La Cocina de Viena

En Madrid tenemos la suerte de contar con Viena Capellanes que es una empresa de alimentación que se remonta al siglo XIX, sí... tanto y, por ello tiene una fuertísima base de tradición y artesanía en sus productos.

Pero,el paso del tiempo hace necesario recordar quienes son y como funcionan para que no nos creamos que es una empresa de producción industrial de tantas... no... , me reitero, es de producción artesanal. Y la forma de darlo a conocer es a través de su escuela de cocina y repostería en la que sus profesionales nos acercan sus recetas.


Tuve la grandísima suerte de que se pusieran en contacto conmigo para ir a conocer dicha escuela en la que aprovechaban para acercarnos su "modus operandi" en sus elaboraciones sin gluten.

¡Yo lo desconocía! Pero si habéis echado un ojillo al enlace veréis que hay muchos cursos muy interesantes. De hecho, se comentó en nuestro curso de cocina sin gluten que en el de los arroces se aprende mucho para darle especial sabor.

En este curso se nos habló del especial cuidado que tienen con los platos sin gluten y, por lo que ví, con una exigencia que nos superan con creces como, por ejemplo, dependiendo de la elaboración utilizan pan rallado sin gluten de molienda gorda o fina. Fino para el salmorejo y mas gordito para rebozado. ¡Qué nivel!

Así que imaginad el estudio del que parten si han llegado hasta detalles como éste... Cambios en sus instalaciones, cambios en sus procesos de trabajo, revisiones en sus listas de materias primas, protocolos de limpieza muy exigentes y formación del personal.

Desde luego... disfruté mucho.




Daniel Rey, chef jefe de Viena Capellanes, fue el encargado de explicarnos varias recetas. No solo para ilustrarnos con ellas sino para que viéramos como es lo que nos venden preparado. Saber lo que nos venden y saber lo que comemos... Qué importante en estos tiempos ¿verdad?

Me llamó la atención que en un momento del curso dijo que tenía que darnos algún truquito... ¿Alguno? ¡Yo me fuí con muchos!.... Chissssss... no digáis que os los he contado!!!!


  • Para saber cuándo está en su punto el bacalao confitado se toca la piel y si vuelve a su posición es que todavía le falta cocción.
  • La puntita de una cucharadita de xantana (derivado del maiz) en el salmorejo le hace tener una textura mucho mas cremosa.
  • Utilizar un buen Aove en el que se ha confitado, a muy baja temperatura, un hueso de jamón junto con alguna aromática hará de nuestros platos mucho mas especiales.
  • Usar agua con un poquito de celulosa para sustituir el huevo en los rebozados tiene resultados espectaculares.
  • En las cremas de queso (y fondues, claro) siempre se utiliza un poquito de vino blanco porque éste hace que el queso pierda esa elasticidad típica.
  • Nos enseñó a hacer chopped casero... y que os voy a contar a continuación.




Mirad... lo de hacer chopped en casa es lo más fácil que hay y muchas veces lo único que necesitamos es que... ¡alguien nos lo cuente!

Para su elaboración utilizaremos unos 500 grs. de pechuga de pollo o de constramuslo sin hueso y sin piel (me parece mas económico, rico y sabroso la segunda opción) picado.

En un bol ponemos la carne picada junto con bacon picado (unos 80 grs.) y una manzana pelada y troceada. Salamos todo y removemos bien con las manos.

Hacemos dos rulos (dos mejor que uno para que queden mas finos), envolvemos bien en film y metemos en una cazuela con agua hirviendo durante 5 minutos. Retiramos del fuego y los dejamos en el agua durante 30 minutos mas.

Sacamos, enfriamos y cortamos en lascas.

Si lo cortamos en lascas gordas las podemos rebozar y freir... quedan muy ricas y los niños lo comen fenomenal.



Cómo me gusta poner en práctica lo que aprendo... y lo mejor... transmitirlo a mis hijos. Creo que cuando les hago partícipes comen mucho mejor y aprenden a apreciar la buena comida.





El broche de oro final lo puso Tatiana León, pastelera que tiene convenio con Viena para la elaboración de tartas y dulces sin gluten.

Ví el cielo en su tarta Sacher... ¡una delicia!

Me vine con el propósito de hacerla un día con mi hija. A ver cuando juntamos 3 días libres que es el tiempo que necesita para que sea auténtica. La publicaré para entonces con receta propia, pues yo tengo ya publicado un bizcocho de chocolate que le va de maravilla y que cumple perfectamente los requisitos.

A veces... diría que casi siempre... el secreto no está en la receta sino en la técnica y el cariño que se le pone y, en Tatiana ví mucho de estas cualidades.




Mi hija, cuando vió las fotos de la tarta me dijo... ¡qué morro tienes mamá! ¡Ja!... Vamos que al día siguiente compré una en el Viena Capellanes que, afortunadamente, tengo al lado de mi trabajo y se la llevé.

Me encantó conocer un poco por dentro Viena... cocina casera, cuidado especial para intolerancias, 70% de sus platos caseros son sin gluten, se puede comprar online, reparto en toda la Comunidad de Madrid, servicios de catering, constante evolución y... ¡su escuela!

Creo que debo añadir, además, que me llama la atención la amabilidad de su personal. Cuando fuí a por la tarta para mi hija, en el Viena Capellanes de ABC Serrano, había una y pedí que me la reservaran por no llevarla a mi oficina. Cuando fuí a por ella me atendió otra persona y rauda y veloz me dijo... ¿Eres Lourdes? Porque está reservada para Lourdes. Y luego me explicó que la guardara en la nevera y que para por la tarde estaría perfecta para consumir. ¡Qué atentas!

Muchas gracias... por todo y a todo el personal de Viena.

Lourdes



3 comentarios

  1. Genial Lourdes... todo lo que se aprenda con profesionales del tema es poco...!... Por cierto, me apunto tu receta de choped para hacerlo en breve... me viene muy bien para los bocatas...!

    Besotes Yolanda

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    1. En estas cosas sieeeempre se aprende algo. Es alucinante lo infinito que es la cocina. Yo creo que por eso me apasiona.
      Bssss

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  2. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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