Los que gelifican en caliente, es decir, porque hay que calentar el agua y llevarla a ebullición para conseguirlo:

  • "Chicle" o "Chuño" de almidón de yuca
  • Agar-Agar

2. Los que gelifican en frío, es decir, que con mezclar el ingrediente con el agua en frío se consigue que ésta gelifique.

  • Goma Guar y Goma xantana
  • Semillas de Chía
  • Psillium

3) Fuerza

Cuando hablan de harina de fuerza se están refiriendo a una harina rica en gluten. ¿Creéis que la fuerza lo da el gluten?.. ¡No!. La fuerza lo da la levadura.

Lo que sí que es verdad es que la levadura, como organismo vivo que es, es caprichosa, le gusta comer y, como además es muy lista, lo que mas le gusta es el gluten del trigo. De ahí que sacaran las famosas harinas de fuerza que son harinas ricas en gluten. Obviamente, no tenemos harinas sin gluten de fuerza.

Así que nosotros lo que hacemos es "educar" a la levadura como si fuera una niña y le vamos a dar de comer otras proteínas. Le costará, se resistirá y por eso nuestros levados son mas lentos, pero al final como organismo vivo que es buscará su supervivencia y comerá.

Además, quiero que tengáis clara una cosa. Tenemos tendencia a echar mas levadura para que leve mas y no es así.

Lo explico con un ejemplo. 

  • Si la misma cantidad comida se reparte entre 5 personas pues toca a poco y estas personas tendrán debilidad. Posiblemente entre 5 no hagan trabajo alguno porque estarán mal.
  • Si la misma cantidad de comida de antes se la come una sola persona pues ésta se hará fuerte y hermosa y seguro que desarrolla un trabajo perfecto.
SustituiD: 5 personas es como si fueran mucha levadura y una persona es como si fuera poca levadura. Funciona mucho mejor poca pero y fuerte y hermosa.

¿A que lo veis ahora mas claro?. ¿He sabido explicarlo? Así que, poca levadura en nuestras masas que aunque tarde un poquito será mas fuerte y generará mejores estructuras en nuestro pan.


4) Precio


No nos queda mas remedio que sufrir en este sentido. Aunque me gustaría puntualizar que cuando oigo decir que se aprovechan de los celíacos en los precios de nuestros productos creo que en realidad no es así.

Todo depende de la producción, de la oferta, la demanda, estadísticas en definitiva.
Para animaros os diré que el trigo está pasando por un mal momento pues el cambio climático no lo está llevando nada bien, la industrialización y manipulación le está perjudicando mucho y, como contrapartida, la sociedad se está concienciando mucho en buscar alternativas mas saludables.
Todo en conjunto hará que veamos, en no mucho tiempo, una estabilización en los gráficos.


ACTUALMENTE:

Esto es algo que ya tenía escrito y he actualizado ahora mismo porque creo que, en nuestro mundo celiaco, debemos tener siempre presente los siguientes puntos

Conocer lo que queremos: Un pan como el del trigo.

Saber como conseguirlo: Y en esto se ha evolucionado mucho, muchísimo. Y he de decir en honor a la verdad que esta evolución ha tenido un punto de partida en este mundo de bloggers.

Nos queda camino por recorrer: Como contagiar a la industria la necesidad de que tengamos pan, del bueno digo. Mentalizar que no puede faltar pan para celiacos en ningún bar, restaurante, comedor... ¡hospital!. Y... el tema precios pues ya se sabe... salta a la vista ¿no?


Espero que os guste,

Lourdes


2 comentarios :

  1. Interesante y muy instructivo. ¡Gracias!

    ResponderEliminar
  2. Magnífico e interesante post...y muy clarito...!
    Gracias por compartir!
    Besotes Yolanda

    ResponderEliminar

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