¡Otro reportaje de mi hermana!... ¿Se nota que está casada con un Zarzeño?.. Bueno yo tambien pero el mío no se crió allí y, aunque se presta a faenar en todo, no tiene adquirida la cultura tradicional que ojala no se pierda nunca.
Importante que sepais que no puede matar, al cerdo, cualquiera sino que lo hace una persona con conocimientos adquiridos en la técnica. Un buen "mataor" (mi cuñao) tiene su cuchillo propio que cuida como oro en paño y no lo prestará jamás, produce una muerte rápida, con poco chillido del cerdo y, a su vez, consigue que se vacíe totalmente de sangre.
Me salto la foto de matar al cerdo para no herir sensibilidades y aprovecho para hacer una observación y es que allí no oigo a nadie decir cerdo... allí es guarro, cochino, marrano ó animal.
Empiezo con el reportaje:
Se tumba el guarro sobre una mesa de madera y se clava el cuchillo en el cuello para que se desangre. No me negaréis que parece un jabalí ¿verdad?. Este es el ibérico, el de bellota y que nos dará productos exquisitos.
Sangre que se utiliza para la morcilla y no se puede parar de remover.
Se pela con soplete y con rascadores.
Mientras tanto se calienta el agua para limpieza de útiles, tripas,...etc
Se empieza abriendo el animal por la zona del cuello
Se continúa por barriga y paletas
Hasta que se abre del todo
Se retiran los instestinos
Se corta la carrillera y punta de la lengua para reconocimiento veterinario
Una vez reconocido se continúa descuartizando el cochino
Patatas cocidas y picadas para patateras
Separando costillas del espinazo
Sacando el espinazo
Limpiando las tripas para utilizarco como piel del embutido
Presionando el jamón para sacarle restos de sangre.
Sacando secreto
Sigue desangrando el jamón
Tripas limpias
Picando carne de morcilla
Huesos
Lomos y solomillos
Costillas
Desayuno de matanza: Migas, queso y vino (si estoy yo, ahí hay otro plato de migas sin gluten)
Llenando morcillas
Pesando la carne para embutido para cálculo de sal
Picando la carne
Cociendo morcillas (me encantan, las mejores y os aseguro que jamás he encontrado en el mercado ninguna morcilla tan rica)
Telas, mantecas y riñones
Guisando salchichón
No es harina lo que veis y, además, hasta ahora todo lo que habéis visto, excepto las migas, es sin gluten. Es un sobre de especias que le echan que le dan aroma especial a salchichón.
Guisando patatera (exquisita)
Sigue con la patatera (no puede faltar el orégano)
Ya falta poco (Que no falte pimentón de la Vera)
Ahora chorizo (no sabía que le echaban vino... así está de rico claro)
Pinchocas para el aire de las tripas una vez llenas
Haciendo bolas de patatera
Llenando patateras
Atando
Calentando hierro marcador
Marcando jamones
Jamón marcado
Embutido hecho
Utensilios limpios
Lomos en adobo
Friendo hígado
Envasando hígado
Deshaciendo manteca (yo hice en mi casa ¿recordáis?)
Continúa
Aparecen los chicharrones
Manteca fría
Todo.. todo aprovechado. Ya se sabe que del cerdo hasta los andares.
Espero que os haya gustado.
