Aquí se cocina sin gluten

La dieta sin gluten puede ostentar una cocina creativa, nutritiva y divertida sin embargo, todavía, existe desconocimiento de su manejo por gran parte de la hostelería lo que produce serias limitaciones de movimiento y relaciones sociales a los celíacos.

26 de febrero de 2015

#Churros #Singluten #Tutorial

Hacer churros parece cosa fácil porque, cuando leemos cualquier receta, es siempre igual: un vaso de harina se echa de golpe sobre un cazo que contiene la cantidad de un vaso de agua hirviendo con sal y listo... ¡Ja!

Mi madre tenía un tío churrero de esos que se ganó el título del mejor de la comarca de Montánchez que, un buen día, nos desveló su secreto a la familia y.. ¿Creéis que aun con su secreto los hacíamos igual de ricos? ¡Ni por esas! Y estoy hablando de mis tiempos gluteneros.

Sin gluten, además de ser mas difícil, se sigue cumpliendo que necesitan de un alma especial de churrero que no podemos copiar nadie y eso, lo comprobé de nuevo, cuando comimos los churros sin gluten en Huesca en A Bocados

Pero no me quejo de como me salen y en mi casa hago churros todas las semanas.



Pero claro, yo trabajo, por las mañanas no estoy en casa para preparar desayunos y quiso el maromito mío, hombre totalmente entregado a su casa y sus hijos, copiar lo que muchas veces me había visto hacer y.. ¡Qué cosas que haciendo lo mismito no le salen!

El colmo es el comentario de la niña con su: A mamá sí que le salen.


(Aunque veis la taza de La Casa no es un post patrocinado, simplemente me gusta ese chocolate y esa taza)

Bueno pues comenzamos con lo básico: Una taza de agua y una taza de harina!!! Peeero aquí van mis truquitos:

1. Si veis en la foto siempre pongo un poco mas de agua que de harina. La taza de agua está hasta el borde y la harina no llena la taza. Es muy sencillo esto pues hay que tener en cuenta que el agua tiene que hervir y evaporará parte de ella y lo que necesitamos es la misma proporción de agua hirviendo y harina. 
Nunca peso pero para quede apuntado en este blog y para vuestra orientación: en esta taza hay 180 grs. de agua y 80 grs. de harina.






2. ¿Qué harina? Os cuento las posibilidades y mis preferencias.

Opción 1
Opción 2
Opción 3
Opción 4
Adpan de panadería

1 cda.trigo sarraceno

2 cdas copos de puré de patatas

1 cdta. de leche en polvo
1/2 Adpan de panadería

1/2 Beiker (la nueva formulación que lleva patata)
Harina BCN de almidón de trigo

1 cta de leche en polvo
1/2 Schar Pan

1/2 Schar Repostería


El truco es bastante fácil:

  • Para que tome color al freir: se sustituye una cucharadita de harina que utilicemos por otra de leche en polvo.
  • Para que resulte crujiente: se sustituye dos cucharas de harina que utilicemos por otras de copos de puré de patatas.
  • Para que el sabor sea mas rico: se sustituye una cucharada de harina que utilicemos por otra de trigo sarraceno.

De esta manera he hecho las combinaciones que hay arriba. La opción 4 me falta por pulir... ¿alguien me ayuda?





3. El agua tiene que estar hirviendo para mezclarla con la harina. Siempre se hace de un golpe. No vale eso de queda blanda añado mas harina o queda dura y añado mas agua... ¡NO ES VIABLE!

Da igual que el agua la calentemos en microondas o en cazo.

Recordad agua hirviendo (100º) y mezclar de golpe con la harina mezclando rápidamente.

Nota: No os paseis hirviendo porque evaporais agua. En cuanto veais que suelta humo y burbujea... ¡ahora!





4. Poned la masa en churrera y dejar enfriar antes de freir los churros.

¡OJO! Habéis leído churrera y tiene que ser churrera sí o sí. No vale el apaño de manga pastelera que no consigue prensar la masa suficientemente y lo único que os llevaréis es unas buenas quemaduras y aceite por toda la encimera.

Mirad que yo no tengo una churrera de las buenas de acero inoxidable (me la pido constantemente pero no la encuentro) sino que esta es la de toda la vida que venden en los supermercados. No os la juguéis y compraos una.



5. Aceite muy, pero que muy, caliente para freír los churros. Veis el humo que sueltan las churrerías ¿no?. Pues lo mismo debe hacer nuestra sartén.

De esta manera cogen color enseguida y no están media hora friendo (y por tanto secándose) como suele ocurrir con las harinas sin gluten que no cogen color. Pero recordad el truquito... un poquito de leche en polvo y arreglado este asunto.



6. Una vez que le cogéis el tran-tran... os hacéis los amos de los churros en casa y los haréis en un momento y de la forma que queráis.




PD: No os olvidéis de añadir un poquito de sal a la harina o al agua, donde queráis.

Espero que os guste,


Lourdes

23 de febrero de 2015

Baguette sin gluten

Antes de entrar en el mundo celíaco jamás había hecho pan y ahora me doy cuenta que es algo que debíeramos aprender a hacer todos porque el pan ya no es lo que era y, como con todo, lo casero está mucho mas rico. 

Así que a tí que emigras y no encuentras pan, a tí que no tienes una panadería artesanal cerca y, sobre todo, a tí celíaco... ¡aprende a hacer pan!

Si algún día (y pongo todos mis deseos en ello) puedo hacerlo con harina de trigo me sentiré la reina de los panes porque esta receta la he cogido de la tradicional con trigo que no necesita añadidos como nuestras harinas exentas sin gluten.


Hace tiempo, cuando salieron las famosas pizzas sin gluten de Casa Tarradellas, descubrí que están mucho mas ricas porque entre sus ingredientes lleva almidón de trigo. Se armó la revolución porque muchos lo tomaron con temor pero con el tiempo se ha normalizado el consumo de almidón de trigo entre celíacos porque sabemos que mediante un proceso cuidadoso ha sido separado del resto del grano y por tanto no lleva gluten.
Entenderéis si os digo que, desde entonces, soñaba con una harina que incluyera almidón de trigo ¿verdad?



Y la tengo gracias a Dietetica Gloria que, creo, empiezan a distribuir en algunos puntos del resto de España. Es cuestión de que habléis con ellos si la queréis. 

Os pongo los ingredientes del preparado porque, como en todos los preparados, hay que leer el etiquetado y comprobar varias cosas: lo primero es si, además de ser celíaco, tienes otras intolerancias o alergias y ver si es apta para tu consumo y, lo segundo, saber como manejar esta harina en la cocina.

Yo entiendo que, es una harina altamente protéica (veis que lleva Soja y albúmina de huevo) por lo que no considero que deba añadirle nada en este sentido como hago con otras harinas sin gluten (recordad que suelo añadir trigo sarraceno o harina de garbanzo o huevo).

En una primera prueba me resultó de un sabor exquisito, gracias al almidón de trigo, en cambio me pareció seco y al día siguiente se desmiga con facilidad. Eso es señal, ni mas ni menos que se comporta como puro almidón y necesita algo de ayuda para retener el agua.

Así que aquí va mi receta, paso a paso, de baguette con esta harina.

Comenzamos:

El día anterior mezclar y hacer una bola con:

  • 100 grs. harina
  • 50 grs. agua
  • 2 grs. levadura fresca

Guardar en bolsa de plástico o tupper cerrado en nevera



Al día siguiente preparamos, primero, el bol de la amasadora con:

100 grs. agua templada
10 grs. levadura fresca

Dejar que vaya actuando la levadura.




En otro bol preparamos el harina:

500 grs. del preparado panificable de Dietética Gloria.



A este bol hay que añadir una cucharada sopera de Psyllium y una cucharita pequeña de harina de Chía.




Aunque no he hecho foto hay que preparar en una jarra lo siguiente:

  • 300 agua
  • 1 cta. zumo limón (ayuda a retener el agua y a hacer mas manejable la masa)
  • 1 cucharada de aceite

Bien pues es hora de poner en marcha la amasadora y vamos echando de forma alternada y poco a poco líquido y harina y, por medio, la bola (prefermento) del día anterior.



Cuando esté todo integrado echamos unos 10 grs. de sal. A los 10 minutos de amasado paramos la amasadora y dejamos 15 minutos de descanso a la masa.

Ponemos de nuevo en marcha y dejamos amasando otros 5 minutos. 

En todo momento la mantuve a baja velocidad.

Cuando termina se echa la masa sobre la encimera de trabajo.


Vaya pegote de cemento ¿verdad?.. jaja.. Es lo que suele pasar con nuestras harinas sin gluten. Sin embargo, ayudándote con una espátula para levantarla, se golpea contra la encimera, a modo amasado Bertinet, y en cinco golpes se convierte en esto:



Mirad el corte. Ni siquiera se pega al cuchillo y eso sí que es increíble en nuestras masas.





Preparamos cuatro bolas mas o menos iguales y dejamos reposar un rato.




Mientras, vamos embadurnando con aceite nuestras baguetteras.




Y comenzamos a hacer nuestras barritas de baguettes.

No se hacen simples rulos. Se hacen así.

Se aplasta ligeramente la bola, se enrolla, se dobla, se vuelve a aplastar hacia los laterales, se vuelve a enrollar y se gira sobre sí misma.

Qué lio parece ¿verdad? Pero no lo es.




Se dejan levar por espacio de dos horas en el horno apagado.

Una vez levadas (nótese la diferencia) se hacen cortes longitudinales con una cuchilla. Se espolvorean con agua con un poquito de bicarbonato.

Se introducen en el horno precalentado a 200º y en la bandeja que dejaremos en el suelo del horno se vierte medio vaso de agua.





En 20 minutos estará horneado.





Espero que os guste,

Lourdes

19 de febrero de 2015

Potaje de vigilia

Llega el primer viernes de cuaresma y no quería dejar de contar mi receta de potaje de vigilia o, mejor dicho, mi manera de hacer el potaje para que los niños y no tan niños no protesten porque les resulta desagradable encontrar las hojas de las espinacas o espinas del bacalao.

Seguro que os resulta muy familiar esta protesta y es una pena que un plato tan exquisito se deje de lado por eso. Cuando lo prueban sin esas pegas lo disfrutan y lo dicen... ¡Qué rico!




Claro que esta vez, he de confesar, que no los atraje a la cocina con el agradable aroma del potaje hirviendo sino que, según servía, los tenía a todos expectantes y muy pendientes de como presentar esta receta en este, ya de toda la familia, blog.




¿Os gusta el resultado?


Ingredientes:

200 grs. de espinacas
200 grs de bacalao sin sal, sin espinas y desmigado
500 grs. de garbanzos cocidos
2 huevos cocidos
Medio puerro
1 diente de ajo
Un tomate rallado
Agua
Aove (aceite de oliva virgen extra)
Pimentón agridulce de La Vera
Sal

Preparación:

1. En una cazuela se echa aceite de oliva hasta cubrir el fondo y se pone al fuego.

2. Se trocea el puerro y se echa a rehogar. Cuando el puerro empiece a tomar color se añade el diente de ajo troceado y el tomate.

3. Cuando el tomate esté frito y algo reducido se añaden las espinacas troceadas y limpias. Se remueve y enseguida reducen.

4. Se añade un vaso de agua, se retira la cazuela del fuego y se pasa la batidora a su contenido hasta conseguir una crema.

5. Se vuelve a poner la cazuela al fuego. Se echan los garbanzos y el bacalao. Se añade mas agua hasta cubrir, se sala y se deja hervir.

6. Cuando lleve 10 minutos hirviendo podemos apagar el fuego. Añadimos el huevo duro troceado, Pimentón agridulce, se remueve y se deja reposar.





Espero que os guste,


Lourdes

16 de febrero de 2015

Secreto con naranja

El secreto es la parte de carne del cerdo mas rica y sabrosa por el veteado de grasa que tiene.

Lo llaman secreto porque, por un lado, está muy escondida y hay que sacarla con cuidado de entre el tocino y la paleta y, por otro, porque era un manjar que se quedaba en las familias (como mis abuelos) que hacian matanzas y se degustaba ese mismo día a la brasa.

Y dicen los genios de la cocina o grandes Chef que estaba despreciada y hasta que no lo han descubierto ellos no se le ha dado el valor culinario que merece.. ¡jaaa! ¡Bien que se lo dábamos que no lo compartíamos!

Al próximo que le oiga decir que Extremadura no le daba el valor que merece me parece que le voy a contestar... ¡¡Ainsss inocenteee!!


Mis hijos me lo piden mucho aunque, curiosamente, nunca se acuerdan del nombre con lo fácil que es.

Lógicamente, en Madrid no consigo ese del pueblo de cerdo negro y peludo. Ese sí que es un auténtico manjar, el secreto ibérico con una carne mas roja y el veteado mucho mas incrustado.

El de cerdo blanco también está muy bueno ¿eh? Solo a la plancha y con un poco de sal en escamas es suficiente para disfrutarlo pero en esta ocasión quise darle un poquino de alegría con naranja.



Ingredientes:

1/2 kg. de secreto de cerdo (si es ibérico mejor)
zumo de 3 naranjas
ralladura de una naranja
pimienta
vino blanco
1/2 puerro
hierbabuena
Buen Aove (aceite de oliva virgen extra)

Preparación:

1. En un cazo echamos aceite hasta cubrir el fondo. Picamos el puerro finamente y freímos.

2. Añadimos la piel de naranja rallada y se mueve. Se añade un vasito de vino blanco y dejamos reducir un par de minutos.

3. Añadimos el zumo de naranja y dejamos reducir a fuego mas bien bajo unos 30 minutos.

4. Añadimos a la salsa, en los últimos 5 minutos. hierbabuena bien picadita, pimienta y sal.

5. El secreto me gusta cortarlo en tiras pero podéis hacerlo en filetes. Se pasa por la plancha vuelta y vuelta y se sirve con la salsa de naranja.

6. Como acompañamiento me gustan unas patatas asadas.



Espero que os guste,

Lourdes

13 de febrero de 2015

Crepes variados de trigo sarraceno

Los Crepes resultan una cena muy socorrida en mi casa y, además, la oportunidad de que cada uno cene a su antojo y gusto que, os aseguro, aprovechan pero bien porque saben que en casa se come lo que hay en la mesa sin contemplaciones.

Así que decir que voy a hacer crepes es fiesta lo malo, para mí, es que la última petición de la enana es que lo quería igual que lo comió en Huesca en A bocados ¡No es tonta la niña.. nooo!

La verdad es que estos no se parecen ni por asomo pero están muy ricos y como, este primero, lo hice de 4 quesos como el que se comió allí pues parece que se sintió muy satisfecha... uffff (en qué apuritos me meten)



Decidí hacerlos de trigo sarraceno por ser una harina que no lleva añadidos químicos ninguno, muy rica en propiedades nutritivas e intensa en sabor.

No tiene nada que ver con el trigo, el cereal no apto para celiacos. El trigo sarraceno es tambien llamado trigo negro o alforfón y no es un cereal sino una poligonácea.



Ingredientes:

300 cc. agua
2 huevos pequeños
100 grs. de harina de trigo sarraceno
sal

Preparación:

Se baten todos los ingredientes y se deja reposar una media hora.

Se prepara una sartén antiadherente en un fuego moderado con una gotita de aceite.

Se e echa la cantidad de un cazo de servir sopa, se reparte bien por la sartén y se deja cuajar por un lado. Se le da la vuelta y se echa el relleno sobre el crepe para que se cocine con el crepe. 



Mis rellenos:

Crepes de 4 quesos
Crepes de espinacas, philadelphia, pasas y queso rallado
Crepes de pavo, huevo de codorniz y zanahoria rallada.

No fotografiados: 
Crepes de salchichas y ketchup
Crepes de jamón york y loncha de queso
Crepes de bacon




Espero que os guste,

Lourdes


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